Беларуская кухня

Белару́ская ку́хня — нацыянальная кухня беларусаў, сукупнасць народных рэцэптаў і шматвяковых кулінарных традыцый гатавання страў і напояў, унікальных і агульных з суседнімі народамі. Простая і пажыўная кухня на аснове харчовай сыравіны (пераважна збожжавых і гароднінных клубневых) даступных на Беларусі. Лічыцца даволі цяжкай для стрававання і тлустай. Беларускія стравы адносна простыя ў гатаванні і маюць сагравальны эфект. Сучасная беларуская кухня прапануе вялікі выбар страў, базуецца на бульбе, муцэ, жытнім хлебе, капусце і свініне.

Прыклады тыповых страў: зразы, калдуны, мачанка з блінамі і дранікі са смятанай, сырнікі; супы — жур, крупеня, халаднік i боршч; напоі — бярозавік і хлебны квас.

Для беларускай кухні характэрна шырокае выкарыстанне чырвоных буракоў, лясных грыбоў і ягад, ячменю, кіслай смятаны і салёнага сала. Стравы па смаку запраўляюцца цыбуляй і часнаком і ўпрыгожваюцца пятрушкай і кропам — гароднінай, якую лёгка вырошчваць на прысядзібных участках.

Нацыянальная кухня беларусаў мае рэгіянальныя, мясцовыя і нават сямейныя разнавіднасці. У той жа час яна падобная на кухню суседніх народаў. Разам з тым на кухні нашых суседзяў праніклі элементы традыцыйнай беларускай кухні.

Гісторыя

Фарміравалася на аснове страў і прыёмах гатавання агульных для ўсіх славянскіх і іншых індаеўрапейскіх народаў — балцкіх, германскіх і іншых, якія фарміраваліся на працягу многіх тысячагоддзяў. Да нядаўняга часу ў рацыёне большасці насельніцтва Беларусі абсалютна пераважалі вегетарыянскія стравы — са збожжа, бабовых культур, агародніны, малака і малочных прадуктаў, насення лёну і канапель, прадуктаў збіральніцтва — грыбоў, ягад, садавіны, мёду. Традыцыйная беларуская кухня вельмі блізкая да літоўскай. На працягу XIII — XIX стагоддзяў на яе фарміраванне (асабліва ў прывілеяваных класаў) аказвалі значны ўплыў польская і нямецкая кухні, а таксама кухні нацыянальных меншасцей — яўрэйская і татарская, у меншай ступені французская, італьянская, венгерская і англійская. З XIX стагоддзя найбольшы ўплыў аказвае руская кухня.

Стравы

Гатовыя калдуны з соусамі

Аснову сельскай гаспадаркі беларусаў здаўна складала вытворчасць збожжа. Асноўным прадуктам харчавання быў хлеб з жытняй мукі, часта з дадаткамі ячменнай, пшанічнай, грэцкай, аўсянай. Адносна распаўсюджанай была выпечка з грэцкай мукі. Мучныя вырабы з пытляванай пшанічнай мукі (пірагі, бліны, караваі) выпякаліся ў асноўным на святы. Дагэтуль жытні хлеб у Беларусі ў вялікай пашане, з ім ядуць і першыя, і другія стравы. Апроч хлеба, з мукі вараць кашы, робяць клёцкі, лазанкі, калдуны і інш. Cамая папулярная гародніна — капуста, якую вараць, тушаць, квасяць і выкарыстоўваюць для гатавання розных страў, напрыклад бігасу, а таксама буракі, з якіх у прыватнасці гатуюць халаднік, і морква.

Як сведчаць этнаграфічныя даследаванні XIX стагоддзя, селянін-мужчына з'ядаў у дзень каля 3 фунтаў (каля 1,2 кг) хлеба, а жанчына — каля 2 фунтаў. Згодна з назіраннямі Адама Кіркора ў Віленскай губерні, а таксама Зінаіды Радчанкі на Гомельшчыне і Дзмітрыя Булгакоўскага на Піншчыне, традыцыйна сяляне харчаваліся тры ці чатыры разы на дзень: раніцай — сняданне (часта называлі абедам), каля 12-й гадзіны — палудзень (ці «полуднік»), каля трох гадзін дня — падвячорак і ўвечары — вячэра. У перыяд цяжкіх палявых работ (сенакосу ці жніва) гаспадар мусіў забяспечваць працаўнікоў асабліва сытнай ежай і гарэлкай, тады як на паншчыне і ў дарозе елі пераважна сухі хлеб, печаную ці вараную бульбу, параны гарох і бабы.

Агульную беднасць штодзённага сялянскага рацыёну пацвярджае і фундаментальнае выданне «Народы Расіі» (1878). Паводле даследчыкаў, харчаванне беларусаў складалася пераважна з чорнага хлеба, часта дрэнна выпечанага і з непрасеянай мукі з дамешкам мякіны, а таксама з бульбы, капусты, буракоў, бабоў і гароху. Улетку рацыён дапаўняўся шчаўем і бацвіннем. Мяса і рыба з'яўляліся на сялянскім стале вельмі рэдка, пераважна ў якасці святочнага пачастунку, а ўвесь астатні час сяляне мусілі здавольвацца поснай ежай.

Сярод першых страў пераважалі раслінныя і мучныя супы. У Гомельскім павеце ў канцы XIX стагоддзя асноўнымі супамі былі боршч, капусняк і крупнік (які падчас пастоў залівалі канапляным алеем або елі «нішчымным»), а ўлетку часта гатавалі халаднік. Шырока ўжываліся «камы» (бульба, патоўчаная з канапляным насеннем) і «смілянка» (тоўчанае канаплянае насенне ў выглядзе соусу).

У выданні «Працы Імператарскага Вольнага эканамічнага таварыства» (1859) згадваецца цэлы шэраг спецыфічных мясцовых страў, характэрных для жыхароў гістарычнай Літвы (куды ўваходзілі і беларускія землі). Сярод іх: юшнік (кіслявы суп з гусінай ці парасячай крыві з вантробамі і мукой — варыянт чорнай поліўкі), шупеня (ячная каша з гарохам і свежым свіным салам), пэнсак (густая паўсядзённая страва з тоўчанага ячменю і гароху ў выглядзе соусу), канапляннікі (пірагі з ячнай мукі, напалову змяшанай з тоўчанымі каноплямі), а таксама скабэпутра (поліўка з бульбы, буракоў, ячных або грэцкіх крупаў і лясных груш, залітая кіслым малаком).

Бабка

Цяпер круглы год не сыходзіць са стала бульба, з якой у Беларусі ўпершыню пазнаёміліся ў 18 ст., пачалі вырошчваць на пач. 19 ст., а да канца 19 ст. яна стала асновай рацыёну. Бульбу вараць, тушаць, смажаць, запякаюць, фаршыруюць. З яе гатуюць супы, салаты, піражкі і хрушчы. Смачная бульба ў спалучэнні з грыбамі, свінінай. Асабліва вядомыя стравы з сырой дранай бульбы запазычаныя калісьці з нямецкай кулінарыі — бабка, дранікі, клёцкі, капытка.

Мясныя

Мясныя стравы даўней гатавалі ў асноўным на святы, пераважна зімовыя. Дзічына таксама была найбольш даступная ўвосень і зімой. Сярод мясных прадуктаў асноўнае месца займалі вырабы са свініны, значна меней, але больш як сёння, спажывалася бараніны, яшчэ менш — ялавічыны. Свіней забівалі пераважна ў лістападзе-студзені, а таксама вясной; найбольш часта перад Калядамі, што з’яўляецца старажытным, яшчэ з паганскіх часоў, звычаем. З нарэзанага мяса або мяснога фаршу выраблялі кілбасы; з пячонкі, крыві з дадаткам мукі, крупаў — кішку; свіныя страўнікі таксама начынялі фаршамі (кіндзюк, шкалондза, або каўбух); вырабялі студні, сальцісоны, рулеты, вэндзілі шынкі — свіныя лапаткі са скурай, кумпякі — лапаткі без скуры, якую салілі разам з салам, рэбры, галёнкі — верхнія часткі ног, аддзеленыя ад шынак і кумпякоў, свіныя вушы. Саланіну, каўбасы, вяндліну захоўвалі да цяжкіх сельскагаспадарчых работ — сенакосу, жніва. У сённяшняй беларускай кулінарыі перавагу аддаюць мясу, тушанаму з агароднінай і грыбамі, запечанаму з сырам і г.д. Адна з найбольш вядомых страў — мачанка ці верашчака.

У сярэдзіне XIX стагоддзя верашчака трывала ўвайшла ў святочны рацыён не толькі шляхты, але і сялян. Этнограф Адам Ганоры Кіркор у 1857 годзе адзначаў, што падчас святаў у віленскіх сялян «на стале з’яўляюцца яечня, верашчака, якая гатуецца са свініны, з кіслым соусам, гусь, курыца, бараніна». Прыправы — перац, каляндру, часнок, пятрушку і інш. — выкарыстоўваюць памяркоўна.

З хатняй птушкі

З хатняй птушкі найбольш звыклымі былі куры, качкі, гусі; у 16 ст. з’явіліся індыкі. Асноўнай мэтай гадоўлі птушкі было атрыманне яек. У сялянскім рацыёне птушынае мяса было рэдкасцю, яго спажывалі пераважна як дыетычную ежу пры хваробах, часцей прадавалі на рынку ці выплочвалі ў якасці натуральнай даніны. Традыцыйным дэлікатэсам былі вэнджаныя «паўгускі», вяленыя качкі. Печаная ці смажаная гусь з грыбамі, ці фаршыраваная кашай — традыцыйная беларуская страва, вядомая з многіх літаратурных крыніц.

Малочныя

Малочных прадуктаў раней спажывалася значна меней, чым сёння (менш за 100 л. на чалавека ў год у пераліку на цэльнае малако). Мясцовая «чырвоная» парода буйной рагатай жывёлы не вызначалася высокімі надоямі, а значную частку статка складалі валы. Асноўным сродкам кансервацыі і галоўнай формай спажывання малака быў тварожны сыр, які елі пераважна ў святы. Тварожны сыр высушваўся да крамянасці, яго крышылі нажом або смакталі як цукеркі. Больш распаўсюджаным, чым сёння, быў сыр з казінага малака. Ферментаваны сыр (сычужны) быў да 18 стагоддзя экзатычным відам імпарту, мала вядомым нават прывілеяваным саслоўям. Яго мясцовая вытворчасць пачалася толькі ў 19 стагоддзі. Яшчэ менш, чым сыр, ужывалася смятана і масла, якімі, як і цэльным малаком, «забельвалі» супы, кашы і іншыя стравы. У прыватнасці, паводле назіранняў З. Радчанкі, з малаком у сялянскіх сем'ях часта елі мучныя стравы: зацірку, локшыну і галушкі. Больш спажывалі раслінны тлушч у форме алею — ільняны і канапляны, у вышэйшых саслоўях часам і аліўкавы. Алеем штодзённа запраўлялі кашы, прыпраўлялі селядцоў.

Рыбныя

Рыба ў Беларусі спажывалася пераважна мясцовая, прэснаводная, асабліва шмат у перыяд пастоў. Папулярнымі былі ліні, асятры, шчупакі, мянтузы, ляшчы, акуні і г.д., з якіх варылі юшку, рабілі рыбныя клёцкі — галкі, а таксама вендзілі, салілі. У шляхецкай кулінарыі былі вядомыя і складаныя рэцэпты, якія сведчаць пра ўзаемапранікненне культур, напрыклад, «шчупак па-жыдоўску» салодкім спосабам з разынкамі і шафранам. Своеасаблівым метадам падрыхтоўкі сушанай рыбы (шчупакоў і траскі — стокфіша) «на літоўскі спосаб» было яе моцнае адбіванне малатком на кавадле перад вымочваннем, каб яна рабілася мяккай і пухкай. Селядцы былі ці не адзінай марской рыбай, даступнай, хаця б на святы, усім пластам грамадства. Прывілеяваныя класы калі-некалі спажывалі таксама траску.

Найбольш сытным перыядам у годзе быў прамежак паміж Калядамі і Масленіцай, г.зв. мясаед, калі спажывалася найбольш мясных прадуктаў. Такі рытм у пэўным сэнсе дапамагаў прыстасавацца да дэфіцыту асноўных прадуктаў харчавання. Вясной запасаў ежы бракавала, тады меню разнастаілі шчаўём, крапівой, баршчэўнікам, лебядой, карэннем заячай капусты, бацвіннем, маладымі парасткамі хвоі, «мязгой» — яшчэ не зацвярдзелай абалонай асіны і бярозы.

Для такога веснавога рацыёну была характэрная забытая сёння поліўка «лапеня». Адам Ганоры Кіркор у 1857 годзе апісваў яе так:

Яна складаецца з крапівы, сніткі, баршчу, лебяды, шчаўя і асоту. Усё гэта параць у вёдрах і цэбарах гарачым камянямі, дзеля знішчэння сырасці, вымываюць халоднай вадой, дробна крышаць або сякуць нажамі і вараць з вадой, пасаліўшы і, па магчымасці, з прымессю мукі або малака.

Голад быў звычайнай з’явай у жыцці прыгоннай вёскі, а ў часы неўраджаяў, войн, эпідэмій — таксама ў гарадах.

Напоі

Алкагольныя

Самымі старажытнымі алкагольнымі напоямі былі піва і мёд. Піва выраблялася толькі верхняй ферментацыі, звычайна малога мацунку (2-3 аб.%), але спажывалася ў знач. колькасці, у пэўным сэнсе замяняючы прахаладжальныя напоі. Піва было нетрывалым, але яго варылі (асабліва ў фальварках) досыць часта. У параўнанні з сучаснасцю значна больш распаўсюджаным было піва цалкам ці часткова з пшанічнага соладу («белае»). Піўныя поліўкі (з жаўткамі, тварагом, смятанай — граматка) да 19 ст. замянялі сярэдняму класу каву і гарбату. Пітны мёд, у залежнасці ад прапорцыі мёду і вады і ступені перагонкі, меў мацунак ад 12 % да 50 %; асабліва цаніўся мёд, які «сыцілі» ў Каўнасе. У адрозненне ад Расійскай дзяржавы, вытворчасць і спажыванне алкагольных напояў былі істотна дэцэнтралізаваныя. Хаця сяляне мусілі набываць іх толькі ў корчмах, што належалі іх панам, яны маглі вырабляць пэўную колькасць самастойна на галоўныя царкоўныя святы або на вяселле; магдэбургскія гарады мелі на выключнае права вытворчасці і продаж напояў у корчмах, што належалі магістратам; існавалі таксама адмысловыя мядовыя брацтвы, сябры якіх мелі права самастойнага вырабу пэўнай колькасці напояў у канун вялікіх святаў.

Віно ўжывалася ў літургічнай практыцы праваслаўнай і каталіцкай царквы, а таксама было артыкулам раскошы. Яно імпартавалася з Грэцыі і Малдовы (мальвазія, царкоўныя кагоры), з 16 ст. найбольшую папулярнасць сярод шляхты набыло віно з Венгрыі (асабліва такай). У 17-18 ст. пашырылася мода на рэйнскія, якія ў Рэчы Паспалітай пілі з цукрам, і французскія віны. Гарэлка (вино горелое) з’явілася ў ВКЛ у канцы 15 ст. і па меры змяншэння выдаткаў на яе вытворчасць паступова выцясняла піва і асабліва мёд, з кан. 17 — пач. 18 ст. заняўшы месца асноўнага алкагольнага напою. У залежнасці ад ступені дыстыляцыі яе мацунак вагаўся ад 15-20 % (г.зв. простая) да «акавіты» (каля 70 %). Папулярнымі напоямі шляхты былі розныя лікёры, настойкі і наліўкі на аснове гарэлкі, з дадаткам зёлак, мёду, спецый, ягад, цукру — зуброўка, крамбамбуля, траянка і г.д.

Сярод шляхецкага і заможнага сялянскага саслоўя быў папулярны крупнік — гарачы алкагольны напой. Паводле сведчання Адама Кіркора (1857), ён лічыўся святочнай раскошай.

Неалкагольныя

З неалкагольных напояў у беларусаў былі папулярныя бярозавы і кляновы сокі, якія нарыхтоўвалі ў сакавіку, спажывалі не толькі ў свежым, але і ў зброджаным вылядзе: злівалі ў кадку, дадавалі дрожджы, некалькі галінак парэчак для паляпшэння смаку і насыпалі авёс, які, прарастаючы на паверхні, ахоўваў сок ад пылу. Такі напой мог захоўвацца да сенакосу; у Польшчы «бярозавая юшка» служыла аб’ектам сталых кпінаў над літоўцамі і беларусамі. Іншым традыцыйным напоем быў хлебны квас, які выраблялі досыць салодкім. І квас, і бярозавы сок летам выкарыстоўвалі для прыгатавання халаднікоў. Папулярнымі былі адвары розных зёлак (ліпавага квецця, дзіванны), збіцень, узвары з яблыкаў, груш.

Кава распаўсюдзілася ў Рэчы Паспалітай з канца 17 ст. (традыцыйна лічыцца, што першая буйная партыя трапіла як трафей пры перамозе над туркамі ў Венскай бітве (1683)). Вельмі хутка кава набыла вялікую папулярнасць сярод шляхты і мяшчан і пачала лічыцца адным з «сармацкіх» нацыянальных сімвалаў; ніжэйшыя саслоўі імітавалі каву з пражаных жалудоў, ячменя, цыкорыі. З гарбатай шляхта пазнаёмілася ў сяр. 18 ст., але да падзелаў дзяржавы яна так і не набыла папулярнасці, маючы рэпутацыю толькі аптэчнага сродку.

Страты традыцыйнай беларускай кухні

За савецкі перыяд з побыту беларусаў зніклі не толькі стравы са стала прывілеяваных станаў, але значна спрасцілася і збяднілася меню праз знікненне страў і простага сялянскага стала, таксама яно ўніфікавалася з меню насельніцтва ўсяго СССР. Амаль цалкам зніклі многія карняплоды (бручка, пастарнак і г. д.), бабовыя (бабы, сачавіца), выпечка з грэчнай мукі, традыцыйныя прыправы (мацярдушка, бядрынец і г. д.), многія венджаныя вырабы (паўгускі, кіндзюк), стравы з бараніны, канапланага насення, традыцыйныя гатункі сыру і масла і г.д.

Гісторыю харчавання, кулінарыі і гастранаміі ў Беларусі можна ўмоўна падзяліць на некалькі перыядаў:

• Харчаванне ў дагістарычны і старажытна-рускі перыяд
• Харчаванне ў перыяд ВКЛ (сяр. 13 ст. — 1795)
• Харчаванне ў перыяд Расійскай імперыі (1772—1917)
• Харчаванне ў савецкі перыяд (1917—1991)
• Харчаванне ў перыяд незалежнай Беларусі (з 1991)

Першыя польскія кулінарныя кнігі — «Compendium ferculorum» кухмістра Ст. Чарнецкага (1682), «Кухар дасканалы» В. Вялёндкі (1786) — атрымалі адносна шырокае распаўсюджанне і ў ВКЛ. Спробы зафіксаваць і сістэматызаваць традыцыі прыгатавання, захоўвання і спажывання ежы і пітва ў кнігах у Беларусі пачаліся толькі ў 19 ст. — «Кухар добра навучаны» (1830) Я. Шытлера, «Літоўская гаспадыня» Г. Цюндзявіцкай (1848), «Кухарка літоўская» В. Завадскай (1874), «Шляхецкая кухарка» М. Марцішэўскай (1878). Апошняя, выдадзеная ў Жытоміры аўтаркай, якая называла сябе «літвінкай», яскрава дэманструе адзінства кулінарнай прасторы былой Рэчы Паспалітай і змяшчае мноства рэгіянальных рэцэптаў (халаднікоў, літоўскіх каўдуноў, бацвіння і інш.).

Пасля рэформы 1861 года і асабліва пад час аграрнага крызісу 1880-х гадоў узрасла цікавасць да матэрыяльнай і духоўнай культуры беларускага сялянства, якая ў гэты час імкліва пазбаўлялася спадчыны прыгонніцтва. Пачынальнікі беларускай этнаграфіі фіксавалі рэцэпты традыцыйных народных страў, рытуалы спажывання ежы і прылады яе прыгатавання і г.д.

Аднак гэтая праца насіла бессістэмны характар. Разам з тым, палітычныя катаклізмы першай паловы 20 ст. цалкам знішчылі цэлыя сацыяльныя класы былой Беларусі — шляхту і мяшчанства, носьбітаў больш высокай матэрыяльнай і духоўнай культуры, у тым ліку кулінарнай. Ідэя пра існаванне ці магчымасць рэканструкцыі ўласна беларускай нацыянальнай кухні ўзнікла значна пазней, толькі пасля Другой сусветнай вайны, і да канца 20 ст. адзінай крыніцай такой рэканструкцыі лічылася этнаграфічная спадчына былога прыгоннага сялянства, зафіксаваная ў перыяд распаду яго традыцыйнага ладу жыцця.

Задача стварэння паўнавартаснай беларускай нацыянальнай кулінарнай і гастранамічнай культуры, якая абапіраецца як на «народныя», так і на «высокія» традыцыі, дагэтуль застаецца актуальнай.

Выявы

• 
  Боршч.
• 
  Грыбы і курыца пад смятанай і сырам.
• 
  Дранікі.
• 
  Хлебны квас.
• 
  Галубцы.
• 
  Бабка.
• 
  Рулет з курыцы і сальцісон.
• 
  Жытнёвая гарэлка.
• 
  Кісель з парэчак.
• 
  Каравай

Літаратура

• Белы А. Беларуская кухня // Праект «Наша ежа»
• Киркор А. Этнографическій взглядъ на Виленскую губернію (Статья первая) // Вѣстникъ Императорскаго Русскаго Географическаго Общества. — 1857. — Т. 20. — С. 113—339.
• Marciszewska M. Kucharka szlachecka (польск.). — Żytomierz, 1878. — Т. I. — 489 с.
• Булгаковскій Д. Г. Пинчуки. Этнографическій сборникъ. — С.-Петербургъ: Типографія В. Безобразова и Комп., 1890. — 201 с.
• Радченко З. Ф. Гомельскія народныя пѣсни (бѣлорусскія и малорусскія). — С.-Петербургъ: Типографія В. Безобразова и Комп., 1888. — 309 с.
• Народы Россіи. Этнографическіе очерки (руск.). — С.-Петербургъ: Изданіе редакціи журнала «Природа и люди», 1878. — Т. I. — 587 с.

Спасылкі

• На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Беларуская кухня
• Аляксадра Парахня: Традыцыйная стравы Мядзельшчыны непаўторныя сярод беларускіх Архівавана 2 снежня 2013. // «Рэгіянальная газета»