Кухар (прафесія)

Кухар

Кухар, повар — чалавек, спецыяльнасцю якога з’яўляецца прыгатаванне ежы; а таксама пасада ў розных арганізацыях, напрыклад, старшы повар, повар-кандытар і гэтак далей.

На флоце пасада кухара завецца кок

Гатуе супы, другія стравы, іншую ежу. Ведае, як правільна захоўваць прадукты, рыхтуе розныя стравы па рэцэптах і ўмее афармляць прыгатаванае. Арганізуе захоўванне прадуктаў у адпаведнасці з санітарна-гігіенічнымі нормамі. Нягледзячы на тое, што кухар на прадпрыемствах грамадскага харчавання карыстаецца усталяванымі рэцэптамі страў, ён можа ўносіць у іх змены ў залежнасці ад якасці сыравіны і кантынгенту спажыўцоў. Працуе ў памяшканні, ва ўмовах падвышанай тэмпературы.

Прафесію повара можна набыць у спецыяльных каледжах, сярэднетэхнічных навучальных установах і прафесійных тэхнічных вучылішчах.

Разнавіднасці прафесіі

• Шэф-кухар (executive chef або head chef)

Складае заяўкі на неабходныя харчовыя тавары, паўфабрыкаты і сыравіну, забяспечвае іх своечасовае атрыманне са сховішча, кантралюе тэрміны, асартымент, колькасць і якасць іх паступлення і рэалізацыі. Забяспечвае на аснове вывучэння попыту спажыўцоў разнастайнасць асартыменту страў і кулінарных вырабаў, складае меню. Ажыццяўляе пастаянны кантроль над тэхналогіяй прыгатавання ежы, нормамі закладкі сыравіны і выкананнем работнікамі санітарных патрабаванняў і правілаў асабістай гігіены. Ажыццяўляе расстаноўку кухараў і іншых работнікаў вытворчасці. Складае графік выхаду кухароў на працу. Праводзіць бракераж гатовай ежы. Арганізуе ўлік, складанне і своечасовае прадстаўленне справаздачнасці аб вытворчай дзейнасці, укараненне перадавых прыемаў і метадаў працы.

• Су-шэф

Другі па галоўнасці на кухні, памочнік шэфа, намеснік шэф-кухары, а таксама спецыялізуецца на падрыхтоўцы розных страў

• Повар-кандытар

Спецыялізуецца на кандытарскіх вырабах.

• Повар-тэхнолаг

Арганізуе працэс прыгатавання прадуктаў. Вызначае якасць сыравіны, разлічвае яго колькасць для атрымання гатовых порцый прадуктаў, каларыйнасць сутачнага рацыёну, складае меню і прэйскуранты. Размяркоўвае абавязкі ў брыгадзе кухараў. Кантралюе працэс падрыхтоўкі кулінарнай прадукцыі, распрацоўвае рэцэпты новых фірмовых страў і складае на іх тэхналагічныя карты. Афармляе неабходную дакументацыю, інструктуе кухараў. Вядзе поўны ўлік матэрыяльных каштоўнасцей, абсталявання, сыравіны, гатовай прадукцыі.

• Повар-кулінар

Кулінар вырабляе разлік сыравіны і выхаду гатовай прадукцыі, складае меню, заяўкі на прадукты і паўфабрыкаты, ажыццяўляе прыгатаванне страў, выконвае процеживание, замешванне, драбненне, формовку, фарширование, начынне вырабаў, рэгулюе тэмпературны рэжым, вызначае гатоўнасць страў, вырабаў па кантрольна-вымяральных прыборах, а таксама па вонкавым выглядзе, паху, колеры, густу, вырабляе мастацкае афармленне страў і кандытарскіх вырабаў, вырабляе порцирование страў.

Замежная тэрміналогія

Еўрапейская кухня часцей выкарыстоўвае ўласную сістэму наймення удзельнікаў працэсу. Сістэма наймення бярэ пачатак ад «брыгаднай сістэмы» (brigade de cuisine) аўтарства Дж. Агюста Эскофье.

• Executive chef (начальнік вытворчасці)

У яго адказнасці ляжыць абсалютна ўсё, што тычыцца працы кухні, установы і т. п., уключаючы складанне меню, падбор персаналу, эканамічныя пытанні. Гэтая пазіцыя патрабуе нават не столькі навыкаў падрыхтоўкі страў, колькі кіраўніцкіх навыкаў. Гэта як раз той чалавек, якога еўрапейцы завуць chef, head chef (але гэта не «шэф-повар» ў рускамоўных краінах)

• Chef de Cuisine (шэф-кухар)

Эквівалент расейскага тэрміна «шэф-повар», які адказвае за прыгатаванне страў на асобна ўзятай вытворчасці. Для еўрапейскай кухні, асабліва невялікай, часта CDC і EC — адно і тое ж асоба. Варта адзначыць, што CDC, як правіла, адказвае толькі за «сваю» кухню, тады як EC можа адказваць, напрыклад, адразу за ўсе аспекты кухні ў некалькіх рэстаранах ўладальніка. Часам можна сустрэць англійская назва «Head of the Kitchen».

• Sous-chef de Cuisine (сушеф; памочнік шэф-кухары)

Памочнік і намеснік шэф-кухары. Таксама можа адказваць за расклад работ, ўнутраную лагістыку; здольны падмяніць шэф-кухары пры неабходнасці. Таксама можа і дапамагаць астатнім кухарам. На вялікіх вытворчасцях такіх пасад можа быць некалькі.

• Expediter, Aboyeur (экспедытар, разносчык заказаў)

Аналага ў расійскай тэрміналогіі няма. Чалавек, які адказвае за перадачу заказаў з сталовага памяшкання ў кухню, паміж кухарамі і аддзеламі, а таксама які арганізуе ўнутраную лагістыку. Часта ён жа адказвае за фінальнае ўпрыгожванне страў, а часам гэтую пасаду сумяшчае шэф-кухар ці яго памочнік. Французскае aboyeur азначае «крыкун»: чалавеку даводзілася валодаць моцным голасам, агучваючы заказы ў кухонным шуме.

• Chef de Partie (кухар; шэф-дэ-парты)

Уласна, кухар. Адказвае за які-та вылучаны кірунак кулінарнай вытворчасці. Калі буйная вытворчасць, то кухары дэ-партыі могуць мець памочнікаў і намеснікаў. Часцей за ўсё шэф-дэ-парты на кожным выглядзе вытворчасці ўсяго адзін, для большага складу прынята называць «першы кухар», «другі кухар» і г . д. Адрозніваюцца па напрамках:

• Sauté Chef, Saucier (сотэшеф, соусье) — адказвае за соусы, за ўсё, што падаецца з соусам, таксама за тушэнне і обжарке ў падліўках. Патрабуе высокай падрыхтоўкі і адказнасці.
  • Fish Chef, Poissonier (рыбны кухар, пуассоннэ, пуассонье) — рыхтуе рыбныя стравы, можа адказваць за раздзелку рыбы і за спецыфічныя рыбныя соусы/падліўкі. З-за багацця соусаў і прыправаў, дарэчы, часта на невялікіх вытворчасцях гэтай працай займаецца таксама соусье.
  • Roast Chef, Rotisseur (мясны кухар, ротиссер) — рыхтуе мясныя стравы, і іх соусы. Раздзелкай мяса не займаецца. Часта ротиссье выконвае таксама працу грильярдье.
  • Grill Chef, Grillardin (грыль-кухар, грильярдьен, часам грилье) — адказвае за прыгатаванне страў на грылі, рашотцы, таксама на адкрытым агні.
  • Fry Chef, Friturier (кухар-па-обжарке, фритюрье) — асобная пазіцыя чалавека, які займаецца обжаркой кампанентаў страў (часцей мясных, таму камбінуецца з ротиссье). Ён жа — аператар фритюрных ваннаў (звычайна з памочнікам).
  • Vegetable Chef, Entremetier (агароднінны кухар, энтреметье) — у еўрапейскай сістэме кухні заняты падрыхтоўкай салат і першых страў, а таксама агароднінных гарніраў і агароднінных упрыгожванняў. Пры вялікай загрузцы прынята падзяляць на:
    • Soup Chef, Potager (кухар першых страў, потажэ);
    • Vegetable dishes cook, Legumier (кухар агароднінных страў, легюмье).
  • Pantry Chef, Garde Manger (кухар халодных закусак, гардманже) — адказвае за халодныя закускі — і звычайна за ўсе стравы, якія рыхтуюцца і падаюцца халоднымі. Пры патрэбе і за салаты.
  • Кандытарскія вырабы Chef, Pâtissier (кухар выпечкі, паттиссье) — адказвае за выпечку, печаныя стравы, часам за дэсерты (звычайна — праца кандытара). Ёсць практыка, калі аддзел выпечкі кухня і кандытарская значна аддзеленыя ад галоўнай.
• Другарадныя пасады
  • Roundsman, Tournant (зменны кухар, кухар-турнэ) — кухар, задача якога — быць у патрэбны момант асістэнтам каму-небудзь з шэф-дэ-партызана.
  • Butcher, Boucher (мяснік; бушу) — адказвае за першасную раздзелку мяса (дзічыны, птушкі) і рыбы, таксама, пры патрэбе — за наступную раздзелку на субпрадукты.
  • Apprentice, commis (вучань кухары; комі) — так называюць кухары, які ўнікае ў сутнасць працы аддзела кухні, або кухары, які змяніў аддзел.
  • Communard (ўнутраны кухар, «хатні кухар») — рыхтуе стравы для саміх работнікаў вытворчасці, у тым ліку і для кухароў кухні.
  • Dishwasher, escuelerie (мыйшчык посуду; эскулери, эскулерье) — адзін або некалькі людзей, мыйных посуд падчас працы, а таксама якія будуць сачыць за чысцінёй і санітарыяй кухні. Сустракаецца падзел па тыпах посуду (шкло, прыборы, і г . д.).

Сістэма АКФ

Амерыканская Федэрацыя Кухараў (American Culinary Federation) мае асобны падзел на ўзроўні кухарскага мастацтва, прапаноўваючы праграмы сертыфікацыі.

• Прафесійны кухар (Cooking professional)
  • Certified Culinarian — кухар (пачатковы ўзровень).
  • Certified Sous Chef — су-шэф. Унутры падзяляецца па назвах прафесій. Неабходна веданне менеджменту і планавання для двух чалавек у аддзеле.
  • Certified Chef de Cuisine — шэф-кухар. Неабходна веданне менеджменту і планавання для трох чалавек у аддзеле.
  • Certified Executive Chef — начальнік вытворчасці. Неабходна веданне менеджменту і планавання для пяці чалавек у аддзеле, плюс вопыт займання пасады CDC або EC, плюс практычны экзамен спецыяльнай камісіі.
  • Certified Master Chef — экспертная ацэнка. Магчыма атрымаць толькі пасля CEC, здаўшы васьмідзенны практычны экзамен на вытворчасці.
• Персанальны кухар (Personal cooking professional)
  • Personal Certified Chef — персанальны кухар. 4 гады вопыту работы, адзін з іх — персанальным поварам, плюс веданне менеджменту кухні, лагістыкі і планавання.
  • Personal Certified Executive Chef — начальнік ўласнай кухні. 6 гадоў працы, два з іх — персанальным поварам, плюс веданне менеджменту кухні, лагістыкі і планавання.
• Кандытар (Baking and кандытарскія вырабы professional)
  • Certified кандытарскія вырабы Culinarian — повар-кандытар. Пачатковы ўзровень.
  • Certified Working кандытарскія вырабы Chef — вопытны повар-кандытар. Неабходна веданне менеджменту і планавання.
  • Certified Executive кандытарскія вырабы Chef — начальнік кандытарскай вытворчасці. Неабходна веданне менеджменту і планавання. Вопыт працы, экзамен камісіі.
  • Certified Master кандытарскія вырабы Chef — экспертная ацэнка. Магчыма атрымаць толькі пасля CEPC, здаўшы дзесяцідзённы практычны экзамен на вытворчасці.
• Адміністратар (Culinary Administrator)
  • Certified Culinary Administrator — адміністратар кулінарнай вытворчасці. Пацвярджае прафесійныя якасці ў галіне менеджменту і планавання. Патрэбен вопыт працы на вытворчасці, кіраванне 10+ работнікамі ў аддзеле, тэарэтычныя экзамены па планаванні, менеджменце, лагістыцы, напісання бізнес-планаў і аналітыцы — ну і вядома, усе базавыя веды кулінарыя.

Вядомыя кухары

• Джада Дэ Лауренціс (нар. 1970) — італьяна-амерыканскі кухар.
• Джэймс гордан Рамзі (нар. 1966) — брытанскі кухар.
• Джэймі Олівер (нар.1975) — англійскі кухар.
• Люсьен Аліўе (1838−1883) — французскі кухар

Лепшыя кухары свету

Неафіцыйны клуб лепшых кухараў свету G9 арганізаваны ў 2010 годзе і складаецца з 9 чалавек.

У творах мастацтва

• «Приехали на конкурс повара» (х/ф, СССР, 1977)
• «Кухар, злодзей, яго жонка і яе палюбоўнік» (х/ф, Вялікабрытанія-Францыя, 1989)
• «Тысяча і адзін рэцэпт закаханага кулінара» (х/ф, Грузія-Францыя, 1996)
• «Амерыканская кухня» (х/ф, Францыя-ЗША, 1998)
• «Надзвычай Сакавіка» (Германія, Італія, Аўстрыя, Швейцарыя, 2001)
• «Повар-вор» (х/ф, Германія- Аўстрыя, 2004, рэж. Пепе Данкарт)
• «Кухар (фільм)» (х/ф, Злучаныя Штаты Амерыкі, 2008, рэж. Грегг Сайман)
• «Заяц, смажаны па-берлински»
• «Рататуй (мультфільм)» — амерыканскі поўнаметражны анімацыйны фільм, камедыя рэжысёра Брэда Берда, 2007 г.
• «Смак жыцця (фільм)» — рамантычная 2007 года.
• «Прыгоды поваренка» (англ. The Adventures of Food Boy; іншы варыянт назвы «Уладар ежы») —амерыканская камедыя рэжысёра Дэйна Кэннона, 2008 года.
• Душэўная кухня (фільм) — камедыя 2009 года.
• «Кухня (тэлесерыял)» — камедыя 2012 года.
• «Шэф (фільм)» — франка-іспанская камедыя 2012 года.
• «Кухар на колах» (англ. Chef) — камедыя 2014 года рэжысёра і сцэнарыста Джона Фавро.

Небяспекі прафесіі

Праца не рэкамендуецца людзям, якія пакутуюць наступнымі захворваннямі:

• органаў дыхання;
• сардэчна-сасудзістай сістэмы;
• органаў стрававання;
• нырак і мочэвыводзяшчіх шляхоў;
• апорна-рухальнага апарата;
• нервовай сістэмы;
• хваробы скуры з лакалізацыяй на кісцях рук;
• бактэрыяносьбітства.

Для працы поварам патрабуецца санітарная кніжка.

Гл. таксама

• Кок
• Бармэн
• Бауыршы
• Пекар
• Кандытар
• Афіцыянт
• Рэстаратар
• Метрдатэль