Гусь свойская

Свойская гусь

Гусь сво́йская — свойская форма шэрай гусі (Anser anser), з якой яна ўтварае агульны від. Як правіла, свойскія гусі няздольныя да палёту.

Паходзіць пераважна ад дзікай шэрай гусі (Anser anser), пашыранай у Еўразіі, а таксама ад яе блізкіх сваякоў — лебядзінай гусі (Anser cygnoides) Усходняй Азіі і індыйскай гусі (Anser indicus). Прынята лічыць, што развядзенне гусі пачалося каля 5 тыс. гадоў таму ў Старажытным Егіпце, але больш абгрунтаванае меркаванне, што гусь прыручаная ў выніку цэлай серыі спробаў на працягу больш доўгага часу ў розных краінах.

Знешні выгляд

З іншых хатніх птушак гусь вызначаюцца інтэнсіўным ростам, высакаякасным мясам, скараспеласцю. Тулава гусі лодкападобнае, з доўгай шыяй (17 — 18 пазванкоў). Над дзюбай у некаторых парод (напрыклад: кітайскай, халмагорскай) ёсць касцяны выраст (гуз). Апярэнне белае і шэрае рознага адцення: дзюба і плюсны аранжавыя. У прамысловых гаспадарках гусь свойскую гадуюць 3 — 4 гады, у племянных — да 5 гадоў. Гуска нясецца 4 — 5 месяцаў, дае ў сярэднім 25 — 30 і больш яек; у прамысловых гаспадарках яйцаноскасць 50 — 80 яек і больш за год. Жывая маса дарослых гусакоў 5 — 8, гусак 4 — 7 кг.

Развядзенне і кухарства

У Беларусі гадуюць пераважна гусь рэйнскай пароды, у XIX — пачатку XX ст. былі папулярнымі літоўскія пароды: «чародныя» (pulkinės) і «курыныя» (vištinės).

У Беларусі з даўніх часоў гусі былі абавязковай часткай «дзякла», штогадовай натуральнай даніны феадалу. Устава на валокі (1557) вызначыла яе традыцыйную норму, якая пратрымалася некалькі стагоддзяў: 1 гусь з аднае валокі (21,36 га). Трохполле, якое прадпісвалася валочнай сістэмай, стварала спрыяльныя ўмовы для гадоўлі гусей, бо трэцяя частка зямлі выдзялялася пад папар. Гусь елі на святы, асабліва восенню, калі гусі былі найбольш адкормленыя. Найлепшае, не надта тлустае, мяса гусь мае ва ўзросце 10 — 12 тыдняў. Дарослыя гусі маюць тлустае (каля 30 % тлушчу), цяжкастраўнае мяса.

У Заходняй Еўропе з ранняга сярэднявечча (у Беларусі з XVI ст.) было прынята рэзаць гусей на дзень Святога Марціна і адзначаць яго рознымі стравамі з гусі, асабліва печанай (ці смажанай) гуссю — адным з відаў пячыстага. Класічнымі гарнірамі да пячыстага з гусі лічыліся капуста (квашаная, чырвоная з яблыкамі), кіслыя яблыкі і ячная каша. Кашай таксама фаршыравалі гусь. На Святога Марціна гатавалі і гусіныя вантробы з «чорным» або са слівавым соусам. З гусі вытоплівалі тлушч (шмалец), які асабліва цаніўся ў яўрэйскай кухні, рабілі вэнджаных паўгусак, якімі асабліва славілася ВКЛ. З паўгусак гатавалі крупнік, верашчаку.

Збіралі таксама гусіную кроў, гэтак неабходную для чорнай поліўкі, а таксама для соусу да гусіных вантробаў — каб не згарнулася, яе змешвалі з соллю, а перад тым як уліць у булён, дадавалі муку ды сухары. Рабілі кішкі з гусіных пячонак. Іншыя традыцыйныя стравы з гусі — вантробы гусі ў соусе з пятрушкі, «надзяваная» гусіная шыйка, страўнікі гусі ў соусе з цыбулі.

Аўтар «Прамовы Мялешкі» (пачатак XVII ст.), уздыхаючы пра незваротна страчаныя часы да Люблінскай уніі (1569), прыгадвае: «добрая была гуска з грыбкамі, кашка з перчыкам».

У «Саскую» эпоху (першыя дзве трэці XVIII ст.) далікатэсам лічылася «гусяціна, вараная са смятанай і з дробна парэзанымі сушанымі грыбамі, ячнай кашай засыпаная», а таксама гусь «па-чорнаму»: «кухар паліў на попел вехаць саломы, выцягнутай з ботаў, дадаваў да гэтага лыжку або больш свежага мёду, даліваў да ўсяго паводле патрэбы моцнага воцату, мяшаў з той спаленай саломай, засыпаў перцам і імбірам — і тады ўся гусь рабілася чорнай; гэту страву вельмі любілі і падавалі ў час самых пышных банкетаў». Паштэты з пячонкі гусі, якіх адмыслова адкормлівалі, каб павялічыць пячонку, сталі папулярнымі з канца XVIII ст. пад уплывам французскай кухні, дзе такі паштэт называўся «фуагра». Аднак у сярэдзіне XIX ст. ў шляхецкім асяроддзі стравы з гусі пачалі лічыцца «прасцяцкімі», нявытанчанымі. Аграрны крызіс канца XIX стагоддзя ўзмацніў развіццё сялянскай птушкагадоўлі ў Беларусі. Самай папулярнай, бо найбольш эканамічна выгаднай, была менавіта гадоўля гусей, якія пераважна вывозіліся ў Германію. На Віцебшчыне ў XIX ст. вельмі папулярным быў студзень з гусіных галоў, ног і крылаў.

Гусь вельмі папулярная ў татарскай кухні, у тым ліку ў беларуска-літоўскіх татараў, дзе яна ў пэўнай ступені замяняе свініну. Далікатэсам лічыцца вяленая гусь, якая можа захоўвацца вельмі доўга, набываючы ўсё больш вытанчаны смак. Да распаўсюджаных страў традыцыйнай татарскай кухні належаць цыбульнікі — пірагі з дробна пасечаным і змешаным з цыбуляй, ды гусяцінай.

Літаратура

• Пароды гусей
• Белы А. Гусь свойская // Праект «Наша ежа»
• Энцыклапедыя сельскага гаспадара. — Мн.: БелЭн, 1993.

Спасылкі

• На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Гусь свойская