Калалак

З пляцоўкі Вікіпедыя
Jump to navigation Jump to search

Калалак (арм.: Կոլոլակ) — армянскі суп з бараніны, які варыцца пераважна на касцявым булёне. Па сутнасці калалак — суп з фрыкадэлькамі. Аднак па складзе ўваходных у яго прадуктаў, гусце і тэхналогіі гэта страва моцна адрозніваецца ад адпаведных еўрапейскіх.

Як і многія армянскія стравы, калалак мае некалькі адменнікаў, што адрозніваюцца ступенню складанасці гатавання: калалак простай, калалак фаршаваны, калалак шушанскі.

Агульная тэхналогія гатавання[правіць | правіць зыходнік]

У гатаванні ўсіх відаў калалаку ёсць наступныя агульныя рысы[1]:

  1. Выкарыстоўваецца толькі парнае мяса задняй часткі, зазвычай, бараніна і толькі для шушанскага калалаку ялавічына.
  2. З костак вараць булён.
  3. Мяса здрабняюць або ў мясасечцы, прытым абавязкова двойчы, або адбіваюць яго драўляным малатком да атрымання аднастайнай цягучай масы. Часам камбінуюць абодва спосабы: мяса ўзбіваюць пасля прапусканні праз мясасечку.
  4. У мясны фарш уводзяць дадатковыя прадукты — адвараныя крупы (рыс, манныя крупы) ці муку, яйкі, малако, соль, вострыя заправы (цыбулю, пятрушку, перац), а часам і каньяк — або, змешваючы іх у аднастайную масу з мясам, або ў форме начыння ў мясное асяроддзе, або камбінуючы тое і іншае.
  5. З мяснога фаршу фармуюць буйныя шарыкі (велічынёй з курынае яйка і больш) і начыняюць іх або паказанай вышэй раслінна-рэзкім начыннем, або кавалачкамі вяршковага масла.
  6. У касцявы булён уводзяць крухмал утрымоўвальныя прадукты (рыс, бульба, каштаны), а таксама вострыя заправы (лук, пятрушку, эстрагон) і часам заправы (таматавую пасту). Пасля закіпання булёну ў яго апускаюць падрыхтаваныя мясныя шарыкі, якія вараць датуль, пакуль яны не ўсплывуць на паверхню.

Увесь калалак вараць да гатовасці рысу.

Зноскі

  1. В. В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004