Тварог

Тварог

Тварог — кісламалочны прадукт з высокім змяшчэннем бялку, найбольш распаўсюджаны з усіх высокабялковых малочных прадуктаў. У тварагу змяшчаюцца араматычныя рэчывы, малочная кіслата, незаменныя амінакіслоты, вітаміны, мінеральныя рэчывы, асабліва шмат у ім кальцыю, фосфару, магнію.

Тэхналогія прыгатавання

Для прыгатавання тварагу традыцыйным спосабам свежае каровінае малако змяшчаюць у цёплае месца на 12—24 гадзіны для сквашвання, яно адбываецца з дапамогай малочнакіслых бактэрый, якія ўтрымлівае малако. Потым посуд з сквашаным малаком змяшчаюць на 10—15 хвілін у паравую баню для згартання згустка, рэгулюючы тэмпературу (50—55° С). Звараны згустак выкладваюць на друшляк, высланы марляй, даюць сцячы сыроватцы, скручваюць тканіну да ўтварэння цвёрдай галоўкі.

Вырабляюць тварог тлусты (тлушчу не меней за 18%), паўтлусты (9%), нятлусты (0,3%) і дыетычны (11%). Бялку ў любым тварагу не менш за 15%. Максімальная кіслотнасць да 270°Т.

У залежнасці ад спосабу згусання малака тварог падзяляюць на кіслотны і сычужны. Кіслотны тварог атрымліваюць шляхам сквашвання малака малочнакіслай закваскай, а сычужны — малочнакіслай закваскай з дадаваннем сычужнага ферменту і хлорыстага кальцыю.

Тварог можна вырабляць з цэльнага і абястлушчанага малака, сквашваючы яго толькі малочнакіслай закваскай. Гэтая тэхналогія ўключае наступныя аперацыі: падагрэў і ачыстку малака, нармалізацыю яго, калі тварог гатуецца з цэльнага малака, пастэрызацыю пры тэмпературы 80°С з вытрымкай 20—30°С, ахаладжэнне і заквашванне малака закваскай з чыстых культур мезафільных стрэптакокаў пры тэмпературы 28—34°С. Калі ж выкарыстоўваюць сумесь мезафільных і тэрмафільных стрэптакокаў, то малако заквашваюць пры тэмпературы 35—38°С, уносячы 5—8% малочнакіслай закваскі.

Пры ўнясенні закваскі малако старанна перамешваюць. Заквашанае малако пакідаюць у спакоі на працягу 6—8 гадз. да ўтварэння згустку. Гатовы згустак павінен быць мяккім, дастаткова шчыльным, без аддзялення сыроваткі, кіслотнасцю 60—85°Т. Пры зломе згустку аддзяляецца светла-зялёная сыроватка.

Пры вытворчасці тварагу сычужна-кіслотным спосабам выкарыстоўваюць сычужны фермент. На 1 т малака дадаюць 400 г бязводнага хлорыстага кальцыю і 1 г сычужнага ферменту (хлорысты кальцый уносяць у выглядзе 40%-нага раствору, а сычужны фермент — 1%-нага). У падрыхтаванае малако спачатку ўносяць малочнакіслую закваску, а праз 2,5—3,0 гадз., калі кіслотнасць малака дасягне 30—35°Т, дабаўляюць хлорысты кальцый і сычужны фермент.

Заквашанае малако перамешваюць 2—3 разы праз кожную гадзіну для раўнамернага размеркавання закваскі і прадухілення адстойвання тлушчу. Працягласць сквашвання пры тэмпературы 18—20°С — 6—8 гадз. Кіслотнасць згустка павінна быць 55—60°Т. Дабаўленне сычужнага ферменту скарачае працягласць згусання малака і садзейнічае ўтварэнню больш шчыльнага згустка, лепшаму аддзяленню сыроваткі і меншаму адыходу сухога рэчыва. Хлорысты кальцый выкарыстоўваецца з мэтай папаўнення растваральнага кальцыю, які ўтварае асадак пры пастэрызацыі малака. Пры недахопе кальцыю ўтвараецца друзлы згустак, што адмоўна адбіваецца на тэхналагічным працэсе. Вельмі важна вызначыць гатоўнасць згустка. Пры пераквашванні малака атрымліваюць залішне кіслы тварог сухой кансістэнцыі, а пры недаквашванні адбываецца вялікі адыход сухога рэчыва ў сыроватку, што таксама зніжае якасць тварагу.

Каб паскорыць аддзяленне сыроваткі, згустак разразаюць лірамі (з гарызантальна і вертыкальна размешчанымі нажамі) на кубікі 2х2х2 см і пакідаюць у спакоі на 1 гадз. За гэты час адбываецца аддзяленне сыроваткі і нарастанне кіслотнасці да 80°Т. Сыроватку, якая аддзялілася, з ванны зліваюць.

Для аддзялення сыроваткі ад згустка і атрымання яго стандартнай вільготнасці выкарыстоўваюць спачатку самапрасаванне, а затым прымусовае прасаванне на спецыяльным прыстасаванні. Тэмпература памяшкання пры прасаванні тварагу павінна быць 3—6°С.

Для вытворчасці тварагу выкарыстоўваюцца таксама спецыяльныя тварогавырабляльнікі. У іх ажыццяўляецца сквашванне малака, атрыманне і разразанне згустка, выдаленне сыроваткі, якая аддзялілася, і канчатковая адпрасоўка тварожнай масы. Тварогавырабляльнікі дазваляюць скараціць выдаткі ручной працы і павялічыць прадукцыйнасць.

3 мэтай прыпынення малочнакіслага браджэння адпрасаваны тварог адразу ж ахалоджваюць да 3—8°С. Звычайна прасаванне сумяшчаюць з ахаладжэннем, для чаго прэс-каляскі размяшчаюць у халадзільных камерах або выкарыстоўваюць прэс-ахаладжальнікі.

Тварог, ахалоджаны да тэмпературы не вышэй 6°С, расфасоўваюць на аўтаматах і паўаўтаматах у брыкеты. Пры тэмпературы 8°С тварог можна захоўваць на працягу 2—3 дзён.

Гатовыя тварожныя вырабы павінны адпавядаць патрабаванням тэхнічных умоў па кіслотнасці, змяшчэнні тлушчу, вільгаці, цукру і солі; мець чыстыя кісламалочвыя смак і пах з выразным смакам і пахам уносімых дабавак; аднародную, мяккую, у меру шчыльную кансістэнцыю; белы з крэмавым адценнем колер.

Вырабы і стравы

Тварожныя вырабы

Тварог шырока выкарыстоўваюць для прыгатавання разнастайных страў.

Тварожныя прадукты — сыркі, сырковая маса, паста — гатуюцца з тварагу з дабаўленнем цукру, солі, кавы, какавы, разынак, кмену і інш. Да ўнясення напаўняльнікаў тварог здрабняюць, расціраюць да аднароднай масы. Тварожныя вырабы выпускаюцца з павышаным змяшчэннем тлушчу (20—26%), тлустыя (15%), паўтлустыя (8%) і абястлушчаныя. Яны могуць быць салодкімі (13—20% цукру) і салёнымі (1,5—2,5% солі). Гатовы прадукт расфасоўваюць звычайна ў брыкеты масай ад 50 да 500 г.

Заганы

Кіслы смак тварагу ўзнікае ў выніку перакісання малака, захоўвання пры высокіх тэмпературах. Такі тварог пасля дабаўлення прэснага лепш перапрацоўваць у топлены сыр.

Прэсны смак сведчыць, што малако не цалкам сквашана і мае кіслотнасць меней за 70°Т.

Нячыстыя смак і пах з'яўляюцца пры карыстанні кепска вымытым посудам, тканінай, а таксама пры захоўванні гатовага тварагу ў неправетрываемым памяшканні.

Горкі смак можа быць кармавога паходжанвя (паяданне каровамі палыну) або ў выніку развіцця мікраарганізмаў. Ён абумоўлены раскладам тлушчу цвіллю. Гніласны і аміячны прысмакі з'яўляюцца пасля раскладу бялку гніласнымі бактэрыямі.

Да заганаў кансістэнцыі прадукту адносяць рыхласць, мазлівасць, крышлівасць, сухасць і івш. Пры не-дастатковай тэмпературы награванвя малака кансістэнцыя тварагу звычайва рыхлая, пры вельмі высокай — мазлівая. Крышлівая, сухая і грубая кансістэнцыя сведчыць аб недастатковай звязанасці часцінак тварагу з-за высокай тэмпературы адварвання, залішне працяглага прасававня і недастатковай кіслотнасці. 3 іншых заганаў можна адзначыць цвіленне, якое ўзнікае пры працяглым захоўванні гатовага прадукту ў неспрыяльных умовах, а таксама з-за наяўнасці ў ім сыроваткі.

Літаратура

• Некрашэвіч У. I., Шашкоў М. С., Лазараў Л. П. Малочная справа: Вучэб. дапам. — Мн.: Ураджай, 1999. — 232 с.: іл. (Вучэбныя дапаможнікі для сельскагаспадарчых вышэйшых навучальных устаноў). ISBN 985-04-0425-6