Стагадовае яйка
| Стагадовае яйка | |
|---|---|
| кіт.: 皮蛋 | |
 | |
| Уваходзіць у нацыянальныя кухні | |
| Кітайская кухня[d] | |
| Краіна паходжання |
 Кітай |
 Медыяфайлы на Вікісховішчы | |
«Стагадовае яйка» (англ.: Century egg; варыянт назвы — «Тысячагадовае яйка») — папулярная закуска кітайскай кухні; уяўляе сабой яйка, вытрыманае некалькі месяцаў у спецыяльнай сумесі без доступу паветра. Верагодна, правобразам «стагадовых яек» паслужылі яйкі, якія ў мэтах працяглага захоўвання засыпалі шчолачнай глінай.
Гатаванне
[правіць | правіць зыходнік]Для гатавання «стагадовых яек» выкарыстоўваюцца, як правіла, качыныя або курыныя яйкі, часам таксама выкарыстоўваюцца і перапяліныя. Існуе цэлы шэраг варыянтаў іх гатавання, але ўсе яны зводзяцца да таго, каб пагрузіць яйкі ў асяроддзе з моцна шчолачнай рэакцыяй і цалкам ізаляваць ад паступлення паветра. Свежыя качыныя, курыныя або перапяліныя яйкі абмазваюць сумессю з чаю, вапны, солі, попелу і гліны, пасля чаго загортваюць у рысавае шалупінне і салому, змяшчаюць у кош і закопваюць у зямлю. У бытавых умовах для падрыхтоўкі шчолачнай абмазкі рэкамендуецца выкарыстоўваць шчолач — гідраксід натрыю, а для ізаляцыі ад паветра — палімерную плёнку.
У выніку складаных хімічных працэсаў бялок і жаўток яйка набываюць моцна шчолачную рэакцыю — іх pH павышаецца да 9 і нават 12 (амаль як паказчык для мыла). Працэс падрыхтоўкі яек займае прыкладна 15—20 дзён у залежнасці ад пары года (узімку даўжэй), але часта яйкі вытрымліваюць 3-4 месяцы.
У правільна прыгатаваных яек бялок набывае пругкую кансістэнцыю і робіцца цёмна-карычневага колеру, напаўпразрыстым. Жаўток робіцца крэмападобным, цёмнага колеру (ад светла-шэрага да практычна чорнага з зеленаватым адценнем), мае моцны аміячны пах. На паверхні вычышчанага ад шкарлупіны гатовага яйкі нярэдка можна заўважыць узоры, якія нагадваюць шэрань на акне, якія ўтвараюцца мікраскапічнымі крышталямі рэчываў, якія вылучаюцца з яйка. Гэта паслужыла прычынай іншай назвы дадзенай закускі ў кітайскай мове — «сасновыя яйкі», або «яйкі хваёвай ігліцы».
«Стагадовыя яйкі» адрозніваюцца добрай устойлівасцю ў захоўванні — калі іх пакінуць у абмазцы, яны могуць захоўвацца да некалькіх гадоў.