Азербайджанская кухня

З пляцоўкі Вікіпедыя
Перайсці да: рух, знайсці
Азербайджанская долма

Азербайджанская кухня — нацыянальная кухня азербайджанскага народа, якая з'яўляецца таксама кухняй народаў Азербайджана. На думку вядомага азербайджанскага кулінара Таіра Амірасланава, азербайджанская кухня адна з самых старажытных і разнастайных у свеце[1]. Асноўныя кампаненты кухні вызначаюцца прыроднымі ўмовамі краіны: горны і субтрапічны клімат абумовілі шырокае распаўсюджванне ў азербайджанскай кухні бараніны, а таксама садавіны і агародніны (у асноўным, надземных). Шырокае распаўсюджванне атрымалі зеляніна, спецыі і прыправы: карыца, гваздзік, пятрушка, кроп, чырвоны перац і ангельскае зелле, кмен, кінза, мята, шафран, торбах і г. д.

Асаблівасці азербайджанскай кухні[правіць | правіць зыходнік]

Кебаб з джэйрана і даг-кечы

Шырокае распаўсюджванне ў азербайджанскай кухні атрымалі шашлыкі і стравы ў тандзіры. Маюцца розныя напоі, прысмакі. Адметная асаблівасць азербайжданскай кухні — выкарыстанне бараніны для прыгатавання розных страў. Значна ў меншай ступені азербайджанцы спажываюць ялавічыну, птушку, рыбу. Іншая асаблівасць азербайджанскай кулінарыі — востры смак і непаўторны водар, якія надаюць стравам разнастайныя спецыі і зеляніна: горкі і духмяны перац, базілік, карыца, гваздзік, кроп, пятрушка, кінза, мята, кмен і многія іншыя. Варта спыніцца на шафране і сумах.

Шафран з'яўляецца абавязковым кампанентам для прыгатавання шматлікіх пловаў. Сумах, як правіла, падаецца да розных мясных страў. Шырока выкарыстоўваецца ў азербайджанскай кулінарыі гародніна (памідоры, агуркі, баклажаны і іншыя), садавіна (яблыкі, грушы, айву, апельсіны, лімоны), костачкавыя (слівы, алычу, абрыкосы, персікі). Таксама маюцца розныя віды долмы з баклажанаў памідораў і перцу.

Некаторыя стравы азербайджанскай кухні гатуюцца ў спецыяльным посудзе. Напрыклад, суп піці — у піцішніцах, плоў — у казане, адмысловым казане з патоўшчаным дном і адмысловымі вечкамі, у якіх змяшчаюцца распаленыя вуглі, для таго каб плоў «упрэваў» раўнамерна. Для прыгатавання кебаба і люля-кебаба выкарыстоўваюць розныя пожагах, для першых страў — кубкі — каса, для тушэння мяса — тас — невялікія рондальчыкі і іншае.

Плоў[правіць | правіць зыходнік]

Адной з найбольш вядомых страў азербайджанскай кухні з'яўляецца плоў. Існуе некалькі разнавіднасцяў азербайджанскага плова[2]: каурма-плоў (з баранінай), туршчы-каурма-плоў (з баранінай і кіслай садавінай), чый-дашамя-каурма-плоў (з баранінай, гарбузом і каштанамі), тоух-плоў (з курыцай, смажанай кавалачкамі), цярчыла-плоў (з курыцай ці фаршаваным куранём), чыгыртма-плоў (з курыцай, залітай узбітым яйкам), фісінжан-плоў (з дзічынай, арэхамі, кіслай садавінай і карыцай), шэшранч-плоў (яечны), сюдлу-плоў (малочны) і шырыня-плоў (фруктовы салодкі). У адрозненне ад іншых кухняў, тут рыхтуюць асобна рыс і асобна аснову плову (тару) – мяса, садавіна і т. д., - злучаючы усё гэта ў адной талерцы толькі пры падачы на стол. Падача і ежа азербайджанскага плова маюць свае традыцыі[3].

Салодкія стравы[правіць | правіць зыходнік]

Персікавае варэнне па-азербайджанскі

У кулінарыі Азербайджана нямала своеасаблівых па смаку ласункаў, якія падзяляюцца на тры падгрупы — мучныя, карамелепадобныя і цукеркападобныя. У іх утрымоўваецца значная колькасць дабавак і рэзкіх затавак: мак, арэхі, міндаль, кунжут, імбір, кардамон, ванілін і іншыя. Да мучных вырабаў адносяцца шэкербура, пахлава, шэкер-чурэк, курабье бакінскае, кята карабахская, мутакі шэмахінскія, пахлава нахічэванская. Нацыянальныя мучныя вырабы налічваюць больш за 30 найменняў, прычым у кожным раёне маюцца свае адмысловыя вырабы. Асаблівае месца займаюць шэкінскія прысмакі. Гэта шэкінская пахлава, пешвенк, тэл (тэрхалва), гырмабадам, пры вытворчасці якіх выкарыстоўваецца рысавая мука, цукар, ядра арэхаў, сметанковае масла, яечныя вавёркі і вострыя прыправы.

У сакавіку 2009 года кулінары Гянджа вырабілі цуд-пахлаву. Даўжыня гэтага кандытарскага выраба, выпечанага ў гонар свята Наўруз, складае 12 метраў, а шырыня — чатыры. Вага прысмакі каля трох тон. Гэтыя паказчыкі дазволілі азербайджанскай пахлавы ўсталяваць рэкорд і трапіць у кнігу рэкордаў СНД. Акрамя таго, гэта выраб з пластовага тэсту прэтэндуе на месца ў Кнізе рэкордаў Гінеса.

Іншае прызначэнне маюць шчэрбеты. У адрозненне ад таджыкскіх і сярэднеазіяцкіх (тут яны перш за ўсё саладосць, дэсерт), азербайджанскія шчэрбеты ўяўляюць сабой ахаладжальныя напоі, а таксама іграць ролю пітва, якое суправаджае плоў. У якасці асноўнага кампанента ў іх, акрамя фруктовых і ягадных сокаў, выкарыстоўваюцца таксама настоі і дыстыляты араматычных частак раслін - насенне і т. п., а фруктовая аснова складаецца з сокаў кіслай садавіны і ягад[4].

Пералік страў[правіць | правіць зыходнік]

Саджая (хатняя птушка, бульба, баклажаны і іншыя гародніна, прыгатаваныя на плоскай патэльні над падпаленымі вуглямі)
Азербайджанская долма — фаршыраваныя памідоры, перац агароднінны і баклажаны
Цікя-кебаб і люля-кебаб з бараніны
Прыгатаванне кябаба
Традыцыйная халодная закуска ў Азербайджане

Холодная закуска[правіць | правіць зыходнік]

  • Кюкю[5]
    • Кюкю з зеляніны
    • Кюкю з кутума
    • Кюкю з грэцкіх арэхаў
  • Фісінджан з лобіа[6]
  • Фісінджан з буракоў[6]
  • Хяфта-беджэр[7]

Супы і булёны[правіць | правіць зыходнік]

  • Арыштэ[8]
  • Бозбаш
  • Доўга[2] — суп з сыраваткі з рысам
  • Дограмадж — суп з гародніны
  • Дюшбара[9] — суп з дробнымі пельменямі (на арт. лыжцы змяшчаецца ад 08—10 пельменяў)
  • Калапыр[10]
  • Кэлэ-пача
  • Оўдух[2]
  • Піці[2] — суп з бараніны, бульбы і барановага гароху
  • Саютма з ялавічыны[11]
  • Саютма з бараніны
  • Сулу хінгал[12]
  • Таюг шорбасы[13] — курыны суп з рысам і сухафруктамі
  • Туршу-каўрма
  • Туршу-сыйыг
  • Умач
  • Хамрашы[2] — суп з локшыны
  • Хаш — булён з ялавічыны

Гарачыя стравы[правіць | правіць зыходнік]

Плоў[правіць | правіць зыходнік]

  • Гійме-плоў
  • Ілбы-плоў
  • Мейве-плоў
  • Парча-дошэй
  • Плоў-чыхыртма
  • Сабзікоурма-плоў
  • Сюдлю-плоў
  • Таюг-плоў
  • Фісінджан-плоў
  • Хашдошэме-плоў
  • Шээшранч-плоў
  • Шырын-плоў
  • Шуют-плоў

Стравы з мяса[правіць | правіць зыходнік]

  • Алыча-коурма
  • Боз коурма[14]
  • Гызартма[15]
  • Дана бастырмасы
  • Джыз-быз — вантробы барана, абсмаленыя з бульбай
  • Далма
    • Далма з баклажана, памідора і перцу («Бадымджан долмасы»)
      • Далма з баклажана з рысам, гарохам і мятай («Дэлі-долма»)
    • Далма з вінаграднага лісця («Ярпаг долмасы»)
    • Далма з капуснага лісця («Кэлэм долмасы»)
    • Далма з ліпавага лісця («Піб долмасы»)
    • Далма з цыбулі («Соган долмасы»)
    • Далма з садавіны: айвы і яблыка («Эйва долмасы» і «Алма долмасы»)
    • Далма агурочная («Хіяр долмасы»)
  • Чыхыртма
    • Гійма-чыхыртма
    • Таюг чыхыртмасы
    • Лобіа чыхыртмасы
  • Кебаб («Шашлык»)[2]
  • Кюфта — тэфтэлі з фаршу
    • Арзуман-кюфта — тэфтэлі з задняй ногі барана, фаршаваных вараным яйкам ці маслам
    • Тава кюфтасі — ялавічныя тэфтэлі, абсмажаныя на патэльні
    • Тэбрызская кюфта — тэфтэлі з бараніны і ялавічыны, фаршаваныя рысам, бульбай, варанымі яйкамі, зелянінай і гарохам
    • Ардубадская кюфта[16]
  • Нар каўрма
  • Сабзі каўрма[2]
  • Тава-кебаб[17]
  • Тэндзір тоюг

Стравы з рыбы[правіць | правіць зыходнік]

Мучныя стравы[правіць | правіць зыходнік]

  • Гуймаг — салодкая каша з абсмаленай пшанічнай мукі
  • Гюрза — пельмені падоўжанай формы
    • Гюрза класічная[2]
    • Гюрза круглая
    • Гюрза па-нахічэванску
  • Кутабы — фаршаваныя аладкі
    • Кутабы з зелянінай
    • Кутабы з мясам[18]
    • Кутабы з трыбухамі
    • Кутабы з гарбузом
  • Халва
    • Умач-халва
  • Хінкалі
    • Гійме-хінгал[2]
    • Гуру хінгал
    • Сулу хінгал
  • Хашыль — каша з пшанічнай мукі з дашабам (сіроп з уваранага вінаграднага соку)
  • Чуду — піражкі з начынкай з фаршу з ялавічыны і бараніны
  • Фірні — каша з рысавай мукі
  • Яйма — прэсная рысавая каша

Вегетарыянскія стравы[правіць | правіць зыходнік]

  • Чыхыртма з баклажан
  • Чыхыртма з шпінату
  • Яланчы-далма

Салодкія стравы і выпечка[правіць | правіць зыходнік]

Азербайджанская пахлава.
Выпечка шэкербуры.
  • Бадамбуры
  • Кета — хлеб з салодкай мучной начынкай
  • Курабье — печыва з сметанковага масла з павідлам
  • Мутакі — рагалікі з арэхавай начынкай
  • Азербайджанская пахлава
    • Бакінская пахлава
    • Шэкінская пахлава
  • Феселі
  • Шэкербура — салодкія піражкі з арэхавай начынкай
  • Шэкерчэрэк
  • Набадраў-кога — салёная булка з пластовага цеста з начынкай з рэзкіх затавак

Хлебныя вырабы[правіць | правіць зыходнік]

  • Апек
  • Лаваш
  • Тэндыр чэрэі
  • Фетыр
  • Юха

Гл. таксама[правіць | правіць зыходнік]

Спасылкі[правіць | правіць зыходнік]

Commons

Зноскі

  1. Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Fabio Parasecoli, Stephen Mennell. Culinary cultures of Europe: identity, diversity and dialogue. — Council of Europe, 2005 — p. 65 — ISBN 92-871-5744-8, 9789287157447. (англ.) 
  2. 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 В. Похлёбкин. Нацыянальныя кухні нашых народаў: Азербайджанская кухня , ErLIB.com . (руск.) 
  3. В. Похлёбкин. Нацыянальныя кухні нашых народаў: Азербайджанская кухня , ErLIB.com . (руск.) 
  4. В. Похлёбкин. Нацыянальныя кухні нашых народаў: Азербайджанская кухня , ErLIB.com . (руск.) 
  5. Б. Бурда. Чючю або кюкю. Kuking.net (руск.) 
  6. 6,0 6,1 Хабиба Кашкан. Азербайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7
  7. Азэрбайджанская кухня. Хяфта-беджар. Kuking.net (руск.) 
  8. Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.) 
  9. Азэрбайджанская кухня. ДюшбараKuking.net (руск.) 
  10. Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.) 
  11. Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.) 
  12. Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.) 
  13. Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.) 
  14. Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.) 
  15. Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.) 
  16. Хабиба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7 (руск.) 
  17. Хабіба Кашкай. Азэрбайджанская кухня. — М:Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7 (руск.) 
  18. Азэрбайджанская кухня. Кутабы з мясам. Millionmenu.ru (руск.)