Апрацоўчая дошка
Апрацоўчая дошка, днушка — прадмет кухоннага начыння, прызначаны для наразання, радзей разрубання прадуктаў харчавання.
Віды
[правіць | правіць зыходнік]
Апрацоўчая дошка ў асноўным служыць для наразання прадуктаў харчавання ў працэсе іх падрыхтоўкі, або непасрэдна перад падачай на стол. Таксама існуюць дошкі, якія выкарыстоўваюцца выключна для сервіроўкі і падачы гатовых страў на стол. Падобныя дошкі існуюць у культуры японскай кухні.
Часам апрацоўчыя дошкі выкарыстоўваюць як падстаўкі пад гарачыя патэльні, у якіх падаецца страва. Асобную групу складаюць дэкаратыўныя апрацоўчыя дошкі, упрыгожаныя арнаментальнай разьбой, з нанесенымі малюнкамі як фарбамі, так і метадам выпальвання.
Выкарыстоўваць такія дошкі для наразання прадуктаў харчавання не рэкамендуецца, паколькі ў ежу могуць патрапіць часціцы фарбы, лакавага пакрыцця. Апрацоўчыя дошкі, прызначаныя для разрубання свежага мяса, птушкі з дапамогай кухарскага секача часам называюць калодамі, хоць апошнія з'яўляюцца асобным прадметам начыння, які часцей выкарыстоўваецца на прадпрыемствах грамадскага харчавання, рынках, мясных крамах або аддзелах і т. п.
Формы
[правіць | правіць зыходнік]Традыцыйная апрацоўчая дошка мае прамавугольную форму. Размеры апрацоўчых дошак, выкарыстаных у побыце моцна адрозніваюцца, ад 10 см на 15 см, да 30 см на 40 см і больш. Таўшчыня апрацоўчай дошкі рэдка перавышае 2-3 см. Апрацоўчыя дошкі з пластыка, як правіла, значна танчэй, 5-10 мм. Гэтак жа сустракаюцца круглыя, авальныя, у відзе сілуэта рыбы, дошкі складанай геаметрычнай формы, прызначаныя, напрыклад, для выкарыстання ў камплекце з ракавінай. Часта дошкі маюць ручкі для пераносу і маніпуляцый пры мыйцы, тыпы ручак розныя, ад выступаў з матэрыялу дошкі, да металічных ці пласцікавых элементаў, часам сустракаюцца дошкі з падпальцавымі паглыбленнямі ў тарцы. Большасць дошак мае адтуліны за якія яны могуць быць замацаваныя для захоўвання. На дошках некаторыя вытворнікі наносят канаўкі, шырынёй 4-7 мм, і глыбінёй у 2-4 мм, наўсцяж контуру дошкі, гэтае позволяет пазбегнуць сцякання вадкасці, якая выдзяляецца выделяющейся з прадуктаў харчавання пры нарэзцы, на паверхню стала. Дошка, прызначаная выключна для наразання хлеба, можа иметь значную колькасць канавак па ўсёй паверхні, якія прадухіляюць рассыпанне хлебных дробак. Часам у камплект з апрацоўчай дошкай уключаецца керамічная ці шкляная ёмістасць, якую можна паставіць у спецыяльнае паглыбленне на дошцы, і выкарыстоўваць як месца часовага змяшчэння нарезанных прадуктаў, ці адходаў раздзелкі прадуктаў.
Раздзяленне па прадуктах харчавання
[правіць | правіць зыходнік]Рэкамендуецца мець некалькі апрацоўчых дошак для розных прадуктаў харчавання, маркіраваных. Гэта дазваляе мінімізаваць верагоднасць з'яўлення інфекцыйных захворванняў, звязаных з кантактам сырых і прыгатаваных прадуктаў харчавання.
Акрамя таго шэраг прадуктаў харчавання, напрыклад свежая рыба, мае ярка выражаны пах, наяўнасць якога на іншых прадуктах моцна зніжае смакавыя характарыстыкі прыгатаванай стравы.
У Еўрасаюзе прынята каляровая сістэма падзелу апрацоўчых дошак па прадуктах харчавання. Стандарт апісаны ў HACCP (ад англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — аналіз небяспекі і крытычныя кантрольныя кропкі). Белы колер апрацоўчай дошкі — для малочных прадуктаў, зялёны — гародніна, сіні або блакітны — морапрадукты, жоўты — сырая птушка, чырвоны — сырое мяса. Для новай дошкі пажаданае скразное насычэнне натуральным воскам, раствораным у алеі.
Матэрыялы
[правіць | правіць зыходнік]Да апрацоўчых дошак прад'яўляюцца супярэчлівыя патрабаванні, з аднаго боку, матэрыял павінен быць досыць цвердым, каб не заставалася слядоў рэзу, драпін, у якіх могуць заставацца часціцы прадуктаў харчавання, з іншага боку апрацоўчай дошка павінна быць дастаткова мяккай, каб не затуплялась і не выщербливалась рэжучая абза нажа. Гэтак жа апрацоўчай дошка не павінна ўбіраць вільгаць, пахі. Найбольш прымальным аказваецца дрэва цвердых парод, такіх як бяроза, дуб, бук. Часта выкарыстоўваюць драўніну экзатычных парод дрэва, такіх як гевея, акацыя. Гевея практычна не ўбірае вільгаць, досыць цвёрдая і мае вельмі прыгожую структуру. Для вырабу дэкаратыўных апрацоўчых дошак акрамя таго выкарыстоўваецца кедр, асіна, хвоя. Драўляныя дошкі могуць быць зробленыя з суцэльнай дошкі, а могуць набірацца з асобных дошак, злепленых ў адзіны пакет. Апошні варыянт забяспечвае эканомны выдатак матэрыялу, а таксама часткова прадухіляе дэфармацыю дошкі пры намаканні. Існуюць дошкі, выкананыя са: спілу дрэва (англ.: end grain), рэз адбываецца на тарцы. Як правіла, гэта наборныя дошкі, з асобных брускоў злепленых ў адзіны пакет. Распаўсюджаныя дошкі выкананыя з пластыка, як правіла, поліпрапілен. Яны пераўзыходзяць драўляныя па гігіенічных патрабаваннях, але значна саступаюць у эстэтычным плане. Гэтак жа пластыкавыя дошкі занадта слізкія, што ўскладняе апрацоўку такіх прадуктаў як рыба, сырое мяса і падобных. Дошкі вырабленыя са шкла, натуральнага каменя, керамікі могуць быць выкарыстаны для падачы стравы на стол, але выкарыстоўваць іх для раздзелкі прадуктаў харчавання немэтазгодна, паколькі вельмі моцна пакутуе рэжучая абза нажа, нож хутка тупіцца. Аднак існуюць некаторыя віды аперацый, напрыклад, пры апрацоўцы рыбы, калі рэз адбываецца ў гарызантальнай плоскасці, і рэжучая абза нажа не тычыцца дошкі, у гэтым выпадку выкарыстанне падобных дошак прымальна.