Яйка (харчовы прадукт)

З пляцоўкі Вікіпедыя
Jump to navigation Jump to search

Яйка — распаўсюджаны харчовы прадукт. У сілу даступнасці ў цяперашні час самымі распаўсюджанымі ва ўжыванні з'яўляюцца курыныя яйкі, хоць любыя птушыныя яйкі могуць быць ужытыя ў ежу чалавекам. Акрамя гэтага, ядомыя таксама і яйкі некаторых рэптылій (чарапах, да прыкладу).

Хімічны склад яек[правіць | правіць зыходнік]

Склад вагаецца ў залежнасці ад выгляду, пароды, узросту, умоў утрымання і кармлення хатняй птушкі:

Від яек Змест, % Каларыйнасць 100 г яечнай масы, ккал/кДж
Бялкі Тлушчы Вугляводы Мінеральныя рэчывы Вада
Курыныя 12,57 12,02 0,67 1,07 73,67 158/663
Качыныя 12,77 15,04 0,30 1,08 70,81 184/772
Гусіныя 13,90 13,30 1,30 1,10 70,40 180/756
Індыкавыя 13,104 11,80 1,20 0,80 73,1 165/693

Харчовая каштоўнасць курынага яйкі[правіць | правіць зыходнік]

Яйка складаецца з яечнага бялку і жаўтка. Жаўток змяшчае вавёркі, а таксама тлушчы і халестэрын. Яечны бялок складаецца на 90 % з вады, на 10 % з бялкоў. Суадносіны масы шкарлупіны, бялку, жаўтка складае прыкладна 3:14:8[1].

Сярэдняя маса аднаго курынага яйкі, г Адыход на шкарлупіну, стэк і страты[2] Каэфіцыент пераліку
Ад 48 і вышэй 12,0 % 0,880
Ад 43 да 48 12,5 % 0,875
Да 43 13,0 % 0,870
Курынае яйка, зваранае ўкрутую.
Харчовая каштоўнасць на 100 г прадукта
Энергетычная каштоўнасць 155 ккал 649 кДж
Вада75 г
Бялкі12.6 г
Тлушчы10.6 г
Вугляводы1.12 г

Рэтынол (віт. A)140 мкг
Тыямін (B1)0.066 мг
Рыбафлавін (B2)0.5 мг
Пантатэнавая кіслата (B5)1.4 мг
Фалацын (B9)44 мкг
Кабаламін (B12)1.11 мкг
Вітамін D87 МЕ

Кальцый50 мг
Жалеза1.2 мг
Магній10 мг
Фосфар172 мг
Калій126 мг
Цынк1.0 мг

Халестэрын424 мг 
Крыніца: USDA Nutrient database

Склад яечнага бялку[правіць | правіць зыходнік]

У склад курынага яечнага бялку ўваходзяць[Крыніца?]: вада (85 %), бялкі (12,7 %), тлушч (0,3 %), вугляводы (0,7 %), глюкоза, розныя ферменты (протеазы, дыпепсідаза, дыястаза), вітаміны групы В.

  • Овальбумін (каля 54 %). Овальбумін пераважае ў яечным бялку, ён быў адным з першых бялкоў, вылучаных у чыстым выглядзе ў 1889 годзе.
  • Оватрансферын або кональбумін (12-13 %). Овотрансферын мае антыбактэрыйнае дзеянне, у камбінацыі з лизоцима паказвае антыбактэрыйны сінэргізм.
  • Лізацым (3,4—3,5 %). Лізацым (muramidase) — адзін з даўно вядомых і камерцыйна выкарыстоўваемых кампанентаў яйкі. Шырока ўжываецца як бактэрыялітычны фермент практычна з часу адкрыцця гэтага рэчыва ў 1922.
  • Овамукоід — галоўны фактар, які выклікае алергічныя рэакцыі ў арганізме.
  • Овамуцын (1,5—3,5 %). Овомуцин — высаковязкі глікапратэін.
  • Оваглабуліны (2 %). Ўключае дзве разнавіднасці G1 і G2.

Склад яечнага жаўтка[правіць | правіць зыходнік]

На долю жаўтка даводзіцца да 33 % вадкага зместу яйкі. Каларыйнасць жаўтка — 352 ккал на 100 г, што ў 8 разоў больш, чым у бялку (44 ккал на 100 г). Жаўток аднаго буйнога курынага яйкі (складае 17 грамаў з 50 грамаў за ўсё яйкі) змяшчае прыкладна: 2,7 г бялкоў, 139 мг халестэрыну, 0,61 г вугляводаў і 4,51 г тлушчаў (па дадзеных USDA)[3].

Працэнтнае ўтрыманне тлустых кіслот у жаўтку:

Поліненасычаныя тлустыя кіслоты:

Монаненасычаныя тлустыя кіслоты:

Насычаныя тлустыя кіслоты:

Змест вітамінаў[правіць | правіць зыходнік]

100 г курыных яек ўтрымліваюць наступныя вітаміны:

Вітаміны Бялок Жаўток Яйка ў цэлым
А, мг 0 1,26 0,45
В6, мг 0,01 0,37 0,14
В12, мкг 0 6,0 2,0
Е, мг 0 3,0 1,2
D, мкг 0 5,0 2,0
Фолацин, мкг 1,2 45,0 17,0
Рыбафлавін, мг 0,56 0,24 0,44
Ніацін, мг 0,43 0,34 0,39
Тыямін, мг Сляды 0,18 0,07
Пантатэнавая кіслата, мг 0,30 3,0 1,2
Халін, мг - - 320
Біятын, мкг 7,0 50,0 20,7

Віды[правіць | правіць зыходнік]

Курыныя і перапёлчыны яйкі

Часцей за ўсё ядуць курыныя, качыныя і гусіныя яйкі. Але ўжываюцца ў ежу таксама индыкавыя, перапёлчыны, страусіныя яйкі і яйкі іншых птушак.

Розныя пароды курэй адкладаюць яйкі рознага колеру. Колер яйкі ніяк не звязаны з яго харчовымі ўласцівасцямі. У Расіі і ў ЗША курыныя яйкі звычайна белыя або светла-бэжавыя, у Вялікабрытаніі яны звычайна светла-карычневыя.

Акрамя яек птушак у ежу выкарыстоўваюць яйкі чарапах[4] і іншыя:

Выгляд яек Сярэдняя маса 1 яйкі, г Мінімальна дапушчальная маса 1 яйкі[5], г
Курыныя 55 35
Перапёлчыны 10-12 10
Качыныя 90 75
Гусіныя 200 160
Индыкавыя 75 60
Фазанавыя 60
Страусіныя 1000 650
Эму 780
Цацаркі 43-48 36

Маркіроўка курыных яек[правіць | правіць зыходнік]

Па дзеючым расійскім стандартам маркіроўка павінна быць на кожным яйку, вырабленым на птушкафабрыцы. Першы знак у маркіроўцы азначае дапушчальны тэрмін захоўвання:

  • Літара «Д» пазначае дыетычнае яйка, такія яйкі рэалізуюцца ў працягу 7 дзён.
  • Літара «С» пазначае сталовае яйка, якое рэалізуецца на працягу 25 дзён.

Другі знак у маркіроўцы азначае катэгорыю яйкі ў залежнасці ад яго масы[6]:

Яйка з двума жаўткамі
  • Трэцяя катэгорыя (3) — ад 35 да 44,9 г.
  • Другая катэгорыя (2) — ад 45 да 54, 9 г.
  • Першая катэгорыя (1) — ад 55 да 64,9 г.
  • Яйка адборнае (Аб) — ад 65 да 74,9 г.
  • Вышэйшая катэгорыя (У) — 75 г і больш.

Такім чынам, маркіроўка «СВ» паказваецца на сталовых яйках вышэйшай катэгорыі, а «Д1» — на дыетычных яек першай катэгорыі.

Незалежна ад катэгорыі курынага яйкі вытворцы могуць надаваць яму шэраг цікавых уласцівасцяў. Напрыклад, на рынку прысутнічаюць яйкі з яркім жаўтком і двума жаўткамі, узбагачаныя селенам[7] або ёдам[8].

Вытворчасць курынага яйкі[правіць | правіць зыходнік]

Расія[правіць | правіць зыходнік]

Яечныя вытворчасці ў Расіі размяркоўваюцца нераўнамерна: амаль 29 % найбуйнейшых яечных птушкафабрык засяроджана ў Цэнтральнай федэральнай акрузе, на долю Прыволжскай акругі прыходзіцца каля чвэрці, Паўночна-заходняй і Сібірскай акруг — па 14 %, у Паўднёвай акрузе — 11 %, Уральскай — 6 %, Далёкаўсходняй — 4 %[9]. У 2012 годзе ў Расіі было выраблена 42 млрд яек, што перавышае медыцынскія паказчыкі спажывання на душу насельніцтва — 277 штук у год пры норме ў 260 штук[10]

Прыгатаванне[правіць | правіць зыходнік]

У мэтах папярэджання інфекцый (сальманелёзы) пераважна выкарыстоўваць яйкі пасля цеплавой апрацоўкі[11]. Акрамя таго, сыры яечны бялок засвойваецца ўсяго толькі на 50 %, што выклікае засмечванне кішачніка прадуктамі распаду[12].

Перад тым як прыгатаваць яйка, яго неабходна прамыць, каб ачысціць яйка ад бруду і шкодных арганізмаў. Промывается яйка цёплай вадой тэмпературы каля 45 °C. Пры прамыванні яйкі цёплай вадой ўнутры яго ствараецца ціск, якое перашкаджае пранікненню ўнутр бактэрый і часцінак бруду. Пры выкарыстанні халоднай вады эфект ад прамывання вадой можа быць зваротным.

На прадпрыемствах грамадскага харчавання забаронена выкарыстоўваць яйкі вадаплаўных птушак. Апрацоўка яйкі, які выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі страў, ажыццяўляецца ў адведзеным месцы ў спецыяльных прамаркіраваных ёмістасцях ў наступнай паслядоўнасці: цёплым растворам кальцыніраванай соды (1-2 %), растворам хлораміну (0,5 %) або іншымі дазволенымі для гэтых мэтаў мыйнымі і якія дэзінфікуюць сродкамі, пасля чаго апалоскваюць халоднай праточнай вадой. Чыстае яйка выкладваюць у чыстую прамаркіраваную посуд[13].

Яйкі гатуюць наступнымі спосабамі:

  • Запякаюць у духоўцы.
  • Вараць. Часам пры варэнні дадаюць соль, каб змесціва яйка не выцекла, калі само яйка пры варэнні трэснула. Вараныя яйкі ядуць і як асобную страву, і ўжываюць у якасці інгрэдыента пры падрыхтоўцы бутэрбродаў, салат.
    • яйкі ўсмятку варацца 2-3 хвіліны;
    • яйкі «ў мяшэчак» — 5-6 хвілін;
    • яйкі ўкрутую — 8-9 хвілін.
  • Смажаць, робячы яешню, амлет, драчэну, «яйка ў кошыку» і да т . п. Прычым пры жарке яечні на загадзя нагрэтай патэльні кансістэнцыя гатовай стравы значна адрозніваецца ад кансістэнцыі пры жарке на халоднай патэльні.
  • Распускаюць (разбіваюць шкарлупіну і выліваюць у гарачую або кіпячую ваду). Звараныя такім чынам яйкі называюцца яйкі-пашот.
  • Робяць гогаль-моголь, взбив жаўток або ўсе яйка з цукрам. Ўзбіты бялок з цукрам называецца суфле.
  • Дадаюць у кактэйлі.
  • Соляць або марынуюць.
  • Яйкі з'яўляюцца кампанентам многіх відаў ежы, напрыклад катлет і салодкіх грэнка.
  • З яечнага жаўтка і дробнага хлеба робяць калатушу.
  • Ўзбіты яечны бялок з'яўляецца асноўным інгрэдыентам безэ і бісквітнага тэста.
  • У Кітаі качыныя яйкі падвяргаюць ферментацыі асаблівым чынам (у сумесі вады, гарбаты, поташа, паваранай солі і спаленага дубовага дрэва) на працягу 100 дзён. Такі спосаб падрыхтоўкі называецца «стагадовае», або «тысячагадовае яйка».
  • У кітайскай правінцыі Чжэцзян папулярныя яйкі, адвараныя ў мачы хлопчыкаў да 10 гадоў.
  • На Філіпінах і ў Камбоджы дэлікатэсам лічыцца балют — варанае качынае яйка, у якім ужо сфармаваўся плод з апярэннем, храшчамі і дзюбай

Статыстыка спажывання[правіць | правіць зыходнік]

  • Мексіка займае першае месца ў свеце па спажыванні яек (на 2009 год), на аднаго жыхара прыходзіцца паўтары яйкі ў суткі. Раней лічылася лідэрам Японія, дзе на аднаго жыхара прыходзіцца 1 яйка ў суткі, Расія займае 12-е месца[14].
  • Існуюць мноства навуковых даследаванняў, якія паказваюць, што ў здаровых людзей ўжыванне курыных яек нават у досыць вялікай колькасці (па 3 у дзень) не аказвае ўплыву ні на агульны ўзровень халестэрыну ў крыві, ні на ўзровень «дрэннага» халестэрыну ў прыватнасці[15].

Зноскі

  1. Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. — Горки : БГСХА, 2013. — 312 с.
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
  3. По данным USDA
  4. Многообразие яиц, Kuking.net
  5. ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные).
  6. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые.
  7. В Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном, FoodsMarket: Новости пищевой промышленности
  8. «Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца
  9. «Справочно-адресная информация по яичным птицефабрикам России»
  10. Потребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы — Интерфакс
  11. KM.
  12. Зачем варят яйца
  13. СП 2.3.6.1079-01.2.3.6
  14. Мексика признана мировым лидером в потреблении яиц, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009
  15. Сколько куриных яиц можно съедать в день без вреда здоровью? (26 кастрычніка 2016).