Азербайджанская кухня

Азербайджанская долма, представляющая собой фаршированные помидоры, болгарский перец и баклажаны

Азербайджанская кухня — нацыянальная кухня азербайджанскага народа, якая з'яўляецца таксама кухняй народаў Азербайджана. На думку вядомага азербайджанскага кулінара Таіра Амирасланова, азербайджанская кухня адна з самых старажытных і разнастайных у свеце. Асноўныя кампаненты кухні вызначаюцца прыроднымі ўмовамі краіны: горны і субтрапічны клімат абумовілі шырокае распаўсюджванне ў азербайджанскай кухні бараніны, а таксама садавіны і агародніны (у асноўным, надземных). Шырокае распаўсюджванне атрымалі зеляніна, спецыі і прыправы: карыца, гваздзік, пятрушка, кроп, чырвоны перац і ангельскае зелле, кмен, кінзы, мята, шафран, торбах і г. д.

Асаблівасці азербайджанскай кухні

Кебаб з джейрана і даг-кечи

Шырокае распаўсюджванне ў азербайджанскай кухні атрымалі шашлыкі і стравы ў тандире. Маюцца розныя напоі, прысмакі. Адметная асаблівасць азербайжданской кухні — выкарыстанне бараніны для падрыхтоўкі розных страў. Значна ў меншай ступені азербайджанцы спажываюць ялавічыну, птушку, рыбу. Іншая асаблівасць азербайджанскай кулінарыі — востры смак і непаўторны водар, якія надаюць стравам разнастайныя спецыі і зеляніна: горкі і духмяны перац, базілік, карыца, гваздзік, кроп, пятрушка, кінзы, мята, кмен і многія іншыя. Асоба варта спыніцца на шафранам і сумах.

Першы з іх з'яўляецца абавязковым кампанентам для падрыхтоўкі шматлікіх плоў. Сумах, як правіла, падаецца да розных мясных страў. Шырока выкарыстоўвае азербайджанская кулінарыя гародніна (памідоры, агуркі, баклажаны і іншыя), садавіна (яблыкі, грушы, айву, апельсіны, лімоны), костачкавыя (слівы, алычу, абрыкосы, персікі). Таксама маюцца розныя віды долмы з баклажанаў памідораў і перцу.

Некаторыя стравы азербайджанскай кухні рыхтуюцца ў спецыяльнай посудзе. Напрыклад, суп пити — у питишницах, плоў — у казаном, адмысловых казанах з патоўшчаным дном і адмысловымі вечкамі, у якіх змяшчаюцца распаленыя вуглі, для таго каб плоў «упревал» раўнамерна. Для падрыхтоўкі кебаб і люля-кебаб выкарыстоўваюць розныя пожагах, для першых страў — кубкі — каса, для тушэння мяса — тас — невялікія рондальчыкі і іншае.

Плоў

Адным з найбольш вядомых страў азербайджанскай кухні з'яўляецца плоў. Існуе некалькі разнавіднасцяў азербайджанскага плову: каурма-плоў (з баранінай), турщи-каурма-плоў (з баранінай і кіслымі садавінай), чий-дошамя-каурма-плоў (з баранінай, гарбузом і каштанамі), тоух-плоў (з курыцай, смажанай кавалачкамі), тярчило-плоў (з курыцай ці фаршаваныя куранём), чигыртма-плоў (з курыцай, залітай узбітым яйкам), фисинжан-плоў (з дзічынай, арэхамі, кіслымі садавінай і карыцай), шешрянч-плоў (яечны), сюдлу-плоў (малочны) і шырыня-плоў (фруктовы салодкі). У адрозненне ад іншых кухняў, тут рыхтуюць асобна рыс і асобна аснову плову (тару) – мяса, садавіна і т. д., - злучаючы усё гэта ў адным талерцы толькі пры падачы на стол. Падача і ежа азербайджанскіх пловам маюць свае традыцыі.

Салодкія стравы

Персікавае варэнне па-азербайджанскіх

У кулінарыі Азербайджана нямала своеасаблівых па гусце ласункаў, якія падзяляюцца на тры падгрупы — мучныя, карамелеобразные і конфетообразные. У іх утрымоўваецца значная колькасць дабавак і рэзкіх затавак: мак, арэхі, міндаль, кунжут, імбір, кардамон, ванілін і іншыя. Да мучным вырабам ставяцца шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье Бакінскім, кята карабахская, мутаки шемахинские, пахлавы Нахічэванская. Нацыянальныя мучныя вырабы налічваюць больш за 30 найменняў, прычым у кожным раёне маюцца свае адмысловыя вырабы. Асаблівае месца займаюць шекинские прысмакі. Гэта шекинская пахлавы, пешвенк, тэл (терхалва), гырмабадам, пры вытворчасці якіх выкарыстоўваецца рысавая мука, цукар, ядра арэхаў, сметанковае масла, яечныя вавёркі і вострыя прыправы.

У сакавіку 2009 года кулінары Гянджа вырабілі цуд-пахлаву. Даўжыня гэтага кандытарскага вырабы, выпечанага ў частку свята Новруз, складае 12 метраў, а шырыня — чатыры. Вага прысмакі каля трох тон. Гэтыя паказчыкі дазволілі азербайджанскай пахлавы ўсталяваць рэкорд і трапіць у кнігу рэкордаў СНД. Акрамя таго, гэта выраб з пластовага тэсту прэтэндуе на месца ў Кнізе рэкордаў Гінеса.

Іншая прызначэнне маюць щербеты. У адрозненне ад таджыкскіх і сярэднеазіяцкіх (тут яны перш за ўсё саладосць, дэсерт), азербайджанскія щербеты ўяўляюць сабой ахаладжальныя напоі, а таксама гуляюць ролю пітва, які суправаджае плоў. У якасці асноўнага кампанента ў іх, акрамя фруктовых і ягадных сокаў, выкарыстоўваюцца таксама настоі і дыстыляты араматычных частак раслін - насення, нырак і т. п., а фруктовая аснова складаецца з сокаў кіслых садавіны і ягад.

Пералік страў

Саджая (хатняя птушка, бульба, баклажаны і іншыя гародніна, прыгатаваныя на плоскай патэльні над падпаленымі вуглямі)

Долма з вінаградных лісця

Тикя-кебаб і люля-кебаб з бараніны

Падрыхтоўка кябаба

Традыцыйная халодная закуска ў Азербайджане

Холодная закуска

• Кюкю
  • Кюкю з зеляніны
  • Кюкю з кутума
  • Кюкю з грэцкіх арэхаў
• Фисинджан з лобио
• Фисинджан з буракоў
• Хяфта-беджэр

Супы і булёны

• Ариштэ
• Бозбаш
  • Коурма-бозбаш
  • Кюфта-бозбаш
  • Парча-бозбаш
• Довга — суп з сыраваткі з рысам
• Дограмадж — агародніннай суп
• Дюшбара — суп з дробнымі пяльменямі (на арт. лыжцы змяшчаецца ад 08—10 пяльменяў)
• Калапыр
• Кэллэ-пача
• Овдух
• Пити — суп з бараніны, бульбы і барановага гароху
• Соютма з ялавічыны
• Соютма з бараніны
• Сулу хингал
• Тоюг шорбасы — курыны суп з рысам і сухафруктамі
• Туршу-коурма
• Туршу-сыйыг
• Умач
• Хамраши — суп з локшыны
• Хаш — булён з пярэдніх ног ялавічыны

Гарачыя стравы

Плоў

• Гийме-плоў
• Ілбы-плоў
• Мейве-плоў
• Парча-дошей
• Плоў-чыхыртма
• Сабзикоурма-плоў
• Сюдлю-плоў
• Тоюг-плоў
• Фисинджан-плоў
• Хашдошеме-плоў
• Шешрянч-плоў
• Шырын-плоў
• Шуют-плоў

Стравы з мяса

• Алыча-коурма
• Боз коурма
• Гызартма
• Дана бастырмасы
• Джиз-быз — барановыя вантробы, абсмаленыя з бульбай
• Долма
  • Долма з баклажана, памідора і перцу («Бадымджан долмасы»)
    • Долма з баклажана з рысам, гарохам і мятай («Дэли-долма»)
  • Долма з вінаградных лісця («Ярпаг долмасы»)
  • Долма з капуснага лісця («Кэлэм долмасы»)
  • Долма з ліпавых лісця («Пиб долмасы»)
  • Долма з лука («Соган долмасы»)
  • Долма з садавіны: айвы і яблыка («Эйва долмасы» і «Алма долмасы»)
  • Долма агурочная («Хияр долмасы»)
• Чыхыртма
  • Гийма-чыхыртма
  • Тоюг чыхыртмасы
  • Лобиа чыхыртмасы
• Кебаб («Шашлык»)
  • Джудже-кебаб
  • Картоф кебаб
  • Кебаб з гародніны
  • Люля-кебаб
  • Тике-кебаб
• Кюфта — фаршаваныя тэфтэлі
  • Арзуман-кюфта — тэфтэлі з задняй ногі бараніны, фаршаваных стромкім яйкам ці маслам
  • Тава кюфтаси — говяжьи тефтели, обжаренные на сковороде
  • Тебризская кюфта — тэфтэлі з бараніны і ялавічыны, фаршаваныя рысам, бульбай, волкімі яйкамі, зелянінай і гарохам
  • Ордубадская кюфта
• Нар коурма
• Сабзи коурма
• Тава-кебаб
• Тендир тойуг

Мучныя стравы

• Гуймаг — салодкая каша з абсмаленай пшанічнай мукі
• Гюрза — пяльмені падоўжанай формы
  • Гюрза класічная
  • Гюрза круглая
  • Гюрза па-Нахічэванскай
• Кутабы — фаршаваныя аладкі
  • Кутабы з зелянінай
  • Кутабы з мясам
  • Кутабы з трыбухамі
  • Кутабы з гарбузом
• Халва
  • Умач-халва
• Хингал
  • Гийме-хингал
  • Гуру хингал
  • Сулу хингал
• Хашиль — каша з пшанічнай мукі з дошабом (сіроп з уваренного вінаграднага соку)
• Чуду — піражкі з начыннем з змешаных ялавічыны і бараніны
• Фирни — каша з рысавай мукі
• Яйма — прэсная рысавая каша

вегетарыянскія стравы

• Чыхыртма з баклажан
• Чыхыртма з шпінату
• Яланчи-долма

Салодкія стравы і выпечкі

Азербайджанская пахлавы.

Выпечка шекербуры.

• Бадамбури
• Кета — хлеб з салодкай мучны начыннем
• Курабье — печыва з сметанковага масла з павідлам
• Мутаки — рогалики з арэхавай начынкай
• Азербайджанская пахлавы
  • Бакінскі пахлавы
  • Шекинская пахлавы
• Фесели
• Шекербура — салодкія піражкі з арэхавай начынкай
• Шекерчерек
• Набадраў-кога — салёная булка з пластовага тэсту з начыннем з рэзкіх затавак

Хлебныя вырабы

• Аппек
• Лаваш
• Тендир черейи
• Фетир
• Юха

Гл. таксама

• Вінаробства ў Азербайджане

Спасылкі

• Кухня народаў Каўказа (руск.) 
• Рэцэпты Азербайджанскай кухні (руск.) 
• Мільён Меню (руск.) 
• Кухні Народаў Свету (руск.) 
• Азэрбайджанская кухня (рэцэпты з фота) (руск.)