Балгарская кухня

З пляцоўкі Вікіпедыя
Перайсці да: рух, знайсці
Балгарскі кебаб з рысам.

Балгарская кухня — нацыянальная кухня, распаўсюджаная ў Балгарыі і іншых краінах Паўднёва-Усходняй Еўропы. Яе аснову складаюць гародніна, прэснаводная і марская рыба, мяса, дзічына.

З мясных прадуктаў балгары аддаюць перавагу бараніне, але шмат гатуюць з ялавічыны, свініны і хатняй птушкі. Цеплавая апрацоўка прадуктаў розная, аднак пераважае тушэнне. Мяса і гародніну тушаць звычайна з вострымі прыправамі — часнаком, перцам, цыбуляй, воцатам, духмянымі зёлкамі. Для смажання і тушэння ў асноўным выкарыстоўваюць раслінныя алеі (аліўкавы, сланечнікавы). Папулярны ў Балгарыі мясныя стравы, прыгатаваныя на ражне або на рашотцы над распаленымі вуглямі. Традыцыйную мясную страву — каўбасу «луканка», падаюць з вострым соусам.

У балгарскай кухні шырока выкарыстоўваецца гародніна: свежая і вараная, тушаная і смажаная, марынаваная. Яе падаюць як самастойную страву, а таксама на гарнір. Гародніна з'яўляецца адным з асноўных кампанентаў першых страў.

Значнае месца ў рацыёне балгараў займаюць малако і малочна-кіслыя прадукты. Асабліва папулярна прыгатаванае асаблівым чынам кіслае малако — ёгурт. Падаюць яго з рознымі прыправамічаснаком, цукрам, джэмам, сечанай зелянінай і г.д. Ёгурт уваходзіць у склад шматлікіх першых і другіх страў.

Любімыя стравы балгараў — таратор (халодны суп з ёгурта, агуркоў, часнаку і цёртых грэцкіх арэхаў), брынза, авечы сыр, вяленае казінае мяса, лютэніца (востры соус з салодкага перцу), баніца (слоены пірог з гароднінай і брынзай) і інш.

У любы час года папулярныя салаты, якія падаюць на абед і на вячэру, на гарнір і ў якасці самастойнай стравы; іх запраўляюць вінным воцатам, алеем, вострым перцам, маянэзам, смятанай. Салаты рэдка запраўляюць цукрам.

З першых страў найбольш распаўсюджаная балгарская чорба. Яна можа быць прыгатавана з розных прадуктаў: гародніны і рыбы, птушкі і мяса, грыбоў і фасолі. У канцы варэння яе запраўляюць пасераванай мукой з даданнем чырвонага перцу, сумессю ўзбітых яек і ёгуртам. Усе стравы багата прыпраўляюць спецыямі і прыправамі.

Шырока выкарыстоўваюцца вырабы з цеста. Баніцу гатуюць з начынкай з брынзы і яек, сечанага мяса, шпінату, капусты, цыбулі-парэя. Яна можа быць і салодкай — з начынкай з молатых або тоўчаных арэхаў з цукрам, здробненага гарбуза з цукрам і г.д. Да абедзеннага стала падаюць таксама садавіну, сокі. З садавіны гатуюць салаты, кісялі, жэле, узвары і крэмы.

Традыцыйныя балгарскія стравы[правіць | правіць зыходнік]

Каўбасы[правіць | правіць зыходнік]

Балгарскі суджук
Традыцыйная балгарская каўбаса — Луканка

Першыя стравы[правіць | правіць зыходнік]

Салаты[правіць | правіць зыходнік]

Асновай шматлікіх страў балгарскай кухні з'яўляюцца сыры — мяккая брынза (балг.: сирене) і жоўты сыр (балг.: кашкавал). Сыры з'яўляюцца інгрэдыентамі многіх салатаў і запяканак. У балгарскай кухні салаты ў асноўным гатуюцца з агародніны, выкарыстоўваецца свежая і марынаваная гародніна і зеляніна. Соусы таксама з гародніны, напрыклад, лютэніца. У якасці хлеба балгары выкарыстоўваюць піту, і салодкія кулічы — казунакі.

Назва Выява Апісанне
Шопскі салат Shopska salad bg.JPG гатуецца з нарэзаных агуркоў, памідораў, цыбулі, пятрушкі, смажанага або свежага перцу, цёртага белага сыру і запраўляецца соллю і алеем.
Аўчарскі салат гатуецца з нарэзаных агуркоў, памідораў, цыбулі, пятрушкі, смажаных або сырых перцаў, вяндліны, вараных яек, сыру, цёртага белага сыру і запраўляецца соллю і алеем.
Салат з гародніны Tomato cucumber salad.jpg салат з нарэзаных напалову памідораў і нарэзаных агуркоў, прыпраўлены соллю, воцатам і раслінным алеем, пасыпаны нарэзанай зелянінай пятрушкі
Салат з фасолі Bean with lutenitza.jpg салат з варанай фасолі, цыбулі, морквы, які можна ўжываць як самастойную страву і ў якасці гарніра да асноўнай стравы. Часам можа дабаўляцца лютэніца.
Бульбяны салат Kartoffelsalat.jpg гатуецца з варанай і парэзанай кубікамі бульбы, нарэзанай цыбулі і пятрушку, алівак, прыпраўляецца соллю, воцатам, алеем.
Салат з вострых перцаў Salata chushleta.JPG гатуецца з печаных вострых перцаў, пятрушкі і часнака, запраўляецца соллю, алеем і воцатам.
Зялёны салат Marouli Salata.jpg гатуецца з нарэзанай салаты, зялёнай цыбулі, радыскі, агуркоў, запраўляецца соллю, алеем і воцатам.

Асноўныя стравы[правіць | правіць зыходнік]

Назва Выява Апісанне
Мусака Musaka od pohovanih tikvica.jpg запечаны фарш з бульбай або баклажанамі пад соусам бешамель
Гювеч Djuvec.jpg запечанае мяса з бульбай, баклажанамі, памідорамі і іншай гароднінай
Кебаб Kebap1027.JPG тушаные кавалачкі свініны або бараніны з чырвоным перцам і спецыямі, падаецца з рысам або бульбяным пюрэ
Фаршыраваны перац Stuffed Peppers.jpg свежыя або сушаныя перцы, запоўненыя сумессю фаршу, памідораў, цыбулі і спецый
Каварма Kavarma.jpeg запечанае мяса з цыбуляй і са спецыямі
Запечаная фасоля Blackbeanstew.jpg запечаная фасоля, цыбуля і гародніна, з якімі могуць падаваць тэфтэлі, каўбасу ці мяса
Зялёная сарма Sarma and yugourt.JPG галубцы са свініны, ялавічыны або бараніны ў капустным лісці
Вінаградная сарма Sarma.jpg галубцы са свініны, ялавічыны або бараніны ў вінаградным лісці
Запечаная бульба Zapékané brambory.jpg страва з бульбы і гародніны ў густым сметанковым соусе
Кюфта мясныя тэфтэлі, зробленыя з фаршу з бараніны або свініны
Кебапча Kebapche bg.jpg калбаскі са свініны і ялавічыны, смажаныя ў спецыяльнай печы скара
Татарская кюфта Tatarsko kufte.JPG страва з фаршу з начынкай з цыбулі, кукурузы, перца, сыру, спецый, беконам і інш.
Шашлык Bulgarian barbecue from the Rhodopes.jpg страва з кавалачкаў мяса (часцей бараніны), нанізаных на металічны ражон (шампур) і засмажаных разам з кольцамі цыбулі і гароднінай на мангале.
Стэйк Ribeyes.jpeg страва з розных гатункаў мяса (ялавічыны, кураціны, бараніны, часцей за ўсё свініны), загадзя марынуецца і потым запекаецца на грылі або ў духоўцы
Плескавіца Pleskavitsa.JPG страва ў форме круглай плоскай катлеты з начынкай
Яхнія 13-hadirector1 hoya00571 hoya0057.jpg тушаная страва з мяса і гародніны

Хлеб і выпечка[правіць | правіць зыходнік]

Назва Выява Апісанне
Баніца Banitsa Baniza баница Sofia 001.JPG слаёны пірог з брынзай
Бурэкас Börek mit Käse.jpg від несалодкай выпечкі
Пагача Srpska pogaca.jpg маленькі круглы хлеб, часам падобны да аладкі, звычайна салёны
Пончыкі круглы, смажаныя ў алеі, звычайна салодкі піражок з дзіркай пасярэдзіне або без яе
Мекіца Mekici and jam.JPG традыцыйная балгарская страва з цеста з ёгурта, абсмажанага ў фрыцюры
Пататнік Patatnik.jpg страва з таркаванай бульбы, цыбулі і солі, прыгатаваная на слабым агні
Французскі тост French toast, maple syrup.jpg традыцыйная папулярная закуска з кавалачка хлеба, абсмажанага да залацістага колеру
Казунак Butterzopf.jpg традыцыйны балгарскі пірог падобны да куліча, гатуецца звычайна на Пасху

Малочныя прадукты[правіць | правіць зыходнік]

Сыр кашкавал у вакуумнай упакоўцы ў адным з балгарскіх магазінаў

Балгарыя як радзіма ёгурта мае трывалыя традыцыі ў вырабе розных малочных прадуктаў.

Дэсерты[правіць | правіць зыходнік]

Назва халва выкарыстоўваецца для некалькіх падобных відаў блізкаўсходняга дэсерта. Халва з тахіні з'яўляецца найбольш папулярнай, даступная ў двух розных відах — з насеннем сланечніка або кунжуту. Вядомымі вытворцамі халвы традыцыйна лічацца рэгіёны Ябланіца і Хаскава.

Запечаны гарбуз з арэхамі
Казунак, прыгатаваны на Пасху


Традыцыйныя балгарскія напоі[правіць | правіць зыходнік]

Алкагольныя напоі[правіць | правіць зыходнік]

Віно Мавруд
Назва Апісанне
Масціка моцны напой, 47 % спірту
Мента мятны лікёр
Боза слабы напой, 1 % спірту
Ракія моцны напой, 40-60 % спірту: слівавіца, вінаградная ракія, абрыкосавая ракія
Віна Мавруд, Памід, Гамза, Dimyat, Міскет, Мускат, Пелінковач

Безалкагольныя напоі[правіць | правіць зыходнік]

Назва Апісанне
Ёгурт кісламалочны напой
Айран кісламалочны напой з ёгурта і вады
Мінеральныя воды Bankia, Devin, Gorna Banya, Hissar

Літаратура[правіць | правіць зыходнік]

  • Европейская кухня / Сост. Н. Б. Шешко. — Минск: Соврем. шк., 2006. — 415 с. ISBN 985-6807-11-5
  • Культура питания: Энцикл. справ. — 2-е изд. Беларус. Энцыкл.; Под ред. И. А. Чаховского; Редкол.: Е. В. Малашевич и др. — Мн.: БелЭн, 1993. — 541 с.: ил.