Гамба (страва)

Аўтарства
Краіна паходжання	ЗША
Кампаненты
Асноўныя	roux[d] okra[d] filé[d] celery[d] bell pepper[d] цыбуля Тамат звычайны A. esculentus A. cepa C. annuum крэветкі крабы Ostreidae
Медыяфайлы на Вікісховішчы

Гумба, Гамба (англ.: gumbo) — страва амерыканскай кухні, распаўсюджаная ў штаце Луізіяна. Густы суп са спецыямі, кансістэнцыяй падобны да рагу.

Паходжанне

Лічыцца спадчынай кухні каджунаў, нашчадкаў французскіх эмігрантаў, якія прыбылі ў XVIII стагоддзі ў Канаду, таксама кухні луізіянскіх крэолаў. Страва спалучае ў сабе інгрэдыенты афрыканскай, французскай і іспанскай кухні; лісце Sassafras адносіцца да кухні індзейцаў чакта. Навукоўцы сыходзяцца ў тым, што гамба з’явілася ў Луізіяне ў пачатку васямнаццатага стагоддзя.

Інгрэдыенты

Адзін з галоўных складнікаў супу — плады расліны баміі. Уласна, назва стравы і паходзіць ад іншай назвы гэтай расліны (гамба). У краінах, дзе бамію складана дастаць, яе звычайна замяняюць сцёбламі сельдэрэю. У склад гамба таксама ўваходзяць: гародніна (памідор, цыбуля, салодкі перац), мяса, курыца, каўбасы, вяндліна або морапрадукты (крэветкі, крабы або вустрыцы). Выбар паміж мясам і морапрадуктамі гістарычна абумоўліваецца блізкасцю канкрэтнай мясцовасці да мора.

Моцны рэзкі булён загушчаецца соусам ру, які гатуецца з мукі і масла (мука абсмажваецца ў масле да светла-цаглянага колеру), дзякуючы чаму суп становіцца густым. У якасці тушанай агародніннай асновы выкарыстоўваюцца зялёны перац, цыбуля і сельдэрэй, спалучэнне якіх у каджунскай кухні называецца «святой тройцай».

Часам страва дадаткова загушчаецца парашком з высушаных молатых лісця дрэва Sassafras; у гэтым выпадку яно носіць назву філе-гумба. Філе-гумба, нароўні з джамбалаей і ракавым пірагом, адзначаны як тры найпапулярнейшых стравы каджуна-крэольскага кухні ў песні Хэнка Уільямса «Джамбалая».

Існуюць вегетарыянскія разнавіднасці гумба (што тлумачыцца, у ліку іншага, абмежаваннямі каталіцкага Вялікага посту). У склад Gumbo z’herbes («гумба з зелянінай») звычайна ўваходзяць, у ліку іншага, турнэпс і шпінат.

Гатаванне і падача

Гамба гатуюць не менш за тры гадзіны, а часцяком таміцца ўвесь дзень. Мяса (але не морапрадукты) звычайна абсмажваецца загадзя і да часу здымаецца з агню. Бамія і ру гатуюцца да гародніны і морапрадуктаў. Пасля дасягнення патрэбнай кансістэнцыі бамію здымаюць з агню, а да ру ў кацёл дадаецца гародніна. Пры дасягненні гароднінай паловы гатоўнасці, у кацёл вяртаюцца мяса і бамія, дадаецца булён (і, пры неабходнасці, вада), пасля чаго страва даводзіцца да гатоўнасці, уключаючы жаданую мяккасць мяса. Прыправы, уключаючы соль, чырвоны, чорны і белы перац, лаўровы ліст і чабор, дадаюцца на смак. Звычайна страва падаецца з гарачым адварным рысам.

Літаратура

• • Patricia Solley. New Orleans gumbo. Cajun gumbo z’herbes // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.