Пастэрызацыя

Пастэрызацыя
Названа ад	Луі Пастэр
Першаадкрывальнік	Луі Пастэр
Дата адкрыцця	20 красавіка 1864
Месца стварэння	Arbois[d]
Метад вырабу	нагрэў[d]
Вырабляе	pasteurized food[d]
Каго/чаго:	кулінарыя, медыцына і фармацэўтыка[d]
Медыяфайлы на Вікісховішчы

Луі Пастэр

Пастэрызацыя — працэс аднаразовага награвання ў асноўным вадкіх прадуктаў або рэчываў да 60 °C на працягу 60 мінут або пры тэмпературы 70—80 °C на працягу 30 мінут. Тэхналогія адкрыта ў сярэдзіне XIX стагоддзя французскім мікрабіёлагам Луі Пастэрам. Ужываецца для абеззаражвання харчовых прадуктаў, а таксама для падаўжэння тэрміну іх захоўвання.

Пры пастэрызацыі ў прадукце гінуць вегетатыўныя формы мікраарганізмаў, аднак споры застаюцца ў жыццяздольным стане і пры ўзнікненні спрыяльных умоў пачынаюць інтэнсіўна развівацца. Таму пастэрызаваныя прадукты (малако, піва і інш.) захоўваюць пры паніжаных тэмпературах абмежаваны час. Лічыцца, што харчовая каштоўнасць пастэрызаваных прадуктаў практычна не змяняецца, бо захоўваюцца смакавыя якасці і каштоўныя кампаненты (вітаміны, ферменты).

У залежнасці ад віду і ўласцівасцяў харчовай сыравіны ўжываюць розныя рэжымы пастэрызацыі. Адрозніваюць працяглую (пры тэмпературы 63—65 °C на працягу 30—40 мінут), кароткую (пры тэмпературы 85—90 °C на працягу 0,5—1 мін) і імгненную (пры тэмпературы 98 °C на працягу некалькіх секунд) пастэрызацыі.

Пастэрызацыя не можна ўжываць пры кансерваванні прадуктаў, бо герметычна закрытая тара з’яўляецца спрыяльным асяроддзем для прарастання спор анаэробнай мікрафлоры (гл. батулізм). У мэтах доўгачасовага кансервавання прадуктаў (асабліва магчыма забруджаных зямлёй, напрыклад, грыбоў, ягад), а таксама ў медыцынскіх і фармацэўтычных мэтах ўжываюць дробную пастэрызацыю — тындалізацыю.

Гл. таксама

• Стэрылізацыя

Спасылкі

• Пастэрызацыя // Научно-технический энциклопедический словарь (руск.)
• Тэхналогія пастэрызацыі // Сайт WebPticeProm.ru Архівавана 22 сакавіка 2019. (руск.)
• Пастэрызацыя малака // ФЕРМЕР.RU® (руск.)