Зразы
| Зразы | |
|---|---|
 | |
| Уваходзіць у нацыянальныя кухні | |
| беларуская, польская, літоўская, украінская | |
| Кампаненты | |
| Асноўныя | ялавічына (паляндвіца), мука |
| Магчымыя | садавіна (сушаныя слівы, курага), грыбы, цыбуля, яйкі, капуста, бульба |
| Падача | |
| Тып стравы | мясная страва |
| Роднасныя стравы | |
| У іншых кухнях | рулеты (Rinderroulade), паўпеты (paupiette), браджолі (bragioli) |
 Медыяфайлы на Вікісховішчы | |
Зра́зы (магчыма ад польск.: zraz — «зрэз», «луста мяса»[1]) — мясная страва, папулярны далікатэс даўняй шляхецкай кухні Рэчы Паспалітай. Сёння з’яўляецца традыцыйнай стравай беларускай, польскай, ўкраінскай і літоўскай кухняў.
Класічныя зразы («завіваныя» або «кручаныя») робяцца з тонкіх кавалкаў адбітага мяса (звычайна ялавічыны), у якія заварочваецца начынне, пасля чаго яны абсмажваюцца і тушацца.
Гісторыя
[правіць | правіць зыходнік]Дакладнае паходжанне зразаў невядомае. Сёння на вынаходніцтва стравы прэтэндуюць Беларусь, Польшча, Украіна і Літва — як спадкаемцы традыцый Рэчы Паспалітай[1]. Існуе версія, што зразы былі прывезены ў Вялікае Княства Літоўскае з Заходняй Еўропы міланскай прынцэсай Бонай Сфорцай, бо падобная ежа стагоддзямі існавала ў Італіі і іншых краінах. Напрыклад, у Германіі падобная страва называецца Rinderroulade (нямецкія рулеты часта начыняюць салёнымі агуркамі і цыбуляй), у Францыі — paupiette, на Мальце — bragioli[1].
Магчыма, што штодзённае спажыванне зразаў шляхтай было праявай «сармацкай» неўмеркаванасці ў ежы (у адрозненне ад немцаў, якія елі рулеты пераважна па нядзелях)[1]. У даўнія часы зразы часта падавалі не толькі на абед ці вячэру, але і на сняданак. Іх любілі гатаваць на «свячонае» — урачыстае велікоднае сняданне. Сняданак са зразамі зафіксаваны ў славутай паэме Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш», дзе гэтая страва згадваецца двойчы[1].
Першы пісьмова зафіксаваны рэцэпт зразаў сустракаецца ў вядомай кнізе Войцэха Вялёндкі «Кухар дасканалы» (1783)[1]. У кулінарнай кнізе «Шляхецкая кухарка» Марыі Марцішэўскай (1878) прыводзіцца адразу некалькі рэцэптаў зразаў: з ялавічнай паляндвіцы, цяляціны, шчупака і нават «завіваныя зразы» з даданнем кавалка сала або нырачнага лою[2].
З цягам часу назва «зразы» распаўсюдзілася таксама на стравы з сечанага мяса або рыбы (сечанцы), якія начыняліся рознымі фаршамі. Яны з’явіліся як імітацыя класічнага ўзору, часта каб утылізаваць рэшткі мяса. У беларускай кухні ўзніклі таксама бульбяныя зразы (кшталту бульбянікаў)[1].
Гатаванне
[правіць | правіць зыходнік]Для прыгатавання класічных завіваных зразаў выкарыстоўваюць мяса (найчасцей ялавічную паляндвіцу), якое наразаюць тонкімі лустамі ўпоперак валокнаў і добра адбіваюць. Мяса запраўляюць соллю і перцам. Начынка можа быць самай разнастайнай: гародніна (асабліва агуркі і капуста), вараныя яйкі, каша, смажаныя грыбы і цыбуля, хлеб, пячонка, сала, хрэн, а таксама сушаная садавіна (слівы, курага). Таксама існавалі незавіваныя зразы, якія часта рабілі паляўнічыя са свежай дзічыны (дзіка або казулі): мяса проста абсмажвалі і тушылі з грыбамі і цыбуляй[1].
Скручаныя з начынкай кавалкі мяса звязваюцца ніткай (традыцыйны спосаб) ці пратыкаюцца зубачысткамі. Затым зразы ўкачваюцца ў муку і абсмажваюцца на алеі (або сале) да залацістай скарынкі (каля 7—10 хвілін). Пасля гэтага яны тушацца ў ёмістасці з даданнем віна, булёну або вады, часам з салерай і спецыямі. Тушэнне працягваецца каля 45 хвілін, пакуль вільгаць амаль не выкіпіць[1].
Перад падачай на стол ніткі і зубачысткі выдаляюцца. Зразы ядуць з соусам, у якім яны тушыліся (мясным, грыбным ці цыбульным). Класічны гарнір — рассыпістая каша (пераважна грэцкая), але таксама падаюць з бульбай (варанай ці камамі), мучнымі клёцкамі або тушанай капустай[1].
Крыніцы
[правіць | правіць зыходнік]Спасылкі
[правіць | правіць зыходнік]
На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Зразы- Беларускія зразы Архівавана 17 лютага 2012.
- Зразы літоўскія Архівавана 7 студзеня 2012.
- Як прыгатаваць зразы Архівавана 13 лютага 2012.
- Бульбяныя зразы з грыбамі Архівавана 21 сакавіка 2012.
- Зразы з яйкам Архівавана 7 лістапада 2012.
- Гарохавыя зразы(недаступная спасылка)
- Зразы бульбяныя з мясам Архівавана 6 красавіка 2010.
Спасылкі
[правіць | правіць зыходнік]- На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Зразы