Смажанне

Смажанне — працэс, пры якім прадукты падвяргаюцца тэрмічнай апрацоўцы з тлушчам або без (на металічнай паверхні (патэльня), у алеі (фрыцюрніца) або на адкрытым агні) пры тэмпературы, якая забяспечвае утварэнне на іх паверхні спецыфічнай скарыначкі, што з'яўляецца вынікам распаду пад дзеяннем высокай тэмпературы змешчаных у прадукце арганічных рэчываў. Традыцыйна смажаннем называюць толькі тыя метады гатавання, пры якіх цяпло перадаецца да прадукту ад блізкага агню. Смажаннем не з'яўляецца вэнджанне, бо пры ім нагрэў слабейшы, а асноўнае ўздзеянне на ежу аказвае дым.

Спосабы

• асноўны - даданне тлушчу 5-10% да масы прадукту пры тэмпературы 140-150 ° С;
• у смажыльнай шафе - прадукты ў неглыбокай змазанай тлушчам посудзе ставяць у смажыльную шафу пры тэмпературы 150-270 ° С. Калі гэта мучны выраб - працэс завецца выпяканнем;
• у вялікай колькасці тлушчу (у фрыцюры) - прадукт цалкам апускаюць у тлушч, папярэдне нагрэты да тэмпературы 160-180 ° С;
• на адкрытым агні - прадукт апранаюць на металічны стрыжань або кладуць на грлыевую акратку, папярэдне змазаную тлушчам. Стрыжань або акратку змяшчаюць над распаленымі вуглямі або электраспіралямі ў спецыяльных апаратах (электрагрылях) і смажаць, павольна круцячы стрыжань.