Яйка (харчовы прадукт)

З пляцоўкі Вікіпедыя
Перайсці да навігацыі Перайсці да пошуку

Яйкахарчовы прадукт. Усе птушыныя яйкі ядомыя для чалавека, але найдаступнейшыя цяпер -- курыныя яйкі. Ядомыя таксама яйкі некаторых рэптылій (напрыклад чарапах).

Харчовая каштоўнасць курынага яйка[правіць | правіць зыходнік]

Склад вагаецца залежна ад віду, пароды, узросту, умоў утрымання і кармлення хатняй птушкі:

Від яек Змест, % Каларыйнасць 100 г яечнай масы, ккал/кДж
Бялкі Тлушчы Вугляводы Мінеральныя рэчывы Вада
Курыныя 12,57 12,02 0,67 1,07 73,67 158/663
Качыныя 12,77 15,04 0,30 1,08 70,81 184/772
Гусіныя 13,90 13,30 1,30 1,10 70,40 180/756
Індыкавыя 13,104 11,80 1,20 0,80 73,1 165/693

Яйка складаецца з яечнага бялка і жаўтка. Жаўток змяшчае бялкі, а таксама тлушчы і халестэрын. Яечны бялок складаецца на 90 % з вады, на 10 % з бялкоў. Суадносіны масы шкарлупіны, бялка, жаўтка складаюць прыкладна 3:14:8[1].

Сярэдняя маса аднаго курынага яйкі, г Адыход на шкарлупіну, стэк і страты[2] Каэфіцыент пераліку
Ад 48 і вышэй 12,0 % 0,880
Ад 43 да 48 12,5 % 0,875
Да 43 13,0 % 0,870
Курынае яйка, зваранае ўкрутую.
Харчовая каштоўнасць на 100 г прадукта
Энергетычная каштоўнасць 155 ккал 649 кДж
Вада75 г
Бялкі12.6 г
Тлушчы10.6 г
Вугляводы1.12 г

Рэтынол (віт. A)140 мкг
Тыямін (B1)0.066 мг
Рыбафлавін (B2)0.5 мг
Пантатэнавая кіслата (B5)1.4 мг
Фалацын (B9)44 мкг
Кабаламін (B12)1.11 мкг
Вітамін D87 МЕ

Кальцый50 мг
Жалеза1.2 мг
Магній10 мг
Фосфар172 мг
Калій126 мг
Цынк1.0 мг

Халестэрын424 мг 
Крыніца: USDA Nutrient database

Склад яечнага бялка[правіць | правіць зыходнік]

У склад курынага яечнага бялка ўваходзяць[крыніца?]: вада (85 %), бялкі (12,7 %), тлушчы (0,3 %), вугляводы (0,7 %), глюкоза, розныя ферменты (протеазы, дыпепсідаза, дыястаза), вітаміны групы В.

  • Овальбумін (каля 54 %). Овальбумін пераважае ў яечным бялку, ён быў адным з першых бялкоў, вылучаных у чыстым выглядзе ў 1889 годзе.
  • Оватрансферын або кональбумін (12-13 %). Оватрансферын мае антыбактэрыйнае дзеянне, у камбінацыі з лізацымам паказвае антыбактэрыйны сінэргізм.
  • Лізацым (3,4—3,5 %) (muramidase) — адзін з даўно вядомых і камерцыйна выкарыстаных кампанентаў яйка. Шырока ўжываецца як бактэрыялітычны фермент практычна з часу адкрыцця рэчыва ў 1922.
  • Овамукоід — галоўны фактар, які выклікае алергічныя рэакцыі ў арганізме.
  • Овамуцын (1,5—3,5 %) — высокавязкі глікапратэін.
  • Оваглабуліны (2 %), дзве разнавіднасці G1 і G2.

Склад яечнага жаўтка[правіць | правіць зыходнік]

На долю жаўтка даводзіцца да 33 % вадкага зместу яйка. Каларыйнасць жаўтка — 352 ккал на 100 г, што ў 8 разоў больш за бялок (44 ккал на 100 г).

Жаўток аднаго буйнога курынага яйка (складае 17 гр з 50 гр яйка агулам) змяшчае прыкладна: 2,7 г бялкоў, 139 мг халестэрыну, 0,61 г вугляводаў і 4,51 г тлушчаў (па звестках USDA)[3].

Працэнтнае змяшчэнне тлустых кіслот у жаўтку:

Поліненасычаныя тлустыя кіслоты:

Монаненасычаныя тлустыя кіслоты:

Насычаныя тлустыя кіслоты:

Змяшчэнне вітамінаў[правіць | правіць зыходнік]

100 г курыных яек змяшчае наступныя вітаміны:

Вітаміны Бялок Жаўток Яйка цалкам
А, мг 0 1,26 0,45
В6, мг 0,01 0,37 0,14
В12, мкг 0 6,0 2,0
Е, мг 0 3,0 1,2
D, мкг 0 5,0 2,0
Фалацын, мкг 1,2 45,0 17,0
Рыбафлавін, мг 0,56 0,24 0,44
Ніацін, мг 0,43 0,34 0,39
Тыямін, мг Сляды 0,18 0,07
Пантатэнавая кіслата, мг 0,30 3,0 1,2
Халін, мг - - 320
Біяцін, мкг 7,0 50,0 20,7

Віды[правіць | правіць зыходнік]

Курыныя і перапёлчыны яйкі
Курыныя і перапёлчыны яйкі

Часцей за ўсё ядуць курыныя, качыныя і гусіныя яйкі. Але ўжываюцца таксама индыкавыя, перапёлчыны, страўсіныя і яйкі іншых птушак.

Розныя пароды курэй адкладаюць яйкі рознага колеру. Колер яйка не звязаны з яго харчовымі ўласцівасцямі. У Беларусі і ў ЗША курыныя яйкі звычайна белыя або светла-бэжавыя, у Вялікабрытаніі яны звычайна светла-карычневыя.

Акрамя яек птушак ядуць яйкі чарапах[4] і іншыя:

Від яек Сярэдняя маса 1 яйка, г Мінімальна дапушчальная маса 1 яйка[5], г
Курыныя 55 35
Перапёлчыны 10-12 10
Качыныя 90 75
Гусіныя 200 160
Индыкавыя 75 60
Фазанавыя 60
Страўсіныя 1000 650
Эму 780
Цацаркі 43-48 36

Маркіроўка курыных яек[правіць | правіць зыходнік]

Па дзеючых стандартах маркіроўка павінна быць на кожным яйку, вырабленым на птушкафабрыцы.

Першы знак у маркіроўцы азначае дапушчальны тэрмін захоўвання:

  • Літара «Д» пазначае дыетычнае яйка, якое рэалізуюцца ў працягу 7 дзён.
  • Літара «С» пазначае сталовае яйка, якое рэалізуецца на працягу 25 дзён.

Другі знак у маркіроўцы азначае катэгорыю яйкі ў залежнасці ад яго масы[6]:

Яйка з двума жаўткамі
  • Трэцяя катэгорыя (3) — ад 35 да 44,9 г.
  • Другая катэгорыя (2) — ад 45 да 54, 9 г.
  • Першая катэгорыя (1) — ад 55 да 64,9 г.
  • Яйка адборнае (О) — ад 65 да 74,9 г.
  • Вышэйшая катэгорыя (В) — 75 г і больш.

Такім чынам, маркіроўку «СВ» ставяць на сталовых яйках вышэйшай катэгорыі, а «Д1» — на дыетычных яек першай катэгорыі.

Незалежна ад катэгорыі курынага яйка вытворцы могуць надаваць яму шэраг уласцівасцяў. Напрыклад, на рынку ёсць яйкі з яркім жаўтком і двума жаўткамі, узбагачаныя селенам[7] або ёдам[8].

Вытворчасць курыных яек[правіць | правіць зыходнік]

Расія[правіць | правіць зыходнік]

У 2012 годзе ў Расіі было выраблена 42 млрд яек, што перавышае медыцынскія паказчыкі спажывання на душу насельніцтва — 277 штук на год пры норме ў 260 штук[9]

Прыгатаванне[правіць | правіць зыходнік]

Каб папярэдзіць інфекцыі (сальманелёзы) пераважна ўжываюць яйкі пасля цеплавой апрацоўкі[10].

Акрамя таго, сыры яечны бялок засвойваецца толькі на 50 %, што засмечвае кішачнік прадуктамі распаду[11].

Перад тым як гатаваць яйка, яго трэба прамыць, каб ачысціць ад бруду і шкодных арганізмаў. Прамываюць яйка цёплай вадой тэмпературай каля 45 °C. Пры прамыванні яйка цёплай вадой ўнутры ствараецца ціск, які перашкаджае пранікненню ўнутр бактэрый і часцінак бруду. Пры выкарыстанні халоднай вады эфект ад прамывання вадой можа быць зваротным.

На прадпрыемствах грамадскага харчавання забаронена выкарыстоўваць яйкі вадаплаўных птушак. Апрацоўка яйка, якое ўжываецца для гатавання страў, ажыццяўляецца ў адведзеным месцы ў спецыяльных прамаркіраваных ёмістасцях ў наступнай паслядоўнасці: цёплым растворам кальцыніраванай соды (1-2 %), растворам хлораміну (0,5 %) або іншымі дазволенымі для гэтых мэтаў мыйнымі і дэзінфіцыйнымі сродкамі, пасля чаго апалоскваюць халоднай праточнай вадой. Чыстае яйка выкладваюць у чысты прамаркіраваны посуд[12].

Яйкі гатуюць наступнымі спосабамі:

  • Запякаюць у духоўцы.
  • Вараць. Часам пры варэнні дадаюць соль, каб змесціва яйка не выцекла, калі само яйка пры варэнні трэсне. Вараныя яйкі ядуць і як асобную страву, і ўжываюць як інгрэдыент пры гатаванні бутэрбродаў, салатаў.
    • яйка ўсмятку варыцца 2-3 хвіліны;
    • яйка «ў мяшэчак» — 5-6 хвілін;
    • яйка ўкрутую — 8-9 хвілін.
  • Смажаць, робячы яешню, амлет, драчэну, «яйка ў кошыку» і да т. п. Прычым пры смажэнні яечні на загадзя нагрэтай патэльні кансістэнцыя гатовай стравы значна адрозніваецца ад кансістэнцыі пры смажэнні на халоднай патэльні.
  • Выпускаюць (разбіваюць шкарлупіну і выліваюць у гарачую або кіпячую ваду). Звараныя такім чынам яйкі называюць яйкі-пашот.
  • Робяць гогаль-моголь, узбіўшы жаўток або ўсё яйка з цукрам. Узбіты бялок з цукрам называецца суфле.
  • Дадаюць у кактэйлі.
  • Соляць або марынуюць.
  • Яйкі з'яўляюцца кампанентам многіх відаў ежы, напрыклад катлет і салодкіх грэнак.
  • З яечнага жаўтка і дробненега хлеба робяць калатушу.
  • Узбіты яечны бялок з'яўляецца асноўным інгрэдыентам безэ і бісквітнага цеста.
  • У Кітаі качыныя яйкі падвяргаюць ферментацыі асаблівым чынам (у сумесі вады, гарбаты, паташа, паваранай солі і дубовага вуголля) на працягу 100 дзён. Такі спосаб гатавання называюць «стагадовае», або «тысячагадовае яйка».
  • У кітайскай правінцыі Чжэцзян папулярныя яйкі, адвараныя ў мачы хлопчыкаў да 10 гадоў.
  • На Філіпінах і ў Камбоджы дэлікатэсам лічыцца балют — варанае качынае яйка, у якім ужо сфармаваўся плод з апярэннем, храшчамі і дзюбай

Статыстыка спажывання[правіць | правіць зыходнік]

  • Мексіка займае першае месца ў свеце па спажыванні яек (на 2009 год), на аднаго жыхара прыпадае паўтара яйка ў суткі. Раней лічылася лідарам Японія, дзе на аднаго жыхара прыпадае 1 яйка ў суткі, Расія займае 12-е месца[13].
  • Ёсць мноства навуковых даследаванняў, якія паказваюць, што ў здаровых людзей ўжыванне курыных яек нават у досыць вялікай колькасці (па 3 штодзень) не ўплывае ні на агульны ўзровень халестэрыну ў крыві, ні на ўзровень «дрэннага» халестэрыну ў прыватнасці[14].

Зноскі

  1. Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства Архівавана 12 жніўня 2014. / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. — Горки : БГСХА, 2013. — 312 с.
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
  3. По данным USDA(недаступная спасылка)
  4. Многообразие яиц, Kuking.net
  5. ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные).
  6. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые.
  7. В Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном Архівавана 3 ліпеня 2016., FoodsMarket: Новости пищевой промышленности
  8. «Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца
  9. Потребление яиц в России на душу населения превысило медицинские нормы — Интерфакс
  10. KM. Архівавана 13 жніўня 2007.
  11. Зачем варят яйца
  12. СП 2.3.6.1079-01.2.3.6
  13. Мексика признана мировым лидером в потреблении яиц, РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009
  14. Сколько куриных яиц можно съедать в день без вреда здоровью? (26 кастрычніка 2016).

Спасылкі[правіць | правіць зыходнік]