Гарум

З пляцоўкі Вікіпедыя
Jump to navigation Jump to search
Старажытнарымская «фабрыка» па вырабу гарума (Баэла-Клаўдыя каля Тарыфы)
Мазаіка, якая паказвае посуд з лепшым з чатырох гатункаў гарума — G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI (Пампеі, віла буйнога гандляра гарумам)

Гарум (таксама лац.: liquamen) — рыбны соус у рымскай кухні, папулярны сярод усіх саслоўяў Рыма. Згодна з паваранай кнігай Апіцыя IV стагоддзя н.э., гарум уваходзіў у склад большасці рэцэптаў (Апіцый ужывае другую назву падліўкі — liquamen, якая азначае «вадкасць»).

Гарум рыхтаваўся з крыві і вантроб рыбы шляхам ферментацыі. Рыбакі сартавалі ўлоў, асобна выстаўляючы розныя віды рыбы і яе часткі, каб вытворцы падліўкі самі маглі выбіраць неабходныя інгрэдыенты[1]. Часцей за ўсё выкарыстоўваліся анчоўсы (хамса), тунец, скумбрыя, часам малюскі ў спалучэнні з араматычнымі травамі. Ферментацыя праводзілася ў вялікіх каменных ваннах пад дзеяннем сонца на працягу 2-3 месяцаў. Соусам гарум з'яўлялася празрыстая вадкасць, якая ўтваралася на паверхні рыбнай субстанцыі[2]. У соус таксама дадаваліся воцат, соль і аліўкавы алей, перац або віно, ён ужываўся ён як заправа да розных страў. Гарум таксама лічыўся лекавым сродкам і ўжываўся пры ўкусах сабак, нарывах, паносе.

З-за моцнага спецыфічнага паху падрыхтоўка гарума у гарадах была забаронена. Гатовы соус закрываўся ў маленькія гліняныя пасудзіны і ў такім выглядзе пастаўляўся ў рымскія правінцыі. У некаторых рэгіёнах гарум цалкам замяняў кухарам соль.

Падобны рэцэпт прыгатавання рыбнага і вустрычнага соусаў існуе ў нашы дні ў народаў Паўднёва-Усходняй Азіі.

Адным з асноўных пастаўшчыкоў гарума ў Рымскай імперыі быў горад Ліксус[3].

Таксама лічыцца, што гарум быў адной з крыніц масавых захворванняў старажытных рымлян кішачнымі паразітамі-гельмінтамі, такім як Diphyllobothrium latum[4].

Зноскі

  1. Curtis, Rober I. The Garum Shop of Pompeii. Cronache Pompeiane XXXI. — 1979. — С. 5-23. — 94 с.
  2. Curtis, Robert I. "In Defense of Garum". — The Classical Journal, 78 (3). — 1983. — С. 232–240.
  3. Lixus (англ.)
  4. Навука і жыццё

Спасылкі[правіць | правіць зыходнік]