Пастэрызацыя

З пляцоўкі Вікіпедыя
Jump to navigation Jump to search
Луі Пастэр

Пастэрызацыя — працэс аднаразовага награвання ў асноўным вадкіх прадуктаў або рэчываў да 60 °C на працягу 60 мінут або пры тэмпературы 70-80 °C на працягу 30 мінут. Тэхналогія адкрыта ў сярэдзіне XIX стагоддзя французскім мікрабіёлагам Луі Пастэрам. Ужываецца для абеззаражання харчовых прадуктаў, а таксама для падаўжэння тэрміну іх захоўвання.

Пры пастэрызацыі ў прадукце гінуць вегетатыўныя формы мікраарганізмаў, аднак споры застаюцца ў жыццяздольным стане і пры ўзнікненні спрыяльных умоў пачынаюць інтэнсіўна развівацца. Таму пастэрызаваныя прадукты (малако, піва і інш.) захоўваюць пры паніжаных тэмпературах абмежаваны час. Лічыцца, што харчовая каштоўнасць пастэрызаваных прадуктаў практычна не змяняецца, бо захоўваюцца смакавыя якасці і каштоўныя кампаненты (вітаміны, ферменты).

У залежнасці ад віду і ўласцівасцяў харчовай сыравіны ўжываюць розныя рэжымы пастэрызацыі. Адрозніваюць працяглую (пры тэмпературы 63-65 °C на працягу 30-40 мін), кароткую (пры тэмпературы 85-90 °C на працягу 0,5-1 мін) і імгненную (пры тэмпературы 98 °C на працягу некалькіх секунд) пастэрызацыі.

Пастэрызацыя не можна ўжываць пры кансерваванні прадуктаў, бо герметычна закрытая тара з’яўляецца спрыяльным асяроддзем для прарастання спор анаэробнай мікрафлоры (гл. батулізм). У мэтах доўгачасовага кансервавання прадуктаў (асабліва магчыма забруджаных зямлёй, напрыклад, грыбоў, ягад), а таксама ў медыцынскіх і фармацэўтычных мэтах ўжываюць дробную пастэрызацыю — тындалізацыю.

Спасылкі[правіць | правіць зыходнік]