Кулінарная кніга

З пляцоўкі Вікіпедыя
Перайсці да: рух, знайсці
Вокладка нямецкай кулінарнай кнігі, выдадзенай у 1900 годзе.
Амерыканская кулінарная кніга 1912 года
Фронтыспіс ранняга выдання кулінарнай кнігі Апіцыя, які належаў Марціну Лютэру
«Сучасная кухня для прыватных сямей» (Лондан, 1845). Глава 2 «Рыба».

Кулінарная, або павараная кніга — даведачнае выданне, якое змяшчае ў асноўным розныя рэцэпты прыгатавання ежы і напояў. Сучасныя кулінарныя кнігі, як правіла, добра ілюстраваны, а акрамя рэцэптаў могуць утрымліваць парады па сервіроўцы стала, правільнаму харчаванню, выбару прадуктаў і кухоннай тэхнікі і інш.

Гісторыя[правіць | правіць зыходнік]

У Міжрэччы былі знойдзеныя старажытныя гліняныя таблічкі, якія ўтрымлівалі рэцэпты прыгатавання страў — магчыма, гэта першыя кулінарныя кнігі ў гісторыі[1].

Найстаражытнай кулінарнай кнігай у Еўропе лічыцца De re coquinaria, напісаная ў канцы IV — пачатку V стагоддзя на латыні. Першае друкаванае выданне гэтай кнігі з'явілася ў 1483 годзе. Гэта твор апісвае старажытнагрэчаскую і старажытнарымскую кухні, але пры гэтым змяшчае мінімум дэталяў аб уласна гатаванні ежы. Новыя еўрапейскія кнігі па кулінарыі сталі з'яўляцца ў сярэднявяковай Еўропе толькі ў XIII стагоддзі, праз амаль тысячу гадоў[2].

Са старадаўніх кулінарных кніг Кітая вядомасцю карыстаюцца Яншэнь-фан (каля 200 г. да н. э.)[3] і Иньшань-чжэнъяо («Важнейшыя прынцыпы ежы і напояў»), напісаная дыетолагам Ху Сыхуэем ў 1330 годзе.

Росквіт кулінарнай кнігі ў Еўропе і Паўночнай Амерыцы звязаны з віктарыянскай эпохай (2-я палова XIX стагоддзя), якая надала велізарнае значэнне вонкаваму, абрадаваму боку хатняга жыцця[4]. Для маладых гаспадынь выдавалася мноства дапаможнікаў па правільнаму вядзенню хатняй гаспадаркі, яны, як правіла, ўтрымлівалі і раздзелы з рэцэптамі страў. У гэты час займацца складаннем кулінарных кніг не грэбавалі нават знакамітыя літаратары, як, напрыклад, Аляксандр Дзюма-бацька, які выдаў незадоўга да смерці «Вялікі кулінарны слоўнік», і князь Уладзімір Адоеўскі.

У працяг XX стагоддзя кулінарныя кнігі развіваліся па шляху ўсё большай спецыялізацыі. Сталі з'яўляцца кулінарныя кнігі, разлічаныя не толькі на шырокі круг хатніх гаспадынь, але і на прафесіяналаў рэстараннай справы, дапаможнікі па кухнях народаў свету, а таксама зборнікі рэцэптаў, адабраных па вызначаным прынцыпе (напрыклад, «200 рэцэптаў страў на адкрытым паветры: грыль, барбекю, шашлык»).

У сучасным свеце вялікім попытам карыстаюцца кулінарныя кнігі, выпушчаныя пад імем вядомага шэф-кухара, асабліва калі ён вядзе кулінарную перадачу на тэлебачанні. За камерцыйным поспехам кнігі, якая прапагандуе тую ці іншую дыету, як правіла, стаіць выданне зборніка рэцэптаў для тых, хто вырашыць гэтай дыеты прытрымлівацца.

У Расіі[правіць | правіць зыходнік]

Першая кніга на рускай мове з рэцэптамі страў з'явілася ў 1773 годзе пад эгідай Вольнага эканамічнага таварыства. Гэта было «Эканамічнае настаўленне дваранам, сялянам, кухарам і кухарыхам» за аўтарствам члена аварыства С. В. Друкоўцава, які служыў у Галоўнай правіянцкой канцылярыі. Большасць рэцэптаў складальнік запазычыў з замежных часопісаў і кулінарных кніг.

На рубяжы XVIII і XIX стст. выйшлі ў свет «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» М. П. Осіпава (1790), выдадзеная ананімна ў Кастраме «Постная повариха» (1793), «Народная поварня» і «Самоучитель поваренного искусства» (абодва — 1808). У 1795-1797 гг. быў выдадзены ў шасці тамах перакладзены В. А. Леўшыным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», у якім былі сабраны «подробные наставления о приготовлении разных блюд французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухонь, а также пирожных, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ликеров»[5].

Практычнае значэнне кулінарных выданняў Рускай Асветы абмяжоўвалася лапідарнасцю рэцэптаў і адсутнасцю канкрэтыкі пры пазначэнні колькасці інгрэдыентаў. Прыклад рэцэпту таго часу: «Рябчики или маленькие птички жареные с яичными желтками, с репным соком, рюмка ренского, с красным бульоном». Юшка называлася на французскі лад «консамэ», а траска — «лабарданам». Для непрафесіяналаў (асабліва простых людзей, не знаёмых з французскай мовай) расшыфроўка такіх рэцэптаў уяўляла непераадольныя цяжкасці.

Згаданы вышэй «пісьменнік па гаспадарчай частцы» Васіль Леўшын на фоне прыліву патрыятызму, выкліканага перамогай над Напалеонам, выпусціў першы дапаможнік па рускай нацыянальнай кухне. У 1816 годзе ў Маскве выйшла яго кніга «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Аўтар раскрываў публіцы сакрэты дзедаўскіх страў, якія ўзыходзілі ў шэрагу выпадкаў да дапятроўскіх часоў[6], і наракаў на тое, што перайманне ўсяго замежнага выцесніла са сталоў рускіх людзей любімыя стравы іх продкаў[7].

У мікалаеўскія валадаранне павараныя кнігі становяцца неабходнай прыналежнасцю любой шляхецкай бібліятэкі. Аўтар «Энциклопедии молодой русской хозяйки» канца 1830-х гг раіў дамам, каб пазбегнуць падману з боку нядбайных кухарак «иметь поваренные книги и по ним готовить время от времени». Нават такі арыстакрат, як князь У. Ф. Адоеўскі, захапіўся складаннем рэцэптаў соусаў і апублікаваў свае «лекцыі аб кухонным мастацтве» у дадатку к «Литературной газете» пад псеўданімам прафесара Пуфа[8]. Найбольш папулярным і аўтарытэтным кулінарным выданнем таго часу была «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842), складзеная Кацярынай Аўдзеевай, сястрой журналіста М. Палявога.

Павараная кніга Алены Малахавец «Подарок молодым хозяйкам», упершыню апублікаваная ў 1861 годзе, стала бэстсэлерам дарэвалюцыйнай Расіі. 28 выданняў кнігі былі распрададзеныя рэкордным накладам у 295 тыс. асобнікаў.

Зноскі

  1. Хабиб Саллоум.
  2. Средневековые кулинарные книги — Аннотированная библиография (англ.)  на сайте pbm.com
  3. Джули Рауэр.
  4. См.: A. Broomfield.
  5. Г. П. Присенко. Просветитель В. А. Левшин. Приокское книжное изд-во, 1990. С. 77.
  6. Очерки русской культуры XVIII века. Т. 4. Изд-во МГУ, 1990.
  7. В. М. Ковалев, Н. П. Могильный. Русская кухня : традиции и обычаи. Сов. Россия, 1990. С. 172.
  8. https://books.google.ru/books?id=TrdqCwAAQBAJ

Спасылкі[правіць | правіць зыходнік]