Даспельванне

З пляцоўкі Вікіпедыя
Jump to navigation Jump to search

Даспельванне[1], сустракаецца таксама Дазарванне[2] — працэс давядзення знятых недаспелых пладоў у сховішчах, складах або спецыяльна абсталяваных камерах да стану спажывецкай спеласці[3]. Мэтай працэсу даспельвання з'яўляецца стымуляванне далейшага развіцця гародніны і садавіны з давядзеннем іх да аптымальных спажывецкіх кандыцый у тых выпадках, калі натуральнае паспяванне адбываецца недастаткова хутка або працякае ў няпоўным аб'ёме пры захоўванні сабранай прадукцыі ў астуджаным стане. Даспельванне неабходна для дасягнення садавіной з недастатковай афарбоўкай патрабаванай яе інтэнсіўнасці (яблыкі, лімоны, мандарыны і іншыя).

Звычайна ў працэсе даспельвання ўжываюць два падыходы:

  • фізічныя ўздзеянні (вытрымліванне знятых пладоў пры пэўнай тэмпературы і вільготнасці);
  • камбінаваныя фізіка-хімічныя ўздзеянні (дадаткова ўздзейнічаюць на плады газамі — этыленам, кіслародам).

Даспельванне пладоў[правіць | правіць зыходнік]

Шэраг відаў гародніны і садавіны для паляпшэння транспартабельнасці і павышэння лёжкасці збіраюць на захоўванне ў стане, далекім ад поўнай сталасці (познія сарты яблыкаў, грушы, абрыкосы, персікі, слівы, бананы, памідоры і дыні). Як у выпадку натуральнага працэсу паспявання пладоў на расліне, так і падчас штучнага працэсу (даспельвання) складаныя арганічныя рэчывы пладоў распадаюцца на простыя (напрыклад, протапекцін пераходзіць у растваральны пекцін, крухмал ператвараецца ў глюкозу, памяншаецца ўтрыманне кіслот), у выніку чаго плод становяцца мякчэй і саладзей. Як у працэсе паспявання на расліне, так і пры даспельванні ўтвараюцца фарбавальнікі (пігменты), і плады набываюць характэрную для дадзенага віду афарбоўку. Аднак, калі працэс паспявання ажыццяўляецца непасрэдна на расліне, то ў пладах адбываецца не толькі распад рэчываў, але і іх сінтэз — смакавыя якасці такіх пладоў вышэй, чым даспеўшых у лёжцы. Па гэтай прычыне збор недаспелых пладоў з наступным іх даспельваннем праводзяць толькі ў выпадку неабходнасці[3].

Найбольш часта даспельванню падвяргаюць таматы. Для гэтага свежазнятыя непашкоджаныя плады змяшчаюць у адкрытыя, добра ветраныя скрыні. Сховішчы для агародніны надзейна абараняюць ад дзённага святла, абсталююць вентыляцыяй і, пры неабходнасці, ацяпленнем. Інтэнсіўнасць працэсу даспельвання ў немалой ступені залежыць ад стану адноснай вільготнасці (павінна быць не вышэй 80 %) і тэмпературы паветра ў сховішчы. Для запаволення тэмпаў даспельвання плады (напрыклад, яблыкі, грушы, дыні, плады костачкавых парод) захоўваюць пры больш нізкай тэмпературы, а для паскарэння — павышаюць тэмпературу паветра да 20 °C (але не вышэй за 25 °C). Празмернае падвышэнне тэмпературы паветра затрымлівае працэс даспельвання, спрыяе разбурэнню некаторых вітамінаў, а ў таматах не ўтвараецца фарбавальнік і плады робяцца жоўтымі)[3].

Даспельванне з дапамогай этылену[правіць | правіць зыходнік]

Дзеянне этылену на плады было вынайдзена ў 1930-я гады[4].

Найчасцей тэхналогія даспельвання пладоў з дапамогай газу этылену ў герметычных камерах ужываецца для таматаў і бананаў. Падача этылену ў аўтаматызаваныя камеры даспельвання ажыццяўляецца з балонаў або з дапамогай спецыяльных генератараў этылену. У паўночных раёнах па прычыне кароткага лета рэкамендуюць прыбіраць таматы зялёнымі і даспельваць плады з дапамогай этылену, у герметычных камерах, устаноўленых у ацяпляных памяшканнях. Даспельванне дазваляе атрымліваць спелыя плады на месяц раней, чым пры натуральным паспяванні на раслінах[3].

Блетынг[правіць | правіць зыходнік]

Спелыя (якія падвергнуліся блетынгу) — больш цёмныя, і няспелыя мушмулы

Блетынг (англ.: bletting) — гэта асобны спосаб давядзення недаспелых пладоў да найлепшага смаку. Упершыню дзеяслоў to blet быў ужыты Джонам Ліндлі, англійскім батанікам, прафесарам Лонданскага ўніверсітэта, у яго «Увядзенні ў батаніку» (1835). Там ён апісваў, што садавіна пры пераспяванні ці пачынае гніць, ці набывае своеасаблівую блет-слодыч. Слова грунтавалася на французскай назве груш-пераспелак. Людзі здаўна заўважылі, што некаторыя віды пладоў, напрыклад, рабіна, айва, мушмула, робяцца больш салодкімі і смачнымі пасля падмарожвання. Менавіта гэты працэс і ляжыць у аснове блетынгу. Хімічна блетынг павялічвае ўтрыманне цукроў, а памяншае ўтрыманне кіслот і танінаў, што робіць смак менш звязальным[5][6].

Зноскі

Літаратура[правіць | правіць зыходнік]

  • Метлицкий Л. В. Биохимия на страже урожая — М., 1965.
  • Дозаривание / Л. В. Метлицкий // Дебитор — Евкалипт. — М. : Советская энциклопедия, 1972. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров; 1969—1978).
  • Ракитин Ю. В. Руководство по ускорению созревания помидоров при помощи этилена, 2 изд. — М.—Л., 1950.