Піва

З пляцоўкі Вікіпедыя
Перайсці да: рух, знайсці
Пінта ірландскага стаута Гінэс

Піва — алкагольны выраб, які атрымоўваецца спіртавым закісаннем соладавага сусла з дапамогай піўных дрожджаў, звычайна ў прысутнасці хмелю. Утрыманне алкаголю ў большасьці гатункаў піва 3—6% аб. (часам да 12% аб. (моцнае)), пажыўных рэчываў (у асноўным вугляводаў) — 7—10%, вуглякіслага газу — 0,3—0,4%. Вырабляюць таксама безалкагольнае піва.

Піва распаўсюджана ў мностве краін свету. Існуюць каля тысячы гатункаў піва. Смакавыя характарыстыкі розных відаў, у адрозненні, напрыклад, ад віна, могуць кардынальна адрознівацца. У станаўленні стабільнай разнастайнасці піва моцны ўплыў аказваюць краіны з найбольшым спажываннем гэтага напою на душу насельніцтва (Чэхія, Германія, Ірландыя, Аўстрыя, Фінляндыя, Расія, Польшча) і краіны са спэцыфічнай культурай вытворчасці (Ірландыя, Бельгія, Бразілія, Японія).

Піва — трэці па папулярнасці напой у свеце (пасля вады і гарбаты) і самы папулярны алкагольны напой у свеце[1].

Гісторыя піва[правіць | правіць зыходнік]

Піва — старажытны напой, вядомы яшчэ ў Старажытным Егіпце (пры гэтым ёсць меркаванне, што пшаніцу й ячмень людзі тамака пачалі культываваць выключна для падрыхтоўкі піва, а стварэнне хлеба з'явілася толькі пабочным эфектам), Вавілоне, Кітаі часоў Шанскай дынастыі (II тыс. да н. э.), Арменіі. Адна з самых ранніх пісьмовых згадак пра піва сустракаецца ў Анабасысе Ксенафонта (V стагоддзе д.н. э.): падчас перабывання ў адной з вёсак у Арменіі ён пісаў:

" Тамака захоўваліся таксама пшаніца, ячмень, гародніна й ячменнае віно ў кратарах. Ва ўзровень з бакамі пасудзінаў у віне плаваў ячмень і ў яго ўторкнуты быў трыснёг, вялікіх і малых памераў, але без каленцаў; хто жадаў піць, павінны быў узяць трыснёг у рот і цягнуць празь яго віно. Не змяшанае з вадой віно было вельмі моцным, але для людзей звыклых гэта быў вельмі прыемны напой
Ксенафонт
«Анабасыс», Кніга 4, раздзел 5
"

У Вавілоне, дзе былі вядомыя 19 гатункаў піва, дзейнасць півавараў рэгуліравалася Законамі Хамурапі. Паказаныя ў іх правіла вызначалі, напрыклад, кошт піва, і любыя іх парушэнні караліся смерцю. У старажытным Егіпце, дзе піваварства было шырока распаўсюджанае, піва адносілася да разраду найлю́бых напояў. Падчас археалагічных раскопак у гэтай краіне быў знойдзены самы старажытны рэцэпт падрыхтоўкі піва. У Рымскай імперыі піва не карысталася папулярнасцю, тут перавага аддавалася віну. Аднак некаторыя рымскія гісторыкі ў пачатку нашай эры згадвалі, што кельцкія, нямецкія і іншыя плямёны пілі піва. Вікінгі лічылі, што нават у Вальхалле (паводле скандынаўскай міфалогіі, гэтае жыллё загінулых у баі адважных ваяроў) кубкі мужчын перапаўняюцца півам. Піва варылі з пшаніцы, аўса, жыта, проса, ячменю і полбы.

У сярэднія вякі вытворчасць піва ў Еўропе перамясцілася ў кляштары. Першая згадка пра выкарыстанне хмелю прыпісваецца да манастырскіх хронік VIII ст. У Германіі яго сталі дадаваць прыкладна ў XII ст., у Нідэрландах — у пачатку XIV, а ў Англію хмель прыйшоў у пачатку XV ст. Еўрапейскія манахі ўдасканалілі тэхналогію піваварства, пачаўшы выкарыстоўваць у якасці кансерванта хмель. Піва, як правіла, выраблялі ў паўночных рэгіёнах, дзе кліматычныя ўмовы не дазвалялі вырошчваць вінаград. У сярэднія вякі піва лічылася напоем беднякоў, мела ніжэйшы статут у параўнанні з віном. Вінаробы, натуральна, заміналі будаўніцтву бровараў і імкнуліся падтрымаць прэстыж сваёй прадукцыі. Ужо ў 1782—86 гг. у Парыжы спажывалі віна ў 14 раз больш, чым піва. Шматлікім піваварам прыходзілася займацца яшчэ і вырабам сыдра, каб не застацца ў страце, бо ў перыяды эканамічнага росту іх спажыўцы нязменна пераходзілі на віно.

Французскі хімік і мікрабіёляг Луі Пастэр выявіў, што дрожджы, што выклікаюць закісанне піва, уяўляюць сабой жывыя арганізмы. Гэтае адкрыццё дазволіла з большай дакладнасцю ажыццяўляць кантроль за ператварэннем цукру ў спірт. Дацкі батанік Эміль Хансэн зрабіў вельмі важны ўнёсак у гісторыю піваварства. Усё сваё жыццё ён даследаваў і класіфікаваў віды дрожджаў. Акрамя іншага, ён працаваў над выводзінамі чыстага штаму дрожджаў для піваварства. І яго распрацоўкі літаральна здзейснілі рэвалюцыю ў піваварнай прамысловасці.

Якасць піва[правіць | правіць зыходнік]

Якасць піва можна вызначыць толькі ў працэсе дэгустацыі. Нягледзячы на тое, што многія лічаць, што галоўная прыкмета якасьці піва — яго вялікая і ўстойлівая пена, гэта не зусім так. А часам і цалкам няслушна, асабліва калі гаворка ідзе аб элях. Практычна любое піва можна наліць так, што пена будзе высокая, або наадварот. Што застаецца пэўным, дык гэта тое, што ў добрым піве пена павінна быць устойлівая. Але канчатковы вердыкт можа быць зроблены толькі падчас дэгустацыі.

Вытворчасць і спажыванне піва[правіць | правіць зыходнік]

Вытворчасць піва складаецца з наступных этапаў:

  • Падрыхтоўка соладу — прарошчванне зерняў траў, часцей за ўсё ячменю, сушка й ачыстка ад парасткаў.
  • Заціранне сусла — солад размяльчаецца і змешваецца з вадой. Пры заціранні крухмал у зернях расшчапляецца ў цукры (мальтозу) і растваральныя рэчывы (дэкстрыны). Сусла пры гэтым набывае саладкавы смак. Затор — сумесь дробленых зернепрадуктаў, прызначаных для зацірання, з вадой.
  • Фільтраванне затору — затор перапампоўваецца ў фільтар — чан, дзе адбываецца яго падзел на неахмеленае сусла і драбіну. Драбіна — нерастваральныя рэшткі ячменю, атрыманыя падчас фільтравання затору.
  • Кіпячэнне сусла — сусла з даданнем хмеля, а таксама іншых інгрэдыентаў, варыцца 1-2 гадзіны. Падчас кіпячэння хмель раствараецца, бялковыя рэчывы каагуліруюць і выпадаюць у асадак. Акрамя таго, выпарваюцца розныя араматычныя кампаненты, якія дрэнна ўплываюць на смак піва.
  • Асвятленне сусла — сусла перапампоўваюць у гідрацыклон (вірпул) для аддзялення нерастваральных рэшткаў ячменю і хмеля. Гэтыя часцінкі пад дзеяннем цэнтрабежнай сілы збіраюцца па радыусе гідрацыклёна. Пасля 20-30 хвілін адстойвання сусла адлучаюць ад нерастваральнага астатку — бруха (труба).
  • Астуджэнне і аэрацыя сусла — сусла перапампоўваецца ў брадзільны рэзэрвуар. На працягу перапампоўкі яно астуджаецца і насычаецца кіслародам, неабходным для сілкавання дрожджаў.
  • Закісанне — найпростыя цукры, якія змяшчаюцца ў сусле, пры дапамозе дрожджаў ператвараюцца ў спірт і вуглякіслы газ. Працягласць (не больш аднаго тыдня) і тэмпература працэса залежаць ад таго, якое піва жадаюць атрымаць — эль або лагер (ад нямецкага «lagern» — «захоўваць, вытрымоўваць»). Атрыманы на гэтай стадыі прадукт — так званае зялёнае піва — затым змяшчаюць у танкі лагернага аддзялення для даспявання.
  • Фільтраванне — піва фільтруецца ад астаткаў дрожджаў. Фільтраванне выкарыстоўваецца звычайна ў прамысловым піваварстве. Некаторыя метады фільтравання знішчаюць мікрафлору піва і павялічваюць гэтым тэрмін яго захоўвання.
  • Пастэрызацыя — некаторыя гатункі піва падвяргаюцца пастэрызацыі — награванню да тэмпэратуры парадку 68-72 °C, для павелічэння тэрміна захоўвання. Лічыцца, што пастэрызацыя пагаршае смак напоя.

Вытворчасць паводле рэгіёнаў[правіць | правіць зыходнік]

Найбуйнымі вытворцамі піва з'яўляюцца па парадку: Кітай, ЗША, Германія, Расія і Бразілія. Асабліва інтэнсыўна расце выпуск напоя ў Кітаі і Расіі. Так у 2006 годзе Расія выйшла на чацвёртае месца ў свеце па вытворчасці піва, павялічыўшы яго выпуск на 9,8%. Яна адціснула на пятае месца Бразілію, аднак пакуль саступае Кітаю, ЗША і Германіі. У 2006 году Кітай таксама павялічыў яго выпуск на 14,7%, давёўшы агульны абьём амаль да 35,2 млн кілалітраў[2].

«The Brewers of Europe» ацэньваюць аб’ём вытворчасьці 3733 еўрапейскіх піўных заводаў у 427 млн гэкталітраў паводле вынікаў 2008 года[3]. Такім чынам, Еўропа ёсць найбуйнейшым вытворцай піва (Кітай і ЗША выпусцілі 393 і 234 млн гэкталітраў піва адпаведна). Пры гэтым аб’ём спажывання піва ў Еўропе складае прыкладна 394 млн гэкталітраў, а ў грашовым выражэнні роўны 124 мільярдам еўра.

Спажыванне паводле рэгіёнаў[правіць | правіць зыходнік]

Найбуйнейшымі рынкамі піва з'яўляюцца Кітай, ЗША, Расія і Германія. Краінай з найбольшым спажываннем піва на душу насельніцтва з'яўляецца Чэхія, маючы 159,3 літраў піва на душу насельніцтва ў 2009 году.

Звяз еўрапейскіх піўных вытворцаў «The Brewers of Europe» 16 лістапада 2010 года апублікаваў наступную статыстыку пра спажыванне піва ў краінах Еўропы на душу насельніцтва (у літрах) за 2009 год[4]:

1. Сцяг Чэхіі Чэхія 159,3
2. Сцяг Германіі Германія 109,6
3. Сцяг Аўстрыі Аўстрыя 106,2
4. Сцяг Ірландыі Ірландыя 91,0
5. Сцяг Фінляндыі Фінляндыя 87,7
6. Сцяг Польшчы Польшча 85,0
7. Сцяг Бельгіі Бельгія 81,0
8. Сцяг Вялікабрытаніі Вялікабрытанія 75,8
9. Сцяг Нідэрландаў Нідэрланды 72,8
10. Сцяг Даніі Данія 71,5
11. Сцяг Партугаліі Партугалія 59,0
12. Сцяг Швейцарыі Швейцарыя 57,2
13. Сцяг Нарвегіі Нарвегія 55,0
14. Сцяг Швецыі Швецыя 52,3
15. Сцяг Францыі Францыя 30,7

Тыпы піва[правіць | правіць зыходнік]

У цяперашні час не існуе адзінай сыстэмы класіфікацыі піва ва ўсёй яго разнастайнасці. Меркаванні амерыканскіх і еўрапейскіх аўтараў некалькі разыходзяцца ў пытаннях класіфікацыі.

Па спосабу закісання[правіць | правіць зыходнік]

У ЗША і большасці краін Еўропы асноўнай класіфікацыяй гатункаў піва з'яўляецца менавіта такая. Паводле яе, большасць гатункаў піва па спосабе закісання можна аднесці да лагера або эля.

Эль зброджваецца пры адносна высокай тэмпэратуры (15-25 °C) з выкарыстаннем дрожджаў веpхавога закісання. Элі часта маюць фруктовы прысмак, звычайна ў іх падвышанае ўтрыманне спірту.

Лагер — найболей распаўсюджаны ў свеце тып піва. Пры падрыхтоўцы лагера выкарыстоўваюцца дрожджы нізавога закісання. Лагер зброджваюць пры адносна нізкіх тэмпэратурах (5-15 °С), пасля чаго доўгі час вытрымоўваюць пры тэмпературы каля 0 °C — за гэты час піва асвятляецца і насычаецца вуглякіслым газам.

Аднак некаторыя гатункі піва ў Еўропе не ўпісваюцца ў такую класіфікацыю і вылучаюцца ў самастойныя групы:

Ламбік (бельгійскае піва самаадвольнага закісання) — зброджваецца без выкарыстання культурных дрожджаў пры дапамозе мікраарганізмаў, прысутных у самім сусле, і тых, якія трапляюць у яго з паветра.

Пшанічнае піва — акрамя наяўнасці пшанічнага соладу адрозніваецца тым, што для падрыхтоўкі піва выкарыстаюць метад дабражвання ў бутэльцы. Як правіла, пшанічнае піва падаецца нефільтраваным, таму замест назову Weizenbier (пшанічнае піва) выкарыстаюць Weissbier (белае піва).

Гібрыдныя гатункі — іх падрыхтоўка зьвязаная з камбінаваннем інгрэдыентаў і тэхналогій, характэрных для розных тыпаў піва.

Адмысловыя гатункі — як правіла, да гэтай катэгорыі адносяць незвычайныя па складзе гатункі піва, а таксама піва з рознымі дадаткамі, або роднасныя піву напоі на аснове закісання.

Паводле колераў[правіць | правіць зыходнік]

Класіфікацыя піва паводле колераў шырока распаўсюджаная ў Расіі, а таксама ў некаторых іншых еўрапейскіх краінах, напрыклад Іспаніі. Адрозніваюць цёмнае, светлае, чырвонае і белыя тыпы піва.

Пры падрыхтоўцы цёмнага піва выкарыстоўваецца абсмалены солад.

Каляровасць піва вызначаецца ступенню абсмажанасці соладу і колькасцю цёмнага соладу, які выкарыстоўваецца пры варэнні. Найбольш цёмныя гатункі соладу не могуць выкарыстоўвацца самастойна без светлых гатункаў, бо пры абсмажванні губляюць ферменты, неабходныя для абцукравання сусла.

Найбольш распаўсюджаныя тыпы цёмнага соладу:

  • Мюнхенскі
  • Венскі
  • Карамельны
  • Шакаладны
  • Смалены

Выразнага супастаўлення колераў і класіфікацыі па спосабу закісання няма: цёмным можа быць як эль, так і лагер.

Піва не на аснове ячменю[правіць | правіць зыходнік]

У некаторых гатунках піва ячменны солад часткова замяняецца на іншыя збожжавыя (солад або збожжа, якое не прарасло).

Існуюць таксама экзатычныя гатункі піва, цалкам не на аснове ячменю. У большасці выпадкаў гэтыя гатункі з традыцыйнага еўрапейскага пункта гледжання цяжка назваць півам.

Асобныя тыпы[правіць | правіць зыходнік]

  • Портэр
  • Стаўт
  • Альтбір
  • Кельш
  • Пільзнер
  • Ламбік
  • Vores Ol
  • Паўпіва — старадаўні назоў слабога піва, якое атрымлівалі развядзеннем змесціва чана (вары) напалову вадой
  • Брага — у мінулыя стагоддзі хатняе піва, кожны раз рознай якасці з даданнем розных араматызатараў
  • Зялёнае піва — яшчэ не гатовае піва, паўфабрыкат
  • Канун — піва, якое рыхтавалася да вялікіх святаў.

Моцнасць піва[правіць | правіць зыходнік]

Для большасці відаў піва, утрыманне алкаголю знаходзіцца ў межах 3—5,5%. Ёсць і болей моцныя гатункі піва з утрыманнем 6—8%. У 1994 годзе самым моцным півам быў двайны бок «Фетэр 33» з Германіі крэпасьцю 10,5%. «Фетэр 33» патрапіў у кнігу рэкордаў Гінеса, але неўзабаве рэкорд быў пабіты аўстрыйскім «Саміклаусам» моцнасцю 11,8%. У цяперашні час самымі моцнымі відамі піва ў Еўропе з'яўляюцца аўстрыйскі «Самікляус» і чэскі «X-BEER 33»[5] з утрыманнем алкаголю 14%. Гэтыя ж гатункі піва з'яўляюцца самымі моцнымі відамі піва ў свеце, зваранымі традыцыйным спосабам.

Ёсьц і больш моцныя віды піва, звараныя нетрадыцыйным спосабам — пры дапамозе шампанскіх дрожджаў. Гэта амерыканскія «Utopias» (27%)[6] і Dave (29%), якія ў мінулым вырабляліся піваварам Hair of the Dog Brewing Company. У канцы лістапада 2009 года шатландскі бровар BrewDog выпусціў піва «Тактычны ядзерны пінгвін» (Tactical Nuclear Penguin), моцнасцю ў 32%. Такая высокая канцэнтрацыя дасягнута за кошт таго, што вада спосабам замарозкі адлучалася ад алкаголю. Пасля чаго, піва паўтара года даходзіла ў бочках з-пад віскі[7].

Нямецкі бровар Schorschbräu у снежні 2009 года паведаміў на сваім вэб-сайце пра вытворчасць піва з утрыманнем алкаголю 40%[8]. У лютым 2010 года працаўнікі шатландскага бровары Brewdog пабілі рэкорд сваіх нямецкіх калег, абвесціўшы пра стварэнне піва моцнасцю 41 градус. У Германіі быў пачаты выпуск піва моцнасцю 43 градусы. Фармальна гэта сапраўды піва, паколькі пры яго вытворчасці ўжываюцца толькі ячменны солад, хмель і вада. Зваранае звычайнае піва 15 разоў падвяргаюць замарожванню, прычым замярзаючую ваду й крышталі лёду адфільтроўваюць, а спірт канцэнтруецца. У выніку з 350 літраў піва атрымліваецца 35 літраў моцнага напою, які разліваюць у бутэлечкі ёмістасцю 350 мілілітраў і коштам 100 еўра.

Безалькагольнае піва[правіць | правіць зыходнік]

Нягледзячы на назву, у безалкагольным піве ўтрымоўваецца 0,2-1,0% спірту, цалкам ад яго пазбавіцца не атрымоўваецца. Існуе некалькі тэхналогій атрымання безалкагольнага піва. Спірт, які змяшчаецца ў звычайным піве, прыбіраюць пры дапамозе вакуум-дыстыляцыі (выкарыстоўваючы нізкую кропку кіпення спірту) і пры дапамозе дыялізу (мембранны спосаб). Таксама пазбаўляюцца ад спірту шляхам прыгнечання закісання, з ужываннем адмысловых дрожджаў, якія не ператвараюць мальтозу ў алкаголь, альбо спыняюць працэс закісання, паніжаючы тэмпературу.

Мэмбранны спосаб лічыцца лепшым, паколькі выкарыстоўваецца традыцыйная тэхналогія вытворчасці, і смак піва менш за ўсё адрозніваецца ад звычайнага. Але з-за малога ўтрымання спірту смак безалькагольнага піва пры любой тэхналогіі атрымліваецца іншым, таму што спірт аказвае істотны ўплыў на смак піва. З-за больш складанай тэхналогіі вытворчасці безалкагольнага піва яго кошт вышэй за кошт звычайнага.

Гатункі піва паводле рэгіёнаў[правіць | правіць зыходнік]

Уздзеянне на здароўе[правіць | правіць зыходнік]

Пры раскладанні алкаголю арганізм мае патрэбу ў многіх вітамінаў і мінэралаў, таму спрэчна, ці спрыяе ўжыванне піва павышэнню карысных рэчываў у арганізме.

Карысць піва[правіць | правіць зыходнік]

Шкода піва[правіць | правіць зыходнік]

Тыпы піва[правіць | правіць зыходнік]

Некаторыя піўныя тэрміны[правіць | правіць зыходнік]

Бірдзекель
падстаўкі з кардона пад піўныя кружкі і шклянкі для прыбірання разлітага піва.
Варачы
старадаўняя мерная ёмістасць (чан) для варэння піва, разлічаная на 110—112 вёдраў
Лагерныя танкі
ёмістасці для дабражвання і захоўвання піва на піваварных заводах.
Кегі
вялікія мэталічныя ёмістасці для піва.
Кальярэтка
этыкетка, якая ўпрыгожвае верхнюю частку бутэлькі, акрамя асноўнай этыкеткі на бутэльцы.
Карчага
старадаўняя вялікая гліняная пасудзіна з шырокім горлам і звужаным дном.
Кроненкорак
мэталічны корак прызначаны для укупоркі бутэлек з вадкасцямі. Складаецца з мэталічнага каўпачка з гафрыраванай бакавой паверхняй, вырабленага метадам штампоўкі і ўшчыльнялай пракладкі.

Глядзіце таксама[правіць | правіць зыходнік]

Заўвагі[правіць | правіць зыходнік]

Літаратура[правіць | правіць зыходнік]

Вонкавыя спасылкі[правіць | правіць зыходнік]