Сметанковае масла

З пляцоўкі Вікіпедыя.
Перайсці да: рух, знайсці
Сметанковае масла

Сметанковае масла — харчовы прадукт, які вырабляецца сепараваннем ці збіваннем слівак, атрыманых з каровінага малака (радзей з малака авечак, коз, буйваліц, якаў і зебу). Мае высокае ўтрыманне малочнага тлушчу (50—82,5 %, у топленым масле — каля 99 %).

Прынцыповае адрозненне слівак ад сметанковага масла складаецца ў суадносінах тлушчу і вады. Сметанковае масла з'яўляецца эмульсіяй, у якой вада з'яўляюцца дысперснай фазай, а тлушч — дысперсійным асяроддзем. У сліўках тлушч з'яўляецца дысперснай фазай, а вада — дысперсійным асяроддзем.

Ужыванне[правіць | правіць зыходнік]

Сметанковае масла амаль не выкарыстоўваецца як самастойны прадукт харчавання, як асобная страва. Звычайна яго выкарыстоўваюць у камбінацыі з іншымі прадуктамі (бутэрброды, дадатак у кашу) ці як складовую частку пры вырабе больш складаных страў (у цеста, крэмы, супы). Сметанковае масла можа служыць асяроддзем для абсмажвання іншых прадуктаў.

Уласцівасці[правіць | правіць зыходнік]

Антуан Валон, «Кавалак масла»

Сметанковае масла мае высокую каларыйнасць (традыцыйнае масла — 748 ккал / 100 г). Мае нізкую тэмпературу плаўлення (32—35 °C) і нізкую тэмпературу зацвярдзення (15-24 °C), лёгка засвойваецца арганізмам (91 %).

У склад сметанковага масла ўваходзяць бялкі, вугляводы, некаторыя вадараспушчальныя вітаміны, мінеральныя рэчывы і вада (гэта нятлушчавая частка завецца плазмай маслы), якія таксама змяшчаюцца ў малацэ. Сметанковае масла ўтрымлівае вітамін A (у сярэднім 0,6 мг %) і вітамін D (0,002—0,008 мг % у летнім, 0,001—0,002 мг % у зімовым). Летняе масла ўтрымлівае таксама каратын (0,17—0,56 мг %). Сметанковае масла ўтрымлівае такаферолы (2—5 мг %).

Віды[правіць | правіць зыходнік]

Маслабойка, якая ўжывалася ў хатняй гаспадарцы, Віцебская вобласць

У залежнасці ад тыпу выкарыстаных слівак, сметанковае масла падзяляецца на:

  • салодка-сметанковае, якое вырабляецца з пастэрызаваных свежых слівак, і
  • кісла-сметанковае, якое вырабляецца з пастэрызаваных слівак, сквашаных малочнакіслымі закваскамі (што надае маслу спецыфічныя смак і водар).

Для вытворчасці гэтых двух тыпаў сліўкі пастэрызуюць пры тэмпературы 85—90 °C.

У залежнасці ад наяўнасці ці адсутнасці паваранай солі, масла падзяляецца на салёнае і несалёнае.

Маслы з напаўняльнікамі вырабляюць са свежых слівак з даданнем у якасці смакавых і араматычных рэчываў какава, мёда, ваніліну і цукру, натуральных фруктова-ягадных сокаў.

Са сметанковага масла робяць таксама топленае масла, выпальваючы пры тэмпературы 75°—80° са сметанковага масла малочны тлушч і аддзяляючы яго ад спадарожных прымешак. У ім утрымліваецца не меней за 98 % тлушчу, але практычна няма біялагічна актыўных рэчываў.

Масла вырабляецца не толькі з каровінага малака, у некаторых краінах яго робяць з малака: авечак, коз, буйваліц, якаў (Манголія) і зебу (Індыя, краіны Афрыкі).

Норма спажывання[правіць | правіць зыходнік]

Сусветная арганізацыя аховы здароўя ў 2005 годзе рэкамендавала паменшыць спажыванне сметанковага масла і малочных прадуктаў з высокім утрыманнем тлушчу для зніжэння рызыкі захворванняў сэрца. Мінімальная сутачная норма сметанковага масла для здаровага чалавека складае 10 г, максімальная — 30 г. Нізкая доля прадукта ў рэкамендуемым урачамі штодзённым рацыёне звязана з тым, што пры празмерным ужыванні малочнага тлушчу, які ўтрымліваецца ў сметанковым масле, павялічваецца ўзровень халестэрыну і рызыка захворванняў сардэчна-сасудзістай сістэмы. У сметанковым масле высокае ўтрыманне халестэрыну — каля 200 мг/100 г, у той час як дапушчальная сутачная норма складае 300 мг.

Гл. таксама[правіць | правіць зыходнік]

Спасылкі[правіць | правіць зыходнік]

Шаблон:Тлушчы і маслы