Торт Захер

«За́хер» (ням.: Sachertorte) — шакаладны торт, вынаходніцтва аўстрыйскага кандытара Франца Захера. Торт з’яўляецца тыповым дэсертам венскай кухні і разам з тым адным з самых папулярных тартоў ў свеце.

Гісторыя

Вынаходніцтва

Ужо ў пачатку XVIII стагоддзя можна знайсці папярэднікаў торта «Захер» у кулінарных кнігах з рэцэптамі венскай і аўстрыйскай кухняў, крыху пазней у кнігах пачалі згадваць шакаладныя тарты, залітыя глазурай.

У 1832 годзе міністр замежных спраў Метэрніх загадаў свайму кухару стварыць для яго і яго высокапастаўленых гасцей незвычайны дэсерт. Аднак шэф-повар быў хворы, таму заданне прыйшлося выконваць 16-гадоваму Францу Захеру (1816—1907), які вывучаў кандытарскае майстэрства на прыдворнай кухні. Хоць торт спадабаўся гасцям, яго пакінулі без належнай увагі на доўгія гады.

Пасля заканчэння навучання Захер працаваў поварам у іншых арыстакратаў у Прэсбургу і Будапешце. У 1848 годзе Захер вярнуўся ў Вену, дзе адкрыў уласны магазін вінаў і дэлікатэсаў.

Старэйшы сын Захера, Эдуард (1843—1892), атрымаў адукацыю ў аўтарытэтнай венскай кандытарскай «Дэмель». Эдуард Захер некалькі змяніў рэцэпт торта. Торт «Захер» першапачаткова прадаваўся ў кандытарскай «Дэмель», а з 1876 года і ў заснаваным Эдуардам гатэлі «Захер». З тых часоў торт з’яўляецца адным з найбольш папулярных дэсертаў венскай кухні.

Судовы працэс

Першая судовая спрэчка паміж «Дэмель» і «Захер» за права называць рэцэпт арыгінальным узнікла ў 1934 годзе. Эдуард Захер падчас навучання ў «Дэмеле» крыху змяніў рэцэпт торта.

Пасля смерці ўдавы Эдуарда Ганны Захер і банкруцтва гатэля «Захер» у 1934 годзе іх сын, таксама Эдуард, прадаў сапраўдны рэцэпт «Дэмелю». З тых часоў дэмелеўскі торт прадавалі з шакаладным медалём з надпісам «Эдуард Захер. Вена». У 1938 годзе новыя ўладальнікі гатэля «Захер» зарэгістравалі назву Original Sacher-Torte ў якасці гандлёвай маркі і не толькі падавалі торт наведвальнікам гатэля, але і выраблялі тарты на продаж.

Пасля зацішша ў ваенныя гады ў 1954 годзе ўладальнікі гатэля абвінавацілі кандытарскую «Дэмель» у выкарыстанні зарэгістраванай назвы, пасля чаго наступіла доўгая спрэчка аб праве на назву. Прадстаўнік кандытарскай «Дэмель» сцвярджаў, што ў арыгінальным рэцэпце Франца Захер не было другога пласта абрыкосавага канфіцюра ў сярэдзіне торта. Таксама ў варыянце, прынятым у гатэлі, некаторая колькасць алею замяняецца звычайным маргарынам, таму гэты рэцэпт не можа лічыцца сапраўдным. Да кансэнсусу прыйшлі ў 1963 годзе: назва Original Sacher-Torte (з круглым шакаладным медалём) захавалі за тартамі, якія вырабляе гатэль «Захер», у той час як тарты з кандытарскай «Дэмель» павінны быць ўпрыгожаны трохвугольным медалём Eduard Sacher-Torte. Зараз гэты варыянт афіцыйна называецца «дэмелеўскім тортам „Захер“» (ням.: Demel's Sachertorte).

У Расіі з савецкіх часоў папулярны торт «Прага», які ўяўляе сабой варыянт торта «Захер»^[1].

Рэцэпты

Торт «Захер» уяўляе сабой шакаладны бісквітны корж з адным або двума пластамі абрыкосавага канфіцюра, пакрыты зверху і па баках шакаладнай глазурай. Звычайна яго падаюць разам з узбітымі вяршкамі.

Галоўнае адрозненне паміж дэмелеўскім і «арыгінальным» рэцэптамі заключаецца ў колькасці праслоек канфіцюра: у гатэлі «Захер» торт разразаюць гарызантальна і прамазваюць абрыкосавы канфіцюрам, у дэмелеўскім торце (які па-ранейшаму вырабляецца выключна ўручную) пласт канфіцюра ўкладваецца толькі на паверхню торта перад заліваннем яго глазурай.

Існуе мноства рэцэптаў, якія спрабуюць паўтарыць арыгінальны рэцэпт торта «Захер».

У рамках праекта «Грац — культурная сталіца Еўропы 2003» быў выпушчаны торт «Захер-Мазох», названы ў гонар аўстрыйскага пісьменніка Леапольда фон Захер-Мазоха. У гэтым торце выкарыстоўваюцца парэчкавы канфіцюр і марцыпан.