Кава

З пляцоўкі Вікіпедыя
Перайсці да: рух, знайсці

Кава -- напітак, гатаваны з молатага абсмажанага зерня (насення) кафейнага дрэва. Змяшчае кафеін, каля 40-70 мг на 100 г напітку. У грашовым выражэнні, кава – другі, паводле аб'ёмаў гандлю, на сусветным рынку від сыравіны пасля нафты.

Слова "кава" паходзіць з арабскага Qah'wa, скажонага турэцкага Kahve, якое першапачаткова азначала віно ці іншы ап'яняльны напой. Гістарычна ўпершыню фармакалагічныя ўласцівасці кавы былі выяўлены напэўна ў IX ст. на паўднёвым захадзе Эфіопіі, у вобласці Кафа (Kaffa), з чаго, пэўна, паходзіць назва кавы ў некаторых еўрапейскіх мовах (англ. coffee, фр. café, ням. Kaffee, руск. кофе).

Гісторыя[правіць | правіць зыходнік]

Першапачаткова кававае зерне ўжывалі цэлым, жавалі, або душылі і змешвалі з малаком ці тлушчам. З XII ст. пачалі рабіць напітак з сырога зерня, а пазней – з абсмажанага.

У XV ст. у Стамбуле быў адкрыты першы спецыялізаваны магазін кавы, а ў XVI ст. – першая публічная кавярня.

У 1683 годзе, пасля разгрому турэцкіх войскаў пад Венай, захопленая ў турэцкім абозе кава пайшла на адкрыццё першай венскай кавярні. Склалася традыцыя "кавы па-венску": працэджаная кава, змешвалася з цукрам і вяршкамі і падавалася з булачкай, выпечанай у форме паўмесяца, – рагалікам, які сімвалізаваў павержаны іслам.

У XVIII ст. кава набыла папулярнасць у Еўропе, і еўрапейцы завезлі кававую культуру ў многія трапічныя краіны па ўсім свеце. Кавярні робяцца цэнтрамі інтэлектуальнай і дзелавой актыўнасці. Вядомая страхавая фірма Lloyds of London першапачаткова была англійскім «кофехаусам».

У 1899 годзе швейцарскі хімік Макс Моргенталер стварыў растваральную каву, для якой выкарыстоўваецца сумесь з першага і другога гатункаў «арабікі» і «рабусты». Растваральная кава хутка распаўсюдзілася з 1940-х гадоў.

Вытворчасць кавы[правіць | правіць зыходнік]

Абсмажаныя зярняты кавы

Ёсць два асноўныя віды кафейнага дрэва: арабіка, Coffea arabica (эндэмік паўднёва-заходняй Эфіопіі), менш устойлівае да захворванняў, але дае зерне больш тонкага смаку, і рабуста, Coffea canephora (robusta) (прарадзіма – Уганда), зерне якога змяшчае на 40-50% больш кафеіну, больш горкія, і якое можа расці ў месцах невыносных для арабікі. Рабуста высокай якасці прымяняецца для гатавання эспрэса (дазваляе атрымаць лепшую пенку). Іншыя віды – Coffea liberica і Coffea esliaca – верагодна паходзяць з Ліберыі і паўднёвага Судана, адпаведна.

Да 125 млн. чалавек па ўсім свеце занятыя вырошчваннем кавы. 400 млрд. кубачкаў кавы спажываюць на планеце штогод, 12 тыс. кубачкаў кожную секунду. Сусветная вытворчасць складае прыкладна 100 млн. стандартных мяшкоў кавы (г.зн. 6 млн. т), больш за 80 млн. мяшкоў ідзе на экспарт.

Буйнейшыя вытворцы кавы (млн. т, 2004): Бразілія – 2 356 (35% сусветнай вытворчасці), В'етнам – 831 (12%), Калумбія – 684 (10%), Інданезія – 443 (7%), Эфіопія – 300 (4%), Індыя – 321 (3%), Гватэмала – 221 (3%), Мексіка – 204 (3%), Перу – 201 (3%), Уганда – 165 (2%), Гандурас – 155 (2%), Коста-Рыка – 107 (2%), Кот-д'Івуар – 105 (1%), Сальвадор – 85 (1%), Нікарагуа – 68 (1%), Эквадор – 56 (1%).

У міжнародны гандаль паступаюць звычайна зялёнае зерне, бо ў такім стане яно захоўваецца даўжэй.

Універсальнай сістэмы градацыі зерня кавы няма. Кожная краіна-вытворца карыстаецца ўласнай сістэмай вызначэння гатунку зерня, куды звычайна ўключаны такія параметры:

  • від кававага зерня (сорт);
  • рэгіён вырошчвання;
  • спосаб апрацоўкі;
  • памер;
  • колькасць дэфектнага зерня;
  • колькасць пабочных дамешкаў;
  • вільготнасць.

Ёсць таксама біржавыя стандарты (для рабусты – біржа ў Лондане, для арабікі – у Нью-Йорку) .

Культура і гатаванне[правіць | правіць зыходнік]

Абсмажванне[правіць | правіць зыходнік]

YosriKopi.jpg

Адзін з галоўных этапаў у атрыманні добрай кавы. Пры абсмажванні зялёнае зерне павялічваецца ў аб'ёме ўдвая і набывае карычневы колер.

Смак кавы фарміруецца пры ўзаемадзеянні складаных араматычных хімічных злучэнняў, і ў залежнасці ад таго, праяўлення якіх злучэнняў трэба дабіцца, падбіраецца рэжым абсмажвання. Звычайна, выдзяляюцца чатыры ступені абсмажвання: самая лёгкая ступень звычайна называецца скандынаўскай, далей ідуць венская, французская і самая цёмная – італьянская.

У еўрапейскай традыцыі кава цёмнага абсмажвання прымяняецца для гатавання эспрэса, лёгкага – для заварвання ў фрэнч-прэсе.

Памол[правіць | правіць зыходнік]

Абсмажанае зерне мелецца таксама ў залежнасці ад таго, якую каву трэба прыгатаваць: самы грубы памол – для фрэнч-прэса і кававарак фільтравага тыпу, больш тонкі – для эспрэса-машын, самы тонкі – для гатавання кавы па-турэцку.

Молатая кава хутка губляе частку смаку і водару, таму рэкамендуецца малоць зерне непасрэдна перад ужываннем.

Спосабы гатавання[правіць | правіць зыходнік]

  • Кава па-ўсходняму ці па-турэцку: у сасудзе канічнай формы, так званай джэзве. Часта выкарыстоўваюцца спецыі (кардамон, карыца).
  • Эспрэса: пры дапамозе спецыяльнай эспрэса-машыны, у якой праз молатую каву моцнага абсмажвання пад ціскам падаецца паравадзяная сумесь (90—97 градусаў). Атрымліваецца вельмі араматная кава з пенкай (іт. crema).
  • Па-амерыканску: большасць дамашніх кававарак працуе па гравітацыйным прынцыпе – гарачая вада капае на варонку з фільтрам, дзе ляжыць молатая кава.
  • Капучына: кава з малаком і пышнай пенкай.
  • Латэ: незмяшаны капучына, дзе малако, малочная пена і кава ляжаць слаямі. Падаецца ў высокім бакале.
  • Глясэ: кава з марожаным.

Гл. таксама[правіць | правіць зыходнік]

Спасылкі[правіць | правіць зыходнік]