Яйка (харчовы прадукт)

З пляцоўкі Вікіпедыя
Перайсці да: рух, знайсці

Яйка — распаўсюджаны харчовы прадукт. У сілу даступнасці ў цяперашні час самымі распаўсюджанымі ва ўжыванні з'яўляюцца курыныя яйкі, хоць любыя птушыныя яйкі могуць быць ужытыя ў ежу чалавекам. Акрамя гэтага, ядомыя таксама і яйкі некаторых рэптылій (чарапах, да прыкладу).

Хімічны склад яек[правіць | правіць зыходнік]

Склад вагаецца ў залежнасці ад выгляду, пароды, узросту, умоў утрымання і кармлення хатняй птушкі:

Від яек Змест, % Каларыйнасць 100 г яечнай масы, ккал/кДж
Бялкі Тлушчы Вугляводы Мінеральныя рэчывы Вада
Курыныя 12,57 12,02 0,67 1,07 73,67 158/663
Качыныя 12,77 15,04 0,30 1,08 70,81 184/772
Гусіныя 13,90 13,30 1,30 1,10 70,40 180/756
Індыкавыя 13,104 11,80 1,20 0,80 73,1 165/693

Харчовая каштоўнасць курынага яйкі[правіць | правіць зыходнік]

Яйка складаецца з яечнага бялку і жаўтка. Жаўток змяшчае вавёркі, а таксама тлушчы і халестэрын. Яечны бялок складаецца на 90 % з вады, на 10 % з бялкоў. Суадносіны масы шкарлупіны, бялку, жаўтка складае прыкладна 3:14:8[1].

Сярэдняя маса аднаго курынага яйкі, г Адыход на шкарлупіну, стэк і страты[2] Каэфіцыент пераліку
Ад 48 і вышэй 12,0 % 0,880
Ад 43 да 48 12,5 % 0,875
Да 43 13,0 % 0,870
Курынае яйка, зваранае ўкрутую.
Харчовая каштоўнасць на 100 г прадукта
Энергетычная каштоўнасць 155 ккал 649 кДж
Вада 75 г
Бялкі 12.6 г
Тлушчы 10.6 г
Вугляводы 1.12 г

Рэтынол (віт. A) 140 мкг
Тыямін (B1) 0.066 мг
Рыбафлавін (B2) 0.5 мг
Пантатэнавая кіслата (B5) 1.4 мг
Фалацын (B9) 44 мкг
Кабаламін (B12) 1.11 мкг
Вітамін D 87 МЕ

Кальцый 50 мг
Жалеза 1.2 мг
Магній 10 мг
Фосфар 172 мг
Калій 126 мг
Цынк 1.0 мг

Халестэрын 424 мг 
Крыніца: USDA Nutrient database

Склад яечнага бялку[правіць | правіць зыходнік]

У склад курынага яечнага бялку ўваходзяць[Крыніца?]: вада (85 %), бялкі (12,7 %), тлушч (0,3 %), вугляводы (0,7 %), глюкоза, розныя ферменты (протеазы, дыпепсідаза, дыястаза), вітаміны групы В.

  • Овальбумін (каля 54 %). Овальбумін пераважае ў яечным бялку, ён быў адным з першых бялкоў, вылучаных у чыстым выглядзе ў 1889 годзе.
  • Оватрансферын або кональбумін (12-13 %). Овотрансферын мае антыбактэрыйнае дзеянне, у камбінацыі з лизоцима паказвае антыбактэрыйны сінэргізм.
  • Лізацым (3,4—3,5 %). Лізацым (muramidase) — адзін з даўно вядомых і камерцыйна выкарыстоўваемых кампанентаў яйкі. Шырока ўжываецца як бактэрыялітычны фермент практычна з часу адкрыцця гэтага рэчыва ў 1922.
  • Овамукоід — галоўны фактар, які выклікае алергічныя рэакцыі ў арганізме.
  • Овамуцын (1,5—3,5 %). Овомуцин — высаковязкі глікапратэін.
  • Оваглабуліны (2 %). Ўключае дзве разнавіднасці G1 і G2.

Склад яечнага жаўтка[правіць | правіць зыходнік]

На долю жаўтка даводзіцца да 33 % вадкага зместу яйкі. Каларыйнасць жаўтка — 352 ккал на 100 г, што ў 8 разоў больш, чым у бялку (44 ккал на 100 г). Жаўток аднаго буйнога курынага яйкі (складае 17 грамаў з 50 грамаў за ўсё яйкі) змяшчае прыкладна: 2,7 г бялкоў, 139 мг халестэрыну, 0,61 г вугляводаў і 4,51 г тлушчаў (па дадзеных USDA)[3].

Працэнтнае ўтрыманне тлустых кіслот у жаўтку:

Поліненасычаныя тлустыя кіслоты:

Монаненасычаныя тлустыя кіслоты:

Насычаныя тлустыя кіслоты:

Змест вітамінаў[правіць | правіць зыходнік]

100 г курыных яек ўтрымліваюць наступныя вітаміны:

Вітаміны Бялок Жаўток Яйка ў цэлым
А, мг 0 1,26 0,45
В6, мг 0,01 0,37 0,14
В12, мкг 0 6,0 2,0
Е, мг 0 3,0 1,2
D, мкг 0 5,0 2,0
Фолацин, мкг 1,2 45,0 17,0
Рыбафлавін, мг 0,56 0,24 0,44
Ніацін, мг 0,43 0,34 0,39
Тыямін, мг Сляды 0,18 0,07
Пантатэнавая кіслата, мг 0,30 3,0 1,2
Халін, мг - - 320
Біятын, мкг 7,0 50,0 20,7

Віды[правіць | правіць зыходнік]

Курыныя і перапёлчыны яйкі

Часцей за ўсё ядуць курыныя, качыныя і гусіныя яйкі. Але ўжываюцца ў ежу таксама индыкавыя, перапёлчыны, страусіныя яйкі і яйкі іншых птушак.

Розныя пароды курэй адкладаюць яйкі рознага колеру. Колер яйкі ніяк не звязаны з яго харчовымі ўласцівасцямі. У Расіі і ў ЗША курыныя яйкі звычайна белыя або светла-бэжавыя, у Вялікабрытаніі яны звычайна светла-карычневыя.

Акрамя яек птушак у ежу выкарыстоўваюць яйкі чарапах[4] і іншыя:

Выгляд яек Сярэдняя маса 1 яйкі, г Мінімальна дапушчальная маса 1 яйкі[5], г
Курыныя 55 35
Перапёлчыны 10-12 10
Качыныя 90 75
Гусіныя 200 160
Индыкавыя 75 60
Фазанавыя 60
Страусіныя 1000 650
Эму 780
Цацаркі 43-48 36

Маркіроўка курыных яек[правіць | правіць зыходнік]

Па дзеючым расійскім стандартам маркіроўка павінна быць на кожным яйку, вырабленым на птушкафабрыцы. Першы знак у маркіроўцы азначае дапушчальны тэрмін захоўвання:

  • Літара «Д» пазначае дыетычнае яйка, такія яйкі рэалізуюцца ў працягу 7 дзен.
  • Літара «С» пазначае сталовае яйка, якое рэалізуецца на працягу 25 дзён.

Другі знак у маркіроўцы азначае катэгорыю яйкі ў залежнасці ад яго масы[6]:

Яйка з двума жаўткамі
  • Трэцяя катэгорыя (3) — ад 35 да 44,9 г.
  • Другая катэгорыя (2) — ад 45 да 54, 9 г.
  • Першая катэгорыя (1) — ад 55 да 64,9 г.
  • Яйка адборнае (Аб) — ад 65 да 74,9 г.
  • Вышэйшая катэгорыя (У) — 75 г і больш.

Такім чынам, маркіроўка «СВ» паказваецца на сталовых яйках вышэйшай катэгорыі, а «Д1» — на дыетычных яек першай катэгорыі.

Незалежна ад катэгорыі курынага яйкі вытворцы могуць надаваць яму шэраг цікавых уласцівасцяў. Напрыклад, на рынку прысутнічаюць яйкі з яркім жаўтком і двума жаўткамі, узбагачаныя селенам[7] або ёдам[8].

Вытворчасць курынага яйкі[правіць | правіць зыходнік]

Расія[правіць | правіць зыходнік]

Яечныя вытворчасці ў Расіі размяркоўваюцца нераўнамерна: амаль 29 % найбуйнейшых яечных птушкафабрык засяроджана ў Цэнтральнай федэральнай акрузе, на долю Прыволжскай акругі прыходзіцца каля чвэрці, Паўночна-заходняй і Сібірскай акруг — па 14 %, у Паўднёвай акрузе — 11 %, Уральскай — 6 %, Далёкаўсходняй — 4 %[9]. У 2012 годзе ў Расіі было выраблена 42 млрд яек, што перавышае медыцынскія паказчыкі спажывання на душу насельніцтва — 277 штук у год пры норме ў 260 штук[10]

Прыгатаванне[правіць | правіць зыходнік]

У мэтах папярэджання інфекцый (сальманелёзы) пераважна выкарыстоўваць яйкі пасля цеплавой апрацоўкі[11]. Акрамя таго, сыры яечны бялок засвойваецца ўсяго толькі на 50 %, што выклікае засмечванне кішачніка прадуктамі распаду[12].

Перад тым як прыгатаваць яйка, яго неабходна прамыць, каб ачысціць яйка ад бруду і шкодных арганізмаў. Промывается яйка цёплай вадой тэмпературы каля 45 °C. Пры прамыванні яйкі цёплай вадой ўнутры яго ствараецца ціск, якое перашкаджае пранікненню ўнутр бактэрый і часцінак бруду. Пры выкарыстанні халоднай вады эфект ад прамывання вадой можа быць зваротным.

На прадпрыемствах грамадскага харчавання забаронена выкарыстоўваць яйкі вадаплаўных птушак. Апрацоўка яйкі, які выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі страў, ажыццяўляецца ў адведзеным месцы ў спецыяльных прамаркіраваных ёмістасцях ў наступнай паслядоўнасці: цёплым растворам кальцыніраванай соды (1-2 %), растворам хлораміну (0,5 %) або іншымі дазволенымі для гэтых мэтаў мыйнымі і якія дэзінфікуюць сродкамі, пасля чаго апалоскваюць халоднай праточнай вадой. Чыстае яйка выкладваюць у чыстую прамаркіраваную посуд[13].

Яйкі гатуюць наступнымі спосабамі:

  • Запякаюць у духоўцы.
  • Вараць. Часам пры варэнні дадаюць соль, каб змесціва яйка не выцекла, калі само яйка пры варэнні трэснула. Вараныя яйкі ядуць і як асобную страву, і ўжываюць у якасці інгрэдыента пры падрыхтоўцы бутэрбродаў, салат.
    • яйкі ўсмятку варацца 2-3 хвіліны;
    • яйкі «ў мяшэчак» — 5-6 хвілін;
    • яйкі ўкрутую — 8-9 хвілін.
  • Смажаць, робячы яешню, амлет, драчэну, «яйка ў кошыку» і да т . п. Прычым пры жарке яечні на загадзя нагрэтай патэльні кансістэнцыя гатовай стравы значна адрозніваецца ад кансістэнцыі пры жарке на халоднай патэльні.
  • Распускаюць (разбіваюць шкарлупіну і выліваюць у гарачую або кіпячую ваду). Звараныя такім чынам яйкі называюцца яйкі-пашот.
  • Робяць гогаль-моголь, взбив жаўток або ўсе яйка з цукрам. Ўзбіты бялок з цукрам называецца суфле.
  • Дадаюць у кактэйлі.
  • Соляць або марынуюць.
  • Яйкі з'яўляюцца кампанентам многіх відаў ежы, напрыклад катлет і салодкіх грэнка.
  • З яечнага жаўтка і дробнага хлеба робяць калатушу.
  • Ўзбіты яечны бялок з'яўляецца асноўным інгрэдыентам безэ і бісквітнага тэста.
  • У Кітаі качыныя яйкі падвяргаюць ферментацыі асаблівым чынам (у сумесі вады, гарбаты, поташа, паваранай солі і спаленага дубовага дрэва) на працягу 100 дзён. Такі спосаб падрыхтоўкі называецца «стагадовае», або «тысячагадовае яйка».
  • У кітайскай правінцыі Чжэцзян папулярныя яйкі, адвараныя ў мачы хлопчыкаў да 10 гадоў.
  • На Філіпінах і ў Камбоджы дэлікатэсам лічыцца балют — варанае качынае яйка, у якім ужо сфармаваўся плод з апярэннем, храшчамі і дзюбай

Статыстыка спажывання[правіць | правіць зыходнік]

  • Мексіка займае першае месца ў свеце па спажыванні яек (на 2009 год), на аднаго жыхара прыходзіцца паўтары яйкі ў суткі. Раней лічылася лідэрам Японія, дзе на аднаго жыхара прыходзіцца 1 яйка ў суткі, Расія займае 12-е месца[14].
  • Існуюць мноства навуковых даследаванняў, якія паказваюць, што ў здаровых людзей ўжыванне курыных яек нават у досыць вялікай колькасці (па 3 у дзень) не аказвае ўплыву ні на агульны ўзровень халестэрыну ў крыві, ні на ўзровень «дрэннага» халестэрыну ў прыватнасці[15].

Зноскі

  1. Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. — Горки : БГСХА, 2013. — 312 с.
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
  3. По данным USDA
  4. Многообразие яиц, Kuking.net
  5. ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные).
  6. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые.
  7. В Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном, FoodsMarket: Новости пищевой промышленности
  8. «Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца
  9. «Справочно-адресная информация по яичным птицефабрикам России»
  10. Потребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы — Интерфакс
  11. KM.
  12. Зачем варят яйца
  13. СП 2.3.6.1079-01.2.3.6
  14. Мексика признана мировым лидером в потреблении яиц, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009
  15. Сколько куриных яиц можно съедать в день без вреда здоровью? (2016-10-26).