Пастэрызацыя

З пляцоўкі Вікіпедыя.
Перайсці да: рух, знайсці
Луі Пастэр

Пастэрызацыя — працэс аднаразовага награвання ў асноўным вадкіх прадуктаў або рэчываў да 60 ° C на працягу 60 хвілін або пры тэмпературы 70-80 ° C на працягу 30 хвілін. Тэхналогія была адкрыта ў сярэдзіне XIX стагоддзя французскім мікрабіёлагам Луі Пастэрам. Ужываецца для абеззаражання харчовых прадуктаў, а таксама для падаўжэння тэрміну іх захоўвання.

Пры такой апрацоўцы ў прадукце гінуць вегетатыўныя формы мікраарганізмаў, аднак споры застаюцца ў жыццяздольным стане і пры ўзнікненні спрыяльных умоў пачынаюць інтэнсіўна развівацца. Таму пастэрызаваныя прадукты (малако, піва і інш.) захоўваюць пры паніжаных тэмпературах на працягу абмежаванага перыяду часу. Лічыцца, што харчовая каштоўнасць прадуктаў пры пастэрызацыі практычна не змяняецца, бо захоўваюцца смакавыя якасці і каштоўныя кампаненты (вітаміны, ферменты).

Пастэрызаванае малако

У залежнасці ад віду і уласцівасцяў харчовай сыравіны выкарыстоўваюць розныя рэжымы пастэрызацыі. Адрозніваюць працяглую (пры тэмпературы 63-65 ° C на працягу 30-40 мін), кароткую (пры тэмпературы 85-90 ° C на працягу 0,5-1 мін) і імгненную пастэрызацыі (пры тэмпературы 98 ° C на працягу некалькіх секунд) .

Пастэрызацыя не можа ўжывацца пры кансерваванні прадуктаў, бо герметычна закрытая тара з'яўляецца спрыяльным асяроддзем для прарастання спор анаэробнай мікрафлоры (гл. батулізм). У мэтах доўгачасовага кансервавання прадуктаў (у асаблівасці забруджаных першапачаткова зямлёй, напрыклад, грыбоў, ягад), а таксама ў медыцынскіх і фармацэўтычных мэтах ўжываюць дробную пастэрызацыю - тындалізацыю.

Спасылкі[правіць | правіць зыходнік]