Яйка (харчовы прадукт)
Яйка — харчовы прадукт. Усе птушыныя яйкі ядомыя для чалавека, найдаступнейшыя з іх — курыныя яйкі. Ядомыя таксама яйкі некаторых рэптылій (напрыклад чарапах).
Харчовая каштоўнасць курынага яйка
[правіць | правіць зыходнік]Склад вагаецца залежна ад віду, пароды, узросту, умоў утрымання і кармлення хатняй птушкі:
| Від яек | Змест, % | Каларыйнасць 100 г яечнай масы, ккал/кДж | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Бялкі | Тлушчы | Вугляводы | Мінеральныя рэчывы | Вада | ||
| Курыныя | 12,57 | 12,02 | 0,67 | 1,07 | 73,67 | 158/663 |
| Качыныя | 12,77 | 15,04 | 0,30 | 1,08 | 70,81 | 184/772 |
| Гусіныя | 13,90 | 13,30 | 1,30 | 1,10 | 70,40 | 180/756 |
| Індыкавыя | 13,104 | 11,80 | 1,20 | 0,80 | 73,1 | 165/693 |
Яйка складаецца з яечнага бялка і жаўтка. Жаўток змяшчае бялкі, а таксама тлушчы і халестэрын. Яечны бялок складаецца на 90 % з вады, на 10 % з бялкоў. Суадносіны масы шкарлупіны, бялка, жаўтка складаюць прыкладна 3:14:8[1].
| Сярэдняя маса аднаго курынага яйкі, г | Адыход на шкарлупіну, стэк і страты[2] | Каэфіцыент пераліку |
|---|---|---|
| Ад 48 і вышэй | 12,0 % | 0,880 |
| Ад 43 да 48 | 12,5 % | 0,875 |
| Да 43 | 13,0 % | 0,870 |
| Курынае яйка, зваранае ўкрутую. Харчовая каштоўнасць на 100 г прадукта | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Энергетычная каштоўнасць 155 ккал 649 кДж | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Крыніца: USDA Nutrient database | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Склад яечнага бялка
[правіць | правіць зыходнік]У склад курынага яечнага бялка ўваходзяць[крыніца?]: вада (85 %), бялкі (12,7 %), тлушчы (0,3 %), вугляводы (0,7 %), глюкоза, розныя ферменты (протеазы, дыпепсідаза, дыястаза), вітаміны групы В.
- Овальбумін (каля 54 %). Овальбумін пераважае ў яечным бялку, ён быў адным з першых бялкоў, вылучаных у чыстым выглядзе ў 1889 годзе.
- Оватрансферын або кональбумін (12-13 %). Оватрансферын мае антыбактэрыйнае дзеянне, у камбінацыі з лізацымам паказвае антыбактэрыйны сінэргізм.
- Лізацым (3,4—3,5 %) (muramidase) — адзін з даўно вядомых і камерцыйна выкарыстаных кампанентаў яйка. Шырока ўжываецца як бактэрыялітычны фермент практычна з часу адкрыцця рэчыва ў 1922.
- Овамукоід — галоўны фактар, які выклікае алергічныя рэакцыі ў арганізме.
- Овамуцын (1,5—3,5 %) — высокавязкі глікапратэін.
- Оваглабуліны (2 %), дзве разнавіднасці G1 і G2.
Склад яечнага жаўтка
[правіць | правіць зыходнік]На долю жаўтка даводзіцца да 33 % вадкага зместу яйка. Каларыйнасць жаўтка — 352 ккал на 100 г, што ў 8 разоў больш за бялок (44 ккал на 100 г).
Жаўток аднаго буйнога курынага яйка (складае 17 гр з 50 гр яйка агулам) змяшчае прыкладна: 2,7 г бялкоў, 139 мг халестэрыну, 0,61 г вугляводаў і 4,51 г тлушчаў (па звестках USDA)[3].
Працэнтнае змяшчэнне тлустых кіслот у жаўтку:
Поліненасычаныя тлустыя кіслоты:
- Лінолевая кіслата: 16 %
- Ліналенавая кіслата: 2 %
Монаненасычаныя тлустыя кіслоты:
- Пальміталеінавая кіслата: 5 %
- Алеіновая кіслата: 47 %
Насычаныя тлустыя кіслоты:
- Пальміціновая кіслата: 23 %
- Стэаріновая кіслата: 4 %
- Мірыстынавая кіслата: 1 %
Змяшчэнне вітамінаў
[правіць | правіць зыходнік]100 г курыных яек змяшчае наступныя вітаміны:
| Вітаміны | Бялок | Жаўток | Яйка цалкам |
|---|---|---|---|
| А, мг | 0 | 1,26 | 0,45 |
| В6, мг | 0,01 | 0,37 | 0,14 |
| В12, мкг | 0 | 6,0 | 2,0 |
| Е, мг | 0 | 3,0 | 1,2 |
| D, мкг | 0 | 5,0 | 2,0 |
| Фалацын, мкг | 1,2 | 45,0 | 17,0 |
| Рыбафлавін, мг | 0,56 | 0,24 | 0,44 |
| Ніацін, мг | 0,43 | 0,34 | 0,39 |
| Тыямін, мг | Сляды | 0,18 | 0,07 |
| Пантатэнавая кіслата, мг | 0,30 | 3,0 | 1,2 |
| Халін, мг | - | - | 320 |
| Біяцін, мкг | 7,0 | 50,0 | 20,7 |
Віды
[правіць | правіць зыходнік]
Часцей за ўсё ядуць курыныя, качыныя і гусіныя яйкі. Але ўжываюцца таксама індыкавыя, перапёлчыны, страўсіныя і яйкі іншых птушак.
Розныя пароды курэй адкладаюць яйкі рознага колеру. Колер яйка не звязаны з яго харчовымі ўласцівасцямі. У Беларусі і ў ЗША курыныя яйкі звычайна белыя або светла-бэжавыя, у Вялікабрытаніі яны звычайна светла-карычневыя.
Акрамя яек птушак ядуць яйкі чарапах[4] і іншыя:
| Від яек | Сярэдняя маса 1 яйка, г | Мінімальна дапушчальная маса 1 яйка[5], г |
|---|---|---|
| Курыныя | 55 | 35 |
| Перапёлчыны | 10-12 | 10 |
| Качыныя | 90 | 75 |
| Гусіныя | 200 | 160 |
| Індыкавыя | 75 | 60 |
| Фазанавыя | 60 | |
| Страўсіныя | 1000 | 650 |
| Эму | 780 | |
| Цацаркі | 43-48 | 36 |
Маркіроўка курыных яек
[правіць | правіць зыходнік]Па дзеючых стандартах маркіроўка павінна быць на кожным яйку, вырабленым на птушкафабрыцы.
Першы знак у маркіроўцы азначае дапушчальны тэрмін захоўвання:
- Літара «Д» пазначае дыетычнае яйка, якое рэалізуюцца ў працягу 7 дзён.
- Літара «С» пазначае сталовае яйка, якое рэалізуецца на працягу 25 дзён.
Другі знак у маркіроўцы азначае катэгорыю яйкі ў залежнасці ад яго масы[6]:
- Трэцяя катэгорыя (3) — ад 35 да 44,9 г.
- Другая катэгорыя (2) — ад 45 да 54, 9 г.
- Першая катэгорыя (1) — ад 55 да 64,9 г.
- Яйка адборнае (О) — ад 65 да 74,9 г.
- Вышэйшая катэгорыя (В) — 75 г і больш.
Такім чынам, маркіроўку «СВ» ставяць на сталовых яйках вышэйшай катэгорыі, а «Д1» — на дыетычных яек першай катэгорыі.
Незалежна ад катэгорыі курынага яйка вытворцы могуць надаваць яму шэраг уласцівасцяў. Напрыклад, на рынку ёсць яйкі з яркім жаўтком і двума жаўткамі, узбагачаныя селенам[7] або ёдам[8].
Вытворчасць курыных яек
[правіць | правіць зыходнік]Расія
[правіць | правіць зыходнік]У 2012 годзе ў Расіі было выраблена 42 млрд яек, што перавышае медыцынскія паказчыкі спажывання на душу насельніцтва — 277 штук на год пры норме ў 260 штук[9]
Прыгатаванне
[правіць | правіць зыходнік]
Каб папярэдзіць інфекцыі (сальманелёзы) пераважна ўжываюць яйкі пасля цеплавой апрацоўкі[10].
Акрамя таго, сыры яечны бялок засвойваецца толькі на 50 %, што засмечвае кішачнік прадуктамі распаду[11].
Перад тым як гатаваць яйка, яго трэба прамыць, каб ачысціць ад бруду і шкодных арганізмаў. Прамываюць яйка цёплай вадой тэмпературай каля 45 °C. Пры прамыванні яйка цёплай вадой ўнутры ствараецца ціск, які перашкаджае пранікненню ўнутр бактэрый і часцінак бруду. Пры выкарыстанні халоднай вады эфект ад прамывання вадой можа быць зваротным.
На прадпрыемствах грамадскага харчавання забаронена выкарыстоўваць яйкі вадаплаўных птушак. Апрацоўка яйка, якое ўжываецца для гатавання страў, ажыццяўляецца ў адведзеным месцы ў спецыяльных прамаркіраваных ёмістасцях ў наступнай паслядоўнасці: цёплым растворам кальцыніраванай соды (1-2 %), растворам хлораміну (0,5 %) або іншымі дазволенымі для гэтых мэтаў мыйнымі і дэзінфіцыйнымі сродкамі, пасля чаго апалоскваюць халоднай праточнай вадой. Чыстае яйка выкладваюць у чысты прамаркіраваны посуд[12].
Яйкі гатуюць наступнымі спосабамі:
- Запякаюць у духоўцы.
- Вараць. Часам пры варэнні дадаюць соль, каб змесціва яйка не выцекла, калі само яйка пры варэнні трэсне. Вараныя яйкі ядуць і як асобную страву, і ўжываюць як інгрэдыент пры гатаванні бутэрбродаў, салатаў.
- яйка ўсмятку варыцца 2-3 хвіліны;
- яйка «ў мяшэчак» — 5-6 хвілін;
- яйка ўкрутую — 8-9 хвілін.
- Смажаць, робячы яешню, амлет, драчэну, «яйка ў кошыку» і да т. п. Прычым пры смажэнні яечні на загадзя нагрэтай патэльні кансістэнцыя гатовай стравы значна адрозніваецца ад кансістэнцыі пры смажэнні на халоднай патэльні.
- Выпускаюць (разбіваюць шкарлупіну і выліваюць у гарачую або кіпячую ваду). Звараныя такім чынам яйкі называюць яйкі-пашот.
- Робяць гогаль-моголь, узбіўшы жаўток або ўсё яйка з цукрам. Узбіты бялок з цукрам называецца суфле.
- Дадаюць у кактэйлі.
- Соляць або марынуюць.
- Яйкі з’яўляюцца кампанентам многіх відаў ежы, напрыклад катлет і салодкіх грэнак.
- З яечнага жаўтка і дробненега хлеба робяць калатушу.
- Узбіты яечны бялок з’яўляецца асноўным інгрэдыентам безэ і бісквітнага цеста.
- У Кітаі качыныя яйкі падвяргаюць ферментацыі асаблівым чынам (у сумесі вады, гарбаты, паташа, паваранай солі і дубовага вуголля) на працягу 100 дзён. Такі спосаб гатавання называюць «стагадовае», або «тысячагадовае яйка».
- У кітайскай правінцыі Чжэцзян папулярныя яйкі, адвараныя ў мачы хлопчыкаў да 10 гадоў.
- На Філіпінах і ў Камбоджы дэлікатэсам лічыцца балют — варанае качынае яйка, у якім ужо сфармаваўся плод з апярэннем, храшчамі і дзюбай
Статыстыка спажывання
[правіць | правіць зыходнік]- Мексіка займае першае месца ў свеце па спажыванні яек (на 2009 год), на аднаго жыхара прыпадае паўтара яйка ў суткі. Раней лічылася лідарам Японія, дзе на аднаго жыхара прыпадае 1 яйка ў суткі, Расія займае 12-е месца[13].
- Ёсць мноства навуковых даследаванняў, якія паказваюць, што ў здаровых людзей ўжыванне курыных яек нават у досыць вялікай колькасці (па 3 штодзень) не ўплывае ні на агульны ўзровень халестэрыну ў крыві, ні на ўзровень «дрэннага» халестэрыну ў прыватнасці[14].
Зноскі
- ↑ Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства Архівавана 12 жніўня 2014. / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. — Горки : БГСХА, 2013. — 312 с.
- ↑ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
- ↑ По данным USDA(недаступная спасылка)
- ↑ Многообразие яиц Архівавана 25 лістапада 2009., Kuking.net
- ↑ ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные).
- ↑ ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые.
- ↑ В Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном Архівавана 3 ліпеня 2016., FoodsMarket: Новости пищевой промышленности
- ↑ «Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца(недаступная спасылка). Архівавана з першакрыніцы 18 верасня 2011. Праверана 20 жніўня 2017.
- ↑ Потребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы — Интерфакс
- ↑ KM. Архівавана 13 жніўня 2007.
- ↑ Зачем варят яйца Архівавана 9 жніўня 2017.
- ↑ СП 2.3.6.1079-01.2.3.6
- ↑ Мексика признана мировым лидером в потреблении яиц, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009
- ↑ Сколько куриных яиц можно съедать в день без вреда здоровью? (26 кастрычніка 2016).
Спасылкі
[правіць | правіць зыходнік]- Яйцо куриное specialfood. Евгений Шумарин, 08.11.2017
Слоўнікі і энцыклапедыі | |
|---|---|
| Нарматыўны кантроль |
