Кукурузны сіроп

Кукурузны сіроп — сіроп, які вырабляецца з кукурузнага крухмалу.

Шырока выкарыстоўваецца ў харчовай прамысловасці і кулінарыі як згусціцель і салодкі дадатак. Кукурузны сіроп мае ўласцівасць не зацукрывацца і захоўваць вільгаць у масе прыгатаванага прадукту, што дапамагае прадуктам, у якія ён быў дададзены, мець больш далікатную тэкстуру, выглядаць больш свежымі і не высыхаць. Ен таксама павялічвае аб'ем прадукту і ўзбагачае смак.

Кукурузны сіроп бывае светлым і цёмным. Часцей выкарыстоўваецца светлы, паколькі цёмны менш рафінаваны, змяшчае спецыфічныя дабаўкі і бліжэй да патакі.

У мінулым, пры прамысловым вырабе кукурузнага сіропу выкарыстоўваўся гідроліз (ацукрыванне) кіпячэннем раствора крухмалу ў прысутнасці хлорнай альбо сернай кіслот з наступным выдаленнем кіслаты і нерастваральных рэшткаў. У цяперашні час асноўны метад прамысловага вырабу — двухэтапны ферментатыўны гідроліз. Фермент альфа-амілаза (прадукт бактэрыі Сенная палачка) выкарыстоўваюць для гідролізу крухмалу ў складаныя вугляводы рознай даўжыні, а фермент глюкаамілаза − для далейшага расшчаплення да глюкозы. На вытворчасць адной тоны сіропу сыходзіць прыкладна 2300 літраў кукурузных зерняў.

У кукурузным сіропе звычайна высокае ўтрыманне глюкозы. Для зніжэння ўтрымання глюкозы, што істотна для хворых дыябетам, вырабляецца кукурузны сіроп з фруктозай, у якім ад 45 % да 90 % цукроў прыпадае на фруктозу (High fructose corn syrup). Такі сіроп саладзей і лягчэй раствараецца. Для яго вытворчасці выкарыстоўваюцца дадатковыя ферменты, якія ператвараюць глюкозу ва фруктозу. Вырабляецца таксама сіроп з павышаным утрыманнем мальтозы (High maltose corn syrup).

Склад кукурузнага сіропу можа мяняцца ў даволі шырокіх межах. Як і для іншых сіропаў з утрыманнем цукроў, агульная колькасць цукроў вызначаецца па дэкстрознаму эквіваленту — зместу рэдуцыруючых цукроў, выяўленых праз дэкстрозу. Так, ацукараны сіроп з 95 ДЭ змяшчае практычна толькі глюкозу.

У ЗША кукурузны сіроп з мясцовай кукурузы з'яўляецца больш таннай альтэрнатывай трасніковаму цукру пры вытворчасці цукерак, ахаладжальных напояў, жуйкі, цыгарэт і іншых прадуктаў.

Спасылкі

• Сыравіна для вытворчасці піва Архівавана 28 лютага 2014..