Чай (кіт. трад. 茶 , піньінь : chá , ʈ͡ʂʰa яп. : 茶, ちゃ , t͡ɕa гарбата (уст.; ад лац. : herba theae — «зелле чаю») — напой, які атрымліваецца заварваннем, варэннем або настойваннем чайнага ліста, або чайнага куста (лац. : Thea sinensis ). У шырокім сэнсе — любы раслінны настой або адвар для піцця. Чаем (гарбатай) таксама завецца падрыхтаваны раслінны збор (чайны ліст), прызначаны для гатавання гэтага напою.
Выраб чаю з чайнага ліста звычайна ўключае ў сябе наступныя крокі:
вяленне пры тэмпературы 32—40 °C на працягу 4—8 г., пры якім чайны ліст губляе частку вільгаці і мякчэе;
неаднаразовае скручванне ўручную або на ролерах, пры якім выдзяляецца частка соку;
ферментатыўнае акісленне, звычайна называнае ферментацыяй, якое дазваляе крухмалу ў лісце распасціся на цукры, а хларафілу — на дубільныя рэчывы;
сушку пры тэмпературы 90—95 °C для чорнай гарбаты і 105 °C для зялёнай гарбаты, якая спыняе акісленне і зніжае вільготнасць гарбаты да 3—5 %;
рэзанне (акрамя суцэльналіставых відаў);
сартаванне па памеры чаінак;
магчымую дадатковую апрацоўку і занясенне дадаткаў;
пакаванне.
Кітайская разнавіднасць (лац. : Thea sinensis sinensis ): кітайская, японская, в'етнамская, грузінская і інш.
Асамская разнавіднасць (лац. : Thea sinensis assamica ): цэйлонская, індыйская, кенійская, угандыйская і інш.
Камбаджыйская разнавіднасць: натуральны гібрыд вышэйпаказаных.
Кітайская. Кітай мае больш за 25 % сусветнага аб'ёму вытворчасці чаю. Усе кітайскія віды — ліставыя.
Індыйская. Індыя — другі ў свеце вытворац чаю. У адрозненне ад кітайскага, індыйскі чай можа быць рэзаным альбо ў гранулах.
Цэйлонская. Шры-Ланка дае 9-10 % вытворчасці чаю. Выкарыстоўваецца асамская разнавіднасць расліны.
Японская. Толькі зялёны чай з кітайскай разнавіднасці куста, які спажываецца ў асноўным унутры краіны.
Індакітайская. В'етнам і Інданезія . Чорны і зялёны чай з розных відаў куста.
Афрыканская. Кенія , Уганда , ПАР і інш. Нізкаякасная чорная гарбата, рэзаная, з рэзкім смакам.
Турэцкая. Толькі чорная, рэзаная гарбата нізкай або сярэдняй якасці. Экстрактыўнасць турэцкай разнавіднасці нізкая, таму яе трэба кіпяціць.
Іншыя. Чай вырабляюць яшчэ некалькі дзясяткаў краін у невялікіх аб'ёмах.
Белы чай праходзіць мінімальную колькасць стадый апрацоўкі падчас вытворства. Звычайна гэта толькі вяленне і сушка. Ступень ферментацыі — да 12 %.Зялёны чай — часта фіксуецца парам пры тэмпературы 170—180 °C, акісляецца 1-2 дня. Ступень ферментацыі — да 3-12 %.Чорны чай (у Кітаі называецца чырвоным) акісляецца на 80 % прыкладна месяц (часам ад двух тыдняў).Жоўты чай акісляецца амаль як зялёны, але праходзіць перад сушкай працэдуру зачыненага «марэння».Улун — акісленне 2-3 дня, ферментацыя да 30-70 %.Сінім чаем называюць часам моцна акіслены ўлун (50-70 %).Пуэр — чай з спелага лісця. Ферментуецца некалькі гадоў. У Кітаі называецца чырвоным чаем.
