Брынза

Брынза
Brânză
Краіна паходжання	Венгрыя
Горад, рэгіён	Карпаты
Малако	каровіна, казінае, авечае, буйвалінае
Пастэрызаваны	часам
Тэкстура	шчыльная, крохкая
Час паспявання	вар’іруецца
Сертыфікацыя	PDO 2005, PGI 2004

Брынза

Бры́нза, брындза (рум.: brânză) — мяккі расольны ферментаваны сыр з авечага малака або сумесі авечага з казіным або каровіным, пашыраны ў Румыніі, Малдавіі, Славакіі, Заходняй Украіне, на поўдні Польшчы.

Змяшчае каля 45 % тлушчу, 2-3 % солі. Дадаецца ў салаты з садавіной, пасту-запраўку да салатаў і г.д. Пры традыцыйным спосабе вырабу са свежага тварагу фармуюцца вялікія кавалкі, якія 10 — 20 дзён даспяваюць на адкрытым паветры, а затым размінаюцца і прасуюцца ў драўляных фасках, з соллю і вялікай колькасцю вады. Ферментацыя адбываецца пад уздзеяннем бактэрый.

У XIX стагоддзі брынзай у Беларусі пачалі называць нарыхтаваны падобным спосабам у запас тварог. У пост, калі малочныя прадукты не спажываліся, добра адціснуты тварог перамешвалі з соллю (у халодную пару года без солі), складалі ў дзежкі, залівалі або закладалі сметанковым маслам, захоўвалі ў халодным месцы. Такая «брынза» была найбольш пашырана ў Цэнтральным і Усходнім Палессі, у іншых рэгіёнах вядомая над назвамі сырніца, масленіца і іншымі. Елі гэтую страву звычайна разагрэтай.

У сучаснай Беларусі расольны ферментаваны сыр пад назвай брынза прамыслова вырабляецца з каровінага малака. Мае кісла-малочны, умерана салёны смак і пах. Змяшчае 50 % тлушчу ў сухім рэчыве, 3,5—4,0 % солі. Мае форму бруска з квадратнай асновай вагай 1,2—1,5 кг. Колер мякаці белы або жаўтаваты. Брынза даспявае ў бочках з расолам каля 20 дзён, пасля чаго ідзе ў рэалізацыю.

Гл. таксама

• Брынзавыя галушкі
• Ліптаўскі сыр

Літаратура

• Белы А. Брынза // Праект «Наша ежа»