Бураковы квас

Бураковы квас
Уваходзіць у нацыянальныя кухні
беларуская, літоўская, украінская, руская, польская
Краіна паходжання	Вялікае Княства Літоўскае
Кампаненты
Асноўныя	буракі сталовыя[d]

Калядны боршч з вушкамі традыцыйна гатуецца з даданнем бураковага квасу

Бураковы квас  — старадаўні прадукт харчавання славян, у тым ліку беларусаў.

Гісторыя

Квашаныя буракі некалькі стагоддзяў былі незаменным інгрэдыентам у кухні людзей, якія насялялі тэрыторыі сучасных Польшчы, Літвы, Украіны і Беларусі. Атрыманы квас ужывалі як самастойны напой ці выкарыстоўвалі як інгрэдыент. Нарыхтоўкі такога квасу кожнай восенню стагоддзямі былі неабходнай гаспадарчай працай.

Спосаб прыгатавання

Такі квас звычайна рабілі ўвесну: буракі чысцілі, мылі, залівалі ў бочцы ці іншай пасудзіне вадой. Буракі ўкісалі самі па сабе, зрэдку ў іх дадавалі шчаўе.

У 1925 годзе Марта Наркоўская ў кнізе «Spiżarnia i zapasy zimowe» апісвала працэс прыгатавання так:

Буракі квасяць па зіме. Калі вы хочаце мець добры бураковы квас для баршчу, супу і г. д., не закісляйце ўсе буракі адразу, а часткова, кожныя 2-3 тыдні, падкісляйце пэўную колькасць. Дробныя буракі бярыце цалкам, буйнейшыя ачысціце ад лупіны, затым пакладзеце ў бочку, заліце халоднай вадой і пастаўце ў цяпло, лепш за ўсё побач з кухняй. Праз 4-5 дзён пакіньце бочку ў халодным месцы, каб буракі павольна скісалі і захоўваліся даўжэй. Квас можна выкарыстоўваць не больш за 6 дзён, а ваду трэба дадаваць па меры яе памяншэння; але не ўжывайце гэтыя буракі даўжэй за месяц, бо перакіслы боршч будзе шкодны для здароўя

Спосабы ўжывання

Квас пілі, варылі з буракамі, з даданнем крухмалу гатавалі кісель. Таксама квашаныя буракі былі значным інгрэдыентам шматлікіх страў. Акрамя баршчу, з імі гатавалі халаднік, верашчаку, фаршаванага шчупака і іншыя стравы.

Бурачны квас часам п’юць у лячэбных мэтах, для ачысткі печані ці для пахудання, рэгулярнымі курсамі.

Культурнае значэнне

24 ліпеня 2018 года прадукт быў занесены ў спіс традыцыйных прадуктаў Падляскага ваяводства ў катэгорыі «Напоі».

Гэты прадукт найбольш цесна звязаны з традыцыямі Калядаў, сляды гэтага можна знайсці і ў літаратуры. Бурачны квас з’яўляецца на стале як першая з калядных страў у «Мужыках» Уладзіслава Станіслава Рэйманта (раман, напісаны ў 1901—1908 гг.):

І хоць былі галодныя, бо ўвесь дзень быў з сухім хлебам, елі яны павольна і годна. Спачатку быў бурачны квас, звараны на грыбах з суцэльнай бульбай, а потым быў селядзец, абваляны ў муцэ і абсмажаны на канапляным алеі