Харчаванне ў Вялікім Княстве Літоўскім

Харчаванне ў ВКЛ. Узаемапранікненне матэрыяльнай культуры беларусаў і літоўцаў, асабліва глыбокае ў гастранамічнай сферы, пачалося яшчэ з часоў усталявання ўлады Полацкага княства над Літвой (11 ст.) і яскрава праявілася ў эпоху ВКЛ. Са старажытных часоў аснову сельскай гаспадаркі продкаў сучасных беларусаў і літоўцаў складала вытворчасць збожжа. Асноўным прадуктам харчавання быў хлеб з жытняй мукі, часта з дадаткамі ячнай, пшанічнай, грэцкай, аўсянай. Адносна распаўсюджанай была выпечка з грэцкай мукі — таўчонікі, шалтаносы і г.д. Мучныя вырабы з пытляванай пшанічнай мукі (пірагі, бліны, караваі) выпякаліся ў асноўным на святы.

Збожжа і агародніна

Ва ўмовах дэфіцыту мясной ежы важнай крыніцай бялку былі струкавыя — боб, гарох, сачавіца, з 18 ст. фасоля («нямецкі гарох»). Улюбёнай стравай многія стагоддзі быў вараны гарох са смажанымі шкваркамі, гарохавы кісель (а таксама аўсяны). Самай папулярнай гароднінай была капуста, якую імкнуліся назапасіць на зіму (салёную, квашаную), а таксама караняплоды (рэпа, буракі, морква, бручка, пастарнак), агуркі. Бульба з'явілася ў першай трэці 18 стагоддзя, але шырока распаўсюджвацца пачала ў апошнія гады існавання ВКЛ. Істотнай рысай кулінарыі ўсіх народаў Рэчы Паспалітай было ўжыванне вялікай колькасці часнаку і цыбулі. Грыбы (салёныя, сушаныя, у парашку) ўжываліся як неабходны араматычна-смакавы дадатак да супоў, соусаў, мясных і рыбных страваў, сезонна як самастойная страва.

Да 16 ст

Да 16 ст. меню шляхты, мяшчанства і сялянства не паспелі істотна разысціся. Заможныя пласты грамадства ў асноўным спажывалі тыя самыя прадукты харчавання, што і нізы, толькі лепшай якасці і больш рэгулярна; імпартаваныя прадукты (віно, цукар, спецыі) спажываліся эпізадычна. У далейшым сарматызм спрыяў захаванню ў меню нават магнатэрыі значнай колькасці вельмі простых страў, што забяспечвала пэўную еднасць кулінарных традыцый розных сацыяльных пластоў.

16-19 ст

Рэвалюцыя цэн 16 ст. стварыла працяглы попыт на таннае збожжа ў Заходняй Еўропе, што стымулявала запрыгоньванне сялян праз стварэнне фальваркаў, валочную памеру, даючы магчымасць пануючаму саслоўю атрымліваць гарантаваную зямельную рэнту, не клапоцячыся пра паляпшэнне агратэхнікі, развіццё прамысловасці і ўнутранага гандлю — нягледзячы на тое, што значная частка прыбытку ад знешняга гандлю асядала ў руках пасярэднікаў (купецтва Гданьска і Рыгі). З кан. 16 ст. Рэч Паспалітая, у тым ліку ВКЛ, ператварылася па сутнасці ў рэгіён монакультуры: галоўнай крыніцай нацыянальнага даходу зрабіўся экспарт таннага збожжа праз балтыйскія порты. Узмацненне сацыяльнай дыферэнцыяцыі ў 16 ст. зменшыла магчымасці збіральніцтва, палявання і рыбалоўства для непрывілеяваных саслоўяў. У выніку штодзённае меню пераважнай большасці насельніцтва — сялян — звялася пераважна да расліннай ежы, у першую чаргу да хлеба і іншых мучных страў, а таксама каш. Аднабаковая арыентацыя сельскай гаспадаркі на земляробства, якая захоўвалася да канца 19 ст., закансервавала адсталую, дысбалансаваную структуру грамадства, прычынілася да інтэлектуальнай дэградацыі большасці насельніцтва Беларусі і Літвы, збяднення вобразнага шэрагу ды эстэтычнага арсеналу, запаволіла і абцяжарыла адаптацыю да рынкавых дачыненняў.

Уплыў суседніх краін

Кухня шляхты і гарадскога патрыцыяту ВКЛ з 16 ст., асабліва з Люблінскай уніі (1569), трапіла пад уплывы польскай кухні, якая, у сваю чаргу, шмат запазычыла з італьянскай (асабліва зеляніну, салаты), нямецкай, венгерскай, пазней французскай кулінарыі. У выніку да 17 ст. сфармавалася гэтак званая «старапольская кухня»; асноўны комплекс яе страў, прыёмаў прыгатавання і рытуалаў спажывання быў адзіным на ўсёй культурнай прасторы Рэчы Паспалітай, але ў ВКЛ меў таксама яскрава выражаныя асаблівасці, якія караніліся ў больш архаічным гаспадарчым ладзе ўсходніх славян і літоўцаў, большай даступнасці дзічыны і прадуктаў збіральніцтва, рэгіянальным патрыятызме, часткова ва ўплывах суседняй Маскоўскай дзяржавы, праваслаўнай царквы, беларуска-літоўскіх татараў, караімаў і г.д. Асобным каналам рэцэпцыі кулінарных інавацый была яўрэйская кухня. Галоўнымі рысамі «старапольскай кухні» былі: празмерная тлустасць страў; надзвычай востры ды кіслы смак (праз выкарыстанне вялікай колькасці спецый, воцату і г.д.), часта ў спалучэнні з салодкім; імкненне не так да вытанчанага смаку, як да велізарнай колькасці ежы, якая мусіла сведчыць пра сацыяльны статус гаспадара. Нават ніжэйшыя пласты грамадства намагаліся імітаваць гэтыя рысы, прынамсі пад час найбольшых царкоўных ды сямейных святаў, перадусім Божага Нараджэння (Каляд) і Вялікдню, а таксама вяселля.

Уплыў царквы

Афіцыйны царкоўны каляндар са складанай сістэмай пастоў (у каталіцкім календары поснымі былі да 192 дзён году, з іх 51 складалі сціслыя пасты) а таксама архаічная паганская абраднасць накладалі істотныя абмежаванні на структуру харчавання ў канкрэтныя перыяды году і дні тыдня. Праваслаўны пост быў яшчэ больш сціслым, вымагаючы адмову не толькі ад мясных, але і ад малочных прадуктаў і яек. Рацыён істотна вагаўся ў залежнасці ад сезона: найбольш сытным перыядам у годзе быў прамежак паміж Калядамі і Масленіцай (мясаед), калі спажывалася найбольш мясных прадуктаў. Такі рытм у пэўным сэнсе дапамагаў прыстасавацца да дэфіцыту асноўных прадуктаў харчавання. Вясной запасаў ежы бракавала, тады меню разнастаілі шчаўём, крапівой, лебядой, карэннем заячай капусты, бацвіннем, маладымі парасткамі хвоі, «мязгой» — яшчэ не зацвярдзелай абалонай асіны і бярозы. Голад быў звычайнай з'явай у жыцці прыгоннай вёскі, а ў часы неўраджаяў, войнаў, эпідэмій — таксама ў гарадах.

Садавіна

Фрукты ды ягады спажываліся амаль выключна мясцовыя (яблыкі, грушы, слівы, вішні, парэчкі), з 17 ст. на сталах магнатэрыі, пазней — сярэдняй і дробнай шляхты, мяшчан — з'явіліся цытрусавыя.

З пач. 18 ст. іх пачалі вырошчваць у мясцовых аранжарэях, пачалі вырабляць ліманады, аранжады.

Малочныя прадукты

Малочных прадуктаў спажывалася значна меней, чым сёння (менш за 100 л. на чалавека ў год у пераліку на цэльнае малако). Мясцовая «чырвоная» парода буйной рагатай жывёлы не вызначалася высокімі надоямі, а значную частку статка складалі валы. Асноўным сродкам кансервацыі і галоўнай формай спажывання малака быў сыр (толькі тварожны), які елі пераважна ў святы. Сыр высушваўся да крамянасці, яго крышылі нажом або ссалі як цукеркі. Больш распаўсюджаным, чым сёння, быў сыр з казінага малака. Ферментаваны (сычужны) сыр быў да 18 ст. экзатычным артыкулам імпарту (з Прусіі, Галандыі, Францыі, Італіі), мала вядомым нават прывілеяваным саслоўям. Яго мясцовая вытворчасць пачалася толькі ў 19 ст. Яшчэ менш, чым сыру, ужывалася смятаны і масла, якімі, як і цэльным малаком, «забельвалі» супы, кашы і іншыя стравы. Больш спажывалася расліннага тлушчу ў форме алею (ільнянога і канаплянага, у вышэйшых класаў часам і алівы). Алеем штодзённа запраўлялі кашы, прыпраўлялі селядцоў. Канаплянае насенне таксама пражылі (у познія часы з бульбай).

Мясныя прадукты

Сярод мясных прадуктаў асноўнае месца займалі вырабы са свініны, значна меней (але больш, як сёння) спажывалася бараніны, яшчэ менш — ялавічыны. Свіней забівалі пераважна ў лістападзе — студзені, а таксама вясной; найбольш часта перад Калядамі (старажытны, яшчэ з паганскіх часоў, звычай). З нарэзанага мяса, пазней з мяснога фаршу выраблялі кілбасы, вантрабянку; з пячонкі, крыві з дадаткам мукі, крупаў — кішку (па-літоўску — vėdaraі) свіныя страўнікі таксама начынялі фаршамі (гэтак званымі skilándis або шкалондза, ці каўбух); выраблялі студні, сальцісоны, рулеты, вэндзілі шынкі (свіныя лапаткі са скурай), кумпякі (лапаткі, з якіх здымалі скуру, каб засаліць разам з салам), рэбры, галёнкі (верхнія часткі ног, аддзеленыя ад шынак і кумпякоў), свіныя вушы. Салілі сала, ператаплівалі здор, кішэчны здор меў асобную назву — аточыны. Вэнджанне было больш распаўсюджана ў этнічнай Літве, асабліва ў Жамойці, для Беларусі больш характэрнай была засолка ды вяленне мяса.

Стравы з птушкі

З хатняй птушкі найбольш звыклымі былі куры, качкі, гусі; у 16 стагоддзі з'явіліся індыкі. Асноўнай мэтай гадоўлі птушкі было атрыманне яек. У сялянскім рацыёне птушынае мяса было рэдкасцю, яго спажывалі пераважна як дыетычную ежу пры хваробах, часцей прадавалі на рынку ці выплачвалі ў якасці натуральнай даніны. Традыцыйным далікатэсам былі вэнджаныя «паўгускі», вяленыя качкі. Гусей было прынята забіваць на пачатак лістапада (асабліва на Святога Марціна — 11 лістапада, згодна з агульнаеўрапейскім звычаем); вытоплівалі гусіны «шмалец», які лічыўся найбольш далікатэсным тлушчам. Печаная ці смажаная гусь з грыбамі, ці фаршыраваная кашай — традыцыйная беларуская і літоўская страва, вядомая з многіх літоўскіх крыніц.

Соль

Соль, неабходная для кансервацыі мясных і рыбных прадуктаў, у ВКЛ не выварвалася: у паўночнай і цэнтральнай вобласці дзяржавы яна прывозілася з Балтыкі па Нёмане і Дзвіне, з Польшчы; на поўдзень і захад — з Крыма і польскай Вялічкі гэтак званымі «чумакамі».

Стравы з рыбы

Разам з соллю прывозілі селядцоў (галандскіх, нарвежскіх, шатландскіх), якія з'яўляліся адным з галоўных артыкулаў імпарту. Як самастойны прадукт увозіўся таксама лёк (селядцовы рассол). Селядцы былі ці не адзінай марской рыбай, даступнай, хаця б на святы, усім пластам грамадства. Заможныя жыхары ВКЛ калі-некалі спажывалі таксама траску. Ікра («кавіёр»), вустрыцы, смаўжы і іншыя экзатычныя прадукты распаўсюдзіліся пад французскім уплывам у 18 стагоддзі толькі сярод магнатэрыі. Адносна даступнай была рачная рыба (ліні, асятры, шчупакі, мянтузы, ляшчы, акуні і г.д.), з якой варылі юшку, рыбныя клёцкі («галкі»), а таксама вэндзілі, салілі.

Спецыі

Істотнай рысай магнацкай і шляхецкай кухні 17 — 18 стагоддзяў было ўжыванне вялікай колькасці разнастайных спецыяў, — перцу, шафрану, маярану, базіліку, цынамону, кардамону, анісу, мігдалаў. Частка спецый ды прыпраў мясцовага паходжання была даступнай і адносна шырокім пластам грамадства — кмен, каландра, бабкі (лаўровае лісце), муштарда, ядловец, вішнёвае ды дубовае лісце і г.д.

Салодкія прадукты

З салодкіх прадуктаў з глыбокай старажытнасці быў шырока распаўсюджаны мёд. Трысняговы цукар пачалі імпартаваць ў 16 стагоддзі з Заходняй Еўропы («канар») і Асманскай імперыі («кандыс»), ён быў значна даражэй за мёд і недаступны абсалютнай большасці. У сялян у якасці дэсертных ужываліся саладуха, кулага, мурза — стравы з соладу, мукі, ягад, часам з дадаткам мёду.

Напоі

Піва

Самымі старажытнымі алкагольнымі напоямі і славян, і балтаў былі піва і мёд. Піва выраблялася толькі верхняй ферментацыі, звычайна малога мацунку (2 — 3 аб.%), але спажывалася ў значнай колькасці, замяняючы шляхце і мяшчанам прахаладжальныя напоі (што тлумачылася і недаверам да пітной вады, якая ва ўмовах нізкай гігіены часта служыла крыніцай захворванняў). Піва было нетрывалым, але яго варылі (асабліва ў фальварках) досыць часта, таму натуральным лічылася мець вялікія запасы соладу. У параўнанні з сучаснасцю значна больш распаўсюджаным было піва цалкам ці часткова з пшанічнага соладу («белае»). Піўныя поліўкі (з жаўткамі, тварагом, смятанай) да 19 стагоддзя замянялі сярэдняму класу каву і гарбату. Пітны мёд, у залежнасці ад прапорцыі мёду і вады ды ступені перагонкі (паўтарак, двайняк, трайняк) меў мацунак ад 12 % да 50 %; асабліва цаніўся мёд, які «сыцілі» ў Коўне. У адрозненне ад Расійскай дзяржавы, вытворчасць і спажыванне алкагольных напояў былі істотна дэцэнтралізаваныя. Хаця сяляне мусілі набываць іх толькі ў корчмах, што належалі іх панам (глядзіце Прапінацыя), яны маглі вырабляць пэўную колькасць самастойна на галоўныя царкоўныя святы або на вяселле; магдэбургскія гарады мелі прывілеі ад вялікіх князёў на выключнае права вытворчасці і продаж напояў у корчмах, што належалі магістратам; існавалі таксама адмысловыя мядовыя брацтвы, сябры якіх мелі права самастойнага вырабу пэўнай колькасці напояў у кануны вялікіх святаў.

Віно

Віно ўжывалася ў літургічнай практыцы праваслаўнай і каталіцкай царквы, а таксама было артыкулам раскошы. Яно імпартавалася з Малдовы (царкоўныя кагоры), з Грэцыі (мальвазія), з 16 стагоддзя найбольшую папулярнасць сярод шляхты набыло венгерскае віно (асабліва такай). У 17 — 18 ст. пашырылася мода на рэйнскія (якія ў Рэчы Паспалітай пілі з цукрам) і французскія віны.

Гарэлка

Гарэлка (вино горелое) з'явілася ў ВКЛ ў канцы 15 ст. і па меры змяншэння выдаткаў на яе вытворчасць паступова выцясняла піва і асабліва мёд, з кан. 17 — пач. 18 ст. заняўшы месца асноўнага алкагольнага напою. У залежнасці ад ступені дыстыляцыі яе мацунак вагаўся ад 15 — 20 % (гэтак званая простая) да «акавіты» (каля 70 %). Папулярнымі напоямі шляхты былі розныя лікёры, настойкі і наліўкі на аснове гарэлкі, з дадаткам зёлак, мёду, спецый, ягад, цукру — зуброўка, крупнік, крамбамбуля, траянка і г.д. Такія напоі, а таксама цукар, кава, гарбата, спецыі і г.д. звычайна захоўваліся ў гэтак званай «прыемнай аптэчцы» — адмысловай шафе, ключы ад якой мела толькі гаспадыня заможнага дому.

Неалкагольныя напоі

З неалкагольных напояў для ВКЛ былі характэрныя бярозавы і кляновы сокі, якія нарыхтоўвалі ў сакавіку, спажывалі не толькі ў свежым, але і ў зброджаным выглядзе: злівалі ў кадку, дадавалі дрожджы, некалькі галінак парэчак для паляпшэння смаку і насыпалі авёс, які, прарастаючы на паверхні, ахоўваў сок ад пылу. Такі напой мог захоўвацца да сенакосу; у Польшчы «бярозавая юшка» служыла аб'ектам сталых кпінаў над літоўцамі і беларусамі. Іншым традыцыйным напоем быў хлебны квас, які ў ВКЛ выраблялі досыць салодкім. І квас, і бярозавы сок летам выкарыстоўвалі для прыгатавання халаднікоў. Папулярнымі былі адвары розных зёлак (ліпавага квецця, дзіванны, збіцень і іншых), узвары з яблыкаў, груш.

Кава і гарбата

Кава распаўсюдзілася ў Рэчы Паспалітай з канца 17 ст. (традыцыйна лічыцца, што першая буйная партыя трапіла як трафей пры перамозе над туркамі ў Венскай бітве (1683). Вельмі хутка кава набыла вялікую папулярнасць сярод шляхты і мяшчан і пачала лічыцца адным з «сармацкіх» нацыянальных сімвалаў; ніжэйшыя саслоўі імітавалі каву з пражаных жалудоў, ячменю, цыкорыі. З гарбатай шляхта пазнаёмілася ў сяр. 18 ст., але да падзелаў дзяржавы яна так і не набыла папулярнасці, маючы рэпутацыю толькі аптэчнага сродку.

Кулінарныя кнігі

Беларускія і літоўскія кулінарныя традыцыі не былі паслядоўна асэнсаваныя і стандартызаваныя. Асноўнымі сродкамі перадачы традыцыі была карчомная, дваровая ды хатняя практыка. На працягу стагоддзяў каралям польскім і вялікім князям літоўскім пад час іх побыту ў Горадні гатавалі кухары-сяляне з вёсак Гарадзенскай эканоміі, чые вольнасці і абавязкі былі спадчыннымі. У ВКЛ амаль не выдаваліся практычныя дараднікі па гаспадарцы, былі распаўсюджаныя польскія выданні («Эканоміка» Яна Гаўра вытрымала некалькі выданняў у 17 — 18 ст.), у 1673 у Слуцку выдадзены «Гаспадар Інфляцкі», які змяшчаў элементарныя звесткі пра піваварства і іншыя. Першыя польскія кулінарныя кнігі — Compendium ferculorum кухмістра Ст. Чарнецкага (1682), «Кухар дасканалы» Войцеха Вялёндкі (1786) — атрымалі адносна шырокае распаўсюджанне і ў ВКЛ. Развіццю прафесійнай кулінарыі перашкаджала вузасць унутранага рынку. Абсалютная большасць сялян купляла на рынку мінімум прадуктаў (соль, селядцоў), гараджане — таксама мясцовыя вырабы, якія рэдка набывалі агульнакраёвую вядомасць (як смаргонскія «абаранкі» і г.д). Мала было рамесных цэхаў па вытворчасці харчовых прадуктаў (за выключэннем рэзнікаў, саладоўнікаў, алейнікаў, пекараў). Спробы зафіксаваць і сістэматызаваць традыцыі прыгатавання, захоўвання і спажывання ежы і пітва ў ВКЛ пачаліся толькі ў 19 ст. — «Літоўская гаспадыня» Ганны Цюндзявіцкай (1848), «Кухарка літоўская» В. Завадскай (1874).

19 — 21 ст

Аднак многія стравы ВКЛ, якія пачаткова лічыліся ў Польскім каралеўстве «варварскімі», у 18 — 19 ст. заваявалі высокую рэпутацыю ў польскай кулінарыі і такім чынам набылі больш шырокую міжнародную вядомасць (халаднікі, калдуны, моцна вэнджаная шынка «па-літоўску» і г.д.). Пад час змагання з расійскім акупацыйным рэжымам у 19 ст. маніфестацыя вернасці традыцыйнай кулінарыі была адным са сродкаў захавання культурнай ідэнтычнасці адукаваных пластоў грамадства. Нягледзячы на істотную блізкасць кулінарыі традыцый Літвы і Беларусі, якая ў асноўным захоўвалася да пачатку 20 ст., у сучаснай Беларусі пад уплывам татальнай саветызацыі і русіфікацыі традыцыі ВКЛ амаль не праяўляюцца. У Літве многія традыцыйныя стравы і напоі захоўваюць камерцыйнае значэнне і паспяхова супрацьстаяць глабалізацыі.

Літаратура

• Белы А. Матэрыяльныя ўмовы жыцця: Харчаванне // Вялікае княства Літоўскае: Энцыклапедыя. У 3 т. / Рэдкал.: Г. П. Пашкоў (гал. рэд.) і інш.; маст. З. Э. Герасімовіч. — Мн.: Беларуская Энцыклапедыя, 2005. — Т. 1: Абаленскі — Кадэнцыя. — С. 87-91. — 688 с. — ISBN 985-11-0314-4 (т. 1), ISBN 985-11-0315-2.
• Белы А. Харчаванне ў перыяд ВКЛ // Праект «Наша ежа»
• Алена Мікульчык - "Найлепшыя стравы беларускай кухні"