Другаснае закісанне (віна)

Пры вытворчасці чырвонага віна працэс мацэрацыі традыцыйна праводзіўся ў вялікіх чанах, дзе пачынаўся працэс закісання (на малюнку гэта адзначана прысутнасцю бурбалак вуглякіслага газу). Другаснае закісанне будзе адбывацца, калі віно пераносіцца ў другую ёмістасць, напрыклад, у бутыль або дубовую бочку.

Другаснае закісанне — гэта працэс, звычайна звязаны з вінаробствам, які цягне за сабой другі перыяд закісання ў іншым посудзе, а не ў тым, які выкарыстоўваўся для пачатку працэсу закісання. Прыкладам гэтага можа быць пачатак закісання ў бутылі або ёмістасці з нержавеючай сталі, а затым перамяшчэнне яго ў дубовыя бочкі. Часцей за ўсё гэта не асобная другая ферментацыя, а адзіны перыяд ферментацыі, які праводзіцца ў некалькіх ёмістасцях. Тэрмін таксама прымяняецца да працэдур, якія можна апісаць як другі і асобны перыяд ферментацыі.

У вытворчасці віна

У пеністых вінах пабочным прадуктам другаснага закісання з’яўляецца ўтрыманне бурбалак вуглякіслага газу, якія робяць віно «іскрыстым», а таксама мёртвых дражджавых клетак, вядомых як асадак (бачны на фота), якія неабходна выдаліць у працэсе, вядомым як дэгаржаванне (адбываецца да закаркоўвання).

Пры вытворчасці пеністага віна другаснае закісанне часта адбываецца ў віннай бутэльцы, у якой віно будзе прадавацца. Гэта часцей за ўсё вядома як метад шампануаз або «метад шампанскага» па назве рэгіёна, найбольш вядомага для вытворчасці пеністага віна. Калі базавае віно (або кюве) было выраблена з аднаго гатунку вінаграду або з купажу, віно разліваецца ў бутэлькі з сумессю дрожджаў і свежага цукру, вядомай як «liqueur de tirage». Гэта другаснае закісанне, таксама вядомае як закісанне ў бутэльках, — працэс, які робіць віно «пузырыстым» з-за ўтрымання вуглякіслага газу, што звычайна вылучаецца ў якасці пабочнага прадукту пры рэгулярным закісанні.

У вытворчасці ціхага віна, асабліва чырвоных вінаў і некаторых белых вінаў, такіх як шарданэ, працэс другаснага закісання можа таксама прывесці да выкарыстання яблычна-малочнага закісання (або MLF), дзе цвёрдая яблычная кіслата, падобная да зялёнага яблыка, ператвараецца ў больш мяккае сметанковае масла, як малочная кіслата. У выпадку спынення закісання вінароб можа пажадаць перанесці сусла ў другую ёмістасць і выкарыстоўваць больш моцныя, агрэсіўныя дрожджы з высокай тэмпературай закісання, каб аднавіць працэс закісання. Падобны працэс, вядомы як гуверна, выкарыстоўваўся тасканскімі вінаробамі з XIV стагоддзя з ізаляцыяй пасля збору ўраджаю партыі вінаграда, які пазней можна дадаць у віно, каб прадухіліць (або аднавіць) спыненае закісанне.

Глядзіце таксама

• Слоўнік вінных тэрмінаў

Спасылкі

• Red Wine (нявызн.). Bottle Barn.
• J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 618 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6

Дадатковае чытанне

• American Journal of Enology and Viticulture "Studies on the Secondary Fermentation of Low-Alcohol Sparkling Apple Wine" 44:1:93-98 (1993)
• Jeff Cox "From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine" Storey Publishing 1999 ISBN 1-58017-105-2
• SQ Liu "Malolactic fermentation in wine - beyond deacidification" - Journal of Applied Microbiology, 2002 Volume 92 Issue 4 Page 589-601
• William Patton "The laws of fermentation and the wines of the ancients" University of Michigan Publishing 2005 ISBN 1-4255-0928-2

Знешнія спасылкі

• Winemaking basics "Transfer to secondary"