Рыкота

Рыкота

Вінчэнца Кампі. «Частаванне рыкотай»

Рыкота (італ.: ricotta) — традыцыйны італьянскі малочны прадукт. Часта яе называюць сырам, але фармальна гэта няслушна, бюо рыкоту гатуюць не з малака, а з сыроваткі, якая застаецца пасля прыгатавання мацарэлы або іншых сыроў. Такім чынам, бялковая аснова рыкоты не казеін, а альбумін.

Рыкота мае саладкавы смак, які дае лактоза (змяшчэнне гэтага кампанента ў сыроватцы прыкладна 2-4 %) і які залежыць ад тыпу выкарыстанага малака. Змяшчэнне тлушчу: ад 8 % у рыкоце з каровінага малака, да 24 % у рыкоце з авечага малака.

Рыкота — традыцыйны прадукт паўднёвых рэгіёнаў Італіі (Лацыа, Сіцыліі, Кампаніі, Апуліі, Калабрыі), а таксама некаторых паўночных (Фрыулі-Венецыі-Джуліі, Ламбардыі, П’емонта).

Тэхналогія вытворчасці

Працэс згортвання бялковай асновы адбываецца пры тэмпературы 80-90 °C, сыроватка такім чынам варыцца яшчэ раз (ад гэтага і назва прадукту: cotta — «вараная», ri — прэфікс, які значыць паўтарэнне). Могуць выкарыстоўваць некалькі метадаў вырабу, але традыцыйны — разаграванне сыроваткі да ўсплывання шматкоў (у індустрыі для паскарэння працэсу згортвання ўжываюць лімонную, вінную або саляную кіслату). Атрыманую масу шматкоў кладуць у кошыкі (цяпер — з пластмасы, па традыцыі — з вярбовых прутоў) і даюць сцячы вадкасці.

Спасылкі

• На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Рыкота
• Тэхналогія падрыхтоўкі сыру рыкота Архівавана 10 мая 2011. (англ.)