Перайсці да зместу

Галубцы

З Вікіпедыі, свабоднай энцыклапедыі
Галубцы
Уваходзіць у нацыянальныя кухні
руская кухня
літоўская кухня[d]
польская кухня
украінская кухня
латышская кухня[d]
чэшская кухня
славацкая кухня
ізраільская кухня[d]
эстонская кухня
фінская кухня
шведская кухня
венгерская кухня
македонская кухня
албанская кухня
сербская кухня[d]
балгарская кухня
харвацкая кухня[d]
румынская кухня[d]
малдаўская кухня[d]
турэцкая кухня[d]
Greek cuisine[d]
азербайджанская кухня
армянская кухня
грузінская кухня[d]
іранская кухня[d]
егіпецкая кухня[d]
мараканская кухня[d]
аўстрыйская кухня
суданская кухня[d]
французская кухня
італьянская кухня
швейцарская кухня
мальтыйская кухня[d]
аргенцінская кухня
курдская кухня[d]
кухня бухарскіх яўрэяў[d]
беларуская кухня і нямецкая кухня
Кампаненты
Асноўныя
Падача
Тып стравы асноўная страва[d]
Роднасныя стравы
У іншых кухнях sarmale[d], gołąbki[d] і holishkes[d]
Падобныя dolma[d] і sarmale[d]
Лагатып Вікісховішча Медыяфайлы на Вікісховішчы

Галубцы́ — даўняя традыцыйная[1] страва, вядомая большасці народаў Цэнтральнай і Усходняй Еўропы[2]. Страва ёсць у беларускай, літоўскай  (руск.), малдаўскай  (руск.)[3][4], польскай, рускай, украінскай[5][6] і іншых нацыянальных кухнях.

Паходжанне назвы

[правіць | правіць зыходнік]

Этымалогія назвы стравы дакладна не вядома. Макс Фасмер лічыў, што страва (руск.: голубцы, польск.: gołąbki, сербахарв.: голу̀биħ «клёцкі») названа ад падабенства яе формы з голубам, і адкідваў версіі паходжання праз чаргаванне галосных ад «галушкі» або запазычанне з нямецкай мовы (ням.: Kohlblatt — «капусны ліст»)[7]. Аднак у слоўніку Уладзіміра Даля  (руск.) даецца дыялектнае (Падольская губерня) слова «галуша» для галубцоў, пад якімі маецца на ўвазе «проса з ялавічынай у капусным лісце, варанае ў квасе»[8]. Выказваецца таксама гіпотэза запазычання праз пасрэдніцтва нейкай усходняй мовы (цюркскіх або армянскай) з перс.: käläm «капуста» → *kalamb[9]. Што тычыцца беларускага ўжывання слова галубцы, то таксама можна думаць пра яго запазычанне з украінскай або рускай мовы, бо яго няма ў дыялектных крыніцах[10].

Страва гэта бланшыраваныя[2], начыненыя мясным фаршам з рысам і згорнутыя валікам[11], каўбаскай[12], канвертам[11] або рулецікам[13] лісты белакачаннай капусты  (руск.), тушаныя  (руск.) або запечаныя  (руск.) ў сметанном соусе з таматам  (руск.)[14][15]. У нямецкай кухні ёсць падобная страва «капусныя рулецікі»[16]. Гароднінныя галубцы начыняюць фаршам з пасераванай  (руск.) гародніны з адварным рысам[11]. Хуткія або «лянівыя  (руск.)» галубцы не начыняюць, а робяць з нашаткаванага капуснага лісця, змяшанага з фаршам[17][2]. У СССР выпускалі гароднінныя закусачныя кансервы «Галубцы»[18].

Падрыхтоўка начынкі

[правіць | правіць зыходнік]

Самым смачным фаршам для мясных галубцоў лічаць сумесь свініны і ялавічыны з даданнем сечанай пасераванай рэпчатай цыбулі, зеляніны і зваранага да напаўгатоўнасці рысу з прыправамі[13][19][2]. Начынку для гароднінных галубцоў робяць з падсмажанай гародніны (рэпы, морквы, цыбулі), дробна сечанага варанага яйка  (руск.) і рысу[13]. Ёсць самыя разнастайныя рэцэпты начынкі для галубцоў, уключаючы фасолю з вяндлінай, варанае або абсмажанае[11] мяса, абсмажаныя грыбы, прасяную кашу  (руск.) з цыбуляй і шпікам[20], сечанае мяса марскога грабеньчыка[12], рыс і айву або тварог[13].

У Карпатах як начынку для галубцоў выкарыстоўваюць кукурузную крупу, а ў Палтаўскай вобласці — грэчку. Крупы злёгку варылі, змешвалі з смажанай цыбуляй, свінымі шкваркамі, а па святах — з сырым фаршам, дабаўлялі спецыі.

Падрыхтоўка лісця

[правіць | правіць зыходнік]

Для гатавання галубцоў прыдарныя друзлыя качаны маладой свежай капусты[15][19]. У качана выразаюць храпку і адварваюць яго да напалову, затым, пасля астывання, разбіраюць на лісце, а хвосцікі адбіваюць[13] або зразаюць. На ўнутраны бок капуснага ліста выкладваюць начынку і згортваюць, надаючы галубцу прастакутную форму.

Акрамя свежага лісця белакачаннай капусты галубцы гатуюць таксама з разабранага лісця квашанай у цэлых галоўках капусты[2], якія пры неабходнасці папярэдне адварваюць, каб пазбавіць залішняй кіслаты[13], а таксама ў бурачным лісці, лісці чарамшы ці хрэну[2] і цыбулі-парэі[19], а ва Украіне таксама ў вінаградным лісці.

Збор і цеплавая апрацоўка стравы

[правіць | правіць зыходнік]

На Левабярэжжы і поўдні Украіны галубцы рабілі вялікімі, выкарыстоўваючы цэлы капусны ліст, а ў Прыднястроўі і Карпатах лісце дзялілі на некалькі частак (там гаспадыня, якая рабіла вялікія галубцы, лічылася гультайкай). Палтаўскія кулінары аддавалі перавагу буйным галубцам, бо яны былі сакавіцейшымі. Галубцы гатавалі для паўсядзённага ўжывання, але ў большасці рэгіёнаў Правабярэжжа, акрамя Палесся, яны ўваходзілі і ў святочнае меню. З 1920-1930-х гадоў галубцы пачалі фаршаваць рысава-мясной сумессю і тушыць, дадаючы замест квасу таматны сок, соус або пасту.

У класічных рэцэптах галубцы спачатку паніруюць у муцэ  (руск.)[13] і абсмажваюць з двух бакоў на патэльні ў алеі, а затым запякаюць да гатоўнасці ў духавой шафе ў таматным соусе  (руск.), згатаваным з абсмажанымі рэпчатай цыбуляй і морквай. Галубцы падаюць па дзве штукі на порцыю, палітымі соусам, у якім яны гатаваліся, і пасыпанымі сечанай зелянінай[11][21][22].

Рэгіянальныя асаблівасці

[правіць | правіць зыходнік]

У Малдове галубцы «гэлуштэ» робяць з белакачаннай капусты, вінаграднага лісця, свежага і салёнага, а таксама шчаўя і лісця хрэна. Малдаўскія галубцы маленькія, іх кладуць па 10-15 штук на порцыю[4]. У Беларусі, Польшчы, Літве робяць і галубцы з тоўчанай варанай бульбы[2] са смажаным лукам і дробна насечаным вараным яйкам[17]. У Літве капусны качан для галубцоў разразаюць на чатыры часткі і перакладаюць лісты ў чвэртачкі свіным фаршам з пярловай кашай і абсмажанымі грыбамі і тушаць у грыбным адвары са смятанай[23]. У Польшчы ў начынку для галубцоў дадаюць ячную крупу  (руск.), чайную  (руск.) або свіную вараную каўбасу  (руск.)[24]. Самая вялікая разнастайнасць галубцоў ва ўкраінскай кухні[25][19], у тым ліку рыбныя галубцы з сечаным  (руск.) філе  (руск.) судака, шчупака, акуня або траскі[26].

Стравы, якія маюць у сваёй аснове фарш, прыпушчаны ў абгортцы з ліста белакачаннай, савойскай  (руск.) або кітайскай капусты  (укр.), а таксама вінаграднага лісця  (руск.), пад рознымі назвамі ёсць у многіх нацыянальных кухнях. З удакладненнем «галубцы» савецкія кулінарныя кнігі  (руск.) публікавалі рэцэпты кухняў народаў СССР: ярпах далмасы  (руск.) у азербайджанскай кухні, талма  (руск.) — у армянскай, сэрмэлуцэ  (руск.) — у малдаўскай  (руск.) і шахлет — у таджыкскай  (руск.)[13]. Пад назвай «фаршыраваная капуста» ў рускіх і савецкіх кулінарных кнігах фігуруе страва з бланшыраванага качана капусты, лісце якога толькі адгінаюць і перакладаюць агароднінным фаршам з захаваннем яго формы для наступнага тушэння ў сатэйніку  (руск.) або духавой шафе[13][27].

Ёсць розныя версіі з’яўлення самой стравы ў рускай кухні. Паводле Вільяма Пахлёбкіна  (руск.), галубцы былі адаптацыяй татарскай  (руск.) і турэцкай стравы  (руск.) «далма  (руск.)»[28]: кухары на абшарах Вялікага Княства Літоўскага ў XIVXV стагоддзях «засвоілі» яе, замяніўшы зыходнае вінаграднае лісце на капуснае, бараніну — на свініну ці ялавічыну, а рыс — на проса ці грубую ячневую крупу (груцу)[2]. Сучасная назва стравы «галубцы» ў рускай кухні, на яго думку, з’явілася толькі ў канцы XVIII — пачатку XIX стагоддзя па аналогіі з французскім крэпінетам  (руск.), пад якім Пахлёбкін меў на ўвазе не толькі спосаб гатавання мяснога фаршу ў сальніку  (руск.) або каўбас без абалонкі  (руск.), але і засмажаных цалкам на рашпоры або грылі галубоў і перапёлак[29]. Пацвярджае версію Пахлёбкіна рэцэпт «турэцкай далмы» з барановага фаршу з рысам у капусным лісце, прыведзены ў «Кухарцы літоўскай» В. Завадскай у 1852 годзе[30]. Страва «галубцы» ўключана ў выданне 1875 года «Поўнай паваранай кнігі рускай дасведчанай гаспадыні» К. А. Аўдзеевай  (руск.)[31]. У «Кухарскім мастацтве» П. М. Зелянко ў 1902 годзе разам з фаршыраванай капустай у качане прывёў рэцэпты «фаршыраванай капусты ў лісці» (з мясным фаршам без рысу) і «галубцоў» (з даданнем рысу ў фарш)[27]. А. І. Малахавец у сваёй працы «Падарунак маладым гаспадыням  (руск.)» 1904 года прапаноўвала рэцэпт сучасных мясных галубцоў і паведамляла, што мясныя галубцы ў паўднёвых рэгіёнах Расіі заварочваюць таксама ў лісце салаты-латук, буйное лісце шчаўя і крапівы, беручы яго па некалькі лісточкаў адразу[32]. Сучасныя даследчыкі гісторыі рускай кухні В. і П. Сюткіны згаджаюцца з Пахлёбкіным, што страва была запазычана рускімі ў заходніх славян[33], і бачаць у далме толькі прамы аналаг галубцоў[25].

4 мая 2023 года гатаванне ўкраінскай стравы «Галубцы» ўнесена ў Нацыянальны спіс элементаў нематэрыяльнай культурнай спадчыны Украіны[34][35].

  1. Голубцы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 64. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6
  2. а б в г д е ё ж Белы А. Галубцы // Праект «Наша ежа»
  3. В. Мельник 1961.
  4. а б Молдавская кухня 1981.
  5. С. И. Рагель 2018.
  6. Похлёбкин В. В. Голубцы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  7. голубцы // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : у 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987. (руск.)
  8. Галушить // Толковый словарь живого великорусского языка  (руск.) : у 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд.. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  9. Marek Stachowski Uwagi do etymologii słowiańskiej nazwy potrawy gołąbki // Przegląd Wschodnioeuropejski 7/2 (2016): 239-244.
  10. Галубцы - Этымалагічны слоўнік беларускай мовы (1978-2017). verbum.by. Праверана 17 сакавіка 2025.
  11. а б в г д Л. А. Маслов 1958.
  12. а б Книга о вкусной и здоровой пище 1984.
  13. а б в г д е ё ж з Кулинария 1955.
  14. Ратушный А. С. Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  15. а б Технология приготовления пищи 1999.
  16. Erhard Gorys. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  17. а б Белорусская кухня 1993.
  18. Голубцы с мясным фаршем и кукурузной крупой. Голубцы фаршированные в томатном соусе // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 284—285. — 567 с.
  19. а б в г В. Махно 2004.
  20. Ратушный А. С. Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  21. Н. А. Анфимова 2008.
  22. Книга о вкусной и здоровой пище 1954.
  23. В. В. Похлёбкин 1983.
  24. Польская кухня 1966.
  25. а б Аргументы и факты: Почему голубцы так называются и кто их изобрёл?. Архівавана з першакрыніцы 18 верасня 2023. Праверана 16 верасня 2023.
  26. Современная украинская кухня 1977.
  27. а б П. М. Зеленко 1902.
  28. Похлёбкин В. В. Голубцы // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 48. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  29. Похлёбкин В. В. Голубцы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  30. В. Завадская 2013.
  31. Е. А. Авдеева 1875.
  32. Е. И. Молоховец 2012.
  33. Непридуманная история русской кухни 2012.
  34. Приготування української традиційної страви «голубці» – Український центр культурних досліджень (укр.) (15 мая 2023). Праверана 5 студзеня 2024.
  35. Голубці внесли до переліку нематеріальної культурної спадщини України. УНН (10 мая 2023). Праверана 13 жніўня 2023.
  • Белы А. Галубцы // Праект «Наша ежа»
  • Авдеева Е. А. Голубцы хохлацкие // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 201. — 523 с.
  • Анфимова Н. А. Голубцы овощные. Голубцы с мясом и рисом // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 185—186, 228. — 352 с. — 5 000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Белоножко-Крылова В. И. Голубцы молдавские из виноградных листьев с рисом и мясом. Голубцы молдавские из белокочанной капусты. Голубцы из квашеной капусты // Молдавская кухня. — Кишинёв: Картя молдовеняске, 1981. — С. 71—73. — 191 с. — 100 000 экз.
  • Голубцы любительские. Голубцы с картофелем. Голубцы с грибами. Голубцы с творогом // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Мн.: Ураджай, 1993. — С. 139—141. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8.
  • Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Савойская или белокочанная капуста, фаршированная мясом. Голубцы с кашей и мясом // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 380—381. — 736 с.
  • Завадская В. Турецкая долма // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная кніга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн.: Харвест, 2013. — С. 121. — 432 с. — 3 500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8.
  • Зеленко П. М. Капуста фаршированная. Капуста, фаршированная в листьях. Голубцы // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 177—178. — 585 с.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Голубцы овощные // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 241—242, 275. — 480 с. — 5 000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Маслов Л. А. Голубцы овощные. Голубцы с мясом // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 151, 199. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Маслов Л. А. Голубцы овощные. Голубцы с мясом // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 81. — 128 с. — 50 000 экз.
  • Махно В. Голубцы. — Днепропетровск: Слово, 2004. — 31 с. — ISBN 966-334-021-5.
  • Мельник В. Гэлуште ку крупе де грыу. Гэлуште ку орез ши легуме. Сэрмэлуце ын фой де вицэ // Молдавская кухня. — Кишинёв: Картя Молдовеняскэ, 1961. — С. 72—73. — 248 с. — 50 000 экз.
  • Молоховец Е. И. Голубцы // Падарунак маладым гаспадыням. — М.: Эксмо, 2012. — С. 142—143. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Голубцы овощные. Голубцы с мидиями // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 171. — 435 с. — 100 000 экз.
  • Голубцы мясные // Кніга пра смачную і здаровую ежу / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 166. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Голубцы мясные. Голубцы с мясом морского гребешка. Голубцы овощные // Кніга пра смачную і здаровую ежу  (руск.) / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 136, 196, 236. — 383 с. — 600 000 экз.
  • Голубцы, фаршированные овощами. Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной. Голубцы, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные варёным мясом. Голубцы из квашеной капусты, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные свининой. Голубцы, фаршированные рисом и айвой. Голубцы, фаршированные творогом. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски). Шахлет (голубцы) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное выдавецтва торговой литературы, 1955. — С. 500—502, 816, 823. — 960 с.
  • Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
  • Рагель С. И. Голубцы овощные. Блюда из запечённого мяса // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 215, 302—303. — 570 с. — 1 400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Сюткина О., Сюткин П. Из России с любовью: новые контакты с Западом // Непридуманная история русской кухни. — М.: Астрель, 2012. — С. 39. — 310 с. — ISBN 978-5-271-32289-1.
  • Шалимов С. А., Шадура Е. А. Рыба в капусте. Голубцы с мясом по-украински. Голубцы с рисом или перловой крупой и грибами // Современная украинская кухня / Перевод с украинского. — К.: Техника, 1977. — С. 60, 84, 133. — 271 с. — 40 000 экз.