Пармезан

З пляцоўкі Вікіпедыя
Перайсці да: рух, знайсці
Parmigiano reggiano piece.jpg

Пармезан (арыгінальная назва Парміджана Рэджана (італ.: Parmigiano Reggiano) — італьянскі цвёрды сыр. Структура сыру зярністаста-лускаватая, ломкая.

Называецца так, бо першапачаткова выпускаўся ў некалькіх правінцыях рэгіёну Эмілія-Раманья: Парма, Рэджа-Эмілія, Мадэна, а таксама ў Мантуі і Балонні.

Ім пасыпаюць пасту, дадаюць у суп і рызота, а таксама ядуць з бальзамічным воцатам. У Эміліі-Раманья яго часта ядуць з грушамі і грэцкімі арэхамі ў канцы трапезы.

Тэхналогія[правіць | правіць зыходнік]

Пармезан адносіцца да цвёрдых сыроў. Яго вытворчасць штогод пачынаецца 1 красавіка і заканчваецца 11 лістапада. Пасля гэтага сыр спее да 36 месяцаў. Каб атрымаць 1 кг сыру, неабходна 16 літраў малака.

Вытворчасць малака для пармезану і самога сыру ажыццяўляюцца ў правінцыях Пармы, Рэджа-Эміліі, Мадэне, Балонні, на левым беразе ракі Рэно, і Мантуі, на правым беразе ракі По.

Спачатку сыр вытрымліваюць ў спецыяльных формах на працягу цэлага года, пасля чаго праводзіцца праверка. Часам здараецца, што ўнутры формы назапасілася паветра або кансістэнцыя атрымалася не такая аднародная, як трэба. Тады на сыр ставяць кляймо - адзначаюць адмысловымі знакамі на цвёрдай скарынцы. Гэта азначае, што ён усё ж можа паступіць у продаж, але пад іншым імем.

Пармезан, які быў ухвалены сыраробамі, вытрымліваюць яшчэ як мінімум год, і толькі потым ён пазначаецца знакам якасці DOP (Denominazione di Origine Protetta - знак пацверджання арыгінальнага паходжання) - паленым таўром на кавалачку сыру. Акрамя таго, уся абалонка пармезану маркіруецца надпісам Parmigiano Reggiano, выкананая ў выглядзе маленькіх дзірачак. Маркіроўку сыру вырабляюць, калі пармезан яшчэ зусім мяккі (у першы вечар падрыхтоўкі формы).

У крамах пармезан прадаецца, як правіла, ужо расфасаваны, бо ўся форма (галоўка) важыць 38-40 кілаграмаў.

Спасылкі[правіць | правіць зыходнік]

Commons