Тутавая гарэлка

Бутэлька тутавай гарэлкі адной з карабахскіх марак.

Тутавая гарэлка, таксама тутаўка, радзей тутавы брэндзі (азерб.: tut arağı, арм.: թթի օղի) — моцны алкагольны напой, традыцыйны для шэрага раёнаў Закаўказзя. Уяўляе сабою прадукт перагонкі зброджанага сока пладоў шаўкоўніцы.

Утрыманне алкаголю складае ад 40 да 80 %. Некаторыя сарты напою падпадаюць пад бочкавую вытрымку цягам некалькіх гадоў.

Геаграфія і гісторыя вытворчасці

Тутавая гарэлка з'яўляецца традыцыйным напоем для значнай часткі Закаўказскага рэгіёна, у прыватнасці для Арменіі і Азербайджана. Гістарычна да раёнаў найболей актыўнай вытворчасці дыстыляту з пладоў шаўкоўніцы адносіцца Карабах, большая частка тэрыторыі якога ў наш час уваходзіць у склад непрызнанай Нагорна-Карабахскай Рэспублікі: тут вырабляецца значная колькасць прамысловых і надомных сартоў тутавай гарэлкі.

Гісторыя вырабу тутавай гарэлкі мераецца, прынамсі, стагоддзямі. Некаторае зніжэнне аб'ёмаў яе вытворчасці адбылося ў XIX стагоддзі пасля таго, як на адпаведных закаўказскіх тэрыторыях, што ўвайшлі да таго часу ў склад Расійскай Імперыі, атрымала шыранне руская гарэлка. Тым не менш, і ў Арменіі, і ў Азербайджане традыцыйны моцны напой з ягад шаўкоўніцы захаваў вельмі шырокае шыранне. Характэрна, што жыхары гэтых краін нярэдка прыпісваюць яму гаючыя ўласцівасці.

Згадванні пра высокую папулярнасць тутавай гарэлкі ўтрымваюцца ў расійскіх дакументальных і публіцыстычных крыніцах, што адносяцца, у прыватнасці, да сярэдзіны XIX стагоддзя. Так, «Каўказскі каляндар» на 1854 год, які выдаваўся канцылярыяй Каўказскага намесніка, расказвае пра выраб і спажыванне гэтага напою ў Елісаветпалі — цяперашняй Гянджы:

З вінаградных выцісканняў і з ягад белага тута выганяецца добрая гарэлка і гэты ледзь не найкарыснейшы ўжытак гэтага фрукта. Да шырання ў краі рускай гарэлкі гэта галіна складала прадмет значнага гандлю… Тутавая гарэлка прадаецца ад 2 руб. да 2 руб. 50 коп. за вядро, а фруктовая да 3 рублёў. Мясцовыя армяне вельмі старонныя да гэтага роду гаспадаркі і самі ахвотныя да гарэлкі, не выключаючы нават жанчын. Няма ніводнага двара ў горадзе, дзе б не знаходзілася ад 5 да 20 тутавых дрэў, і можна сказаць па ўжытку, што гэта жыватворнае дрэва ўлетку студзіць іх, а ўзімку грэе… Ёсць тутавыя дрэвы, якія даюць ад 3 да 5 вёдраў чыстай гарэлкі… Каўказскі каляндар на 1854 год

Фігуруе тутавая гарэлка і ў творах мастацкай і мемуарнай літаратуры, апісвальных традыцыйны побыт народаў Арменіі і Азербайджана. Пра культавае значэнне гэтага напою для жыхароў яго родных месцаў апавядае, прыкладам, армянскі пісьменнік С. М. Ханзадзян:

Тутавая гарэлка надомнай вытворчасці звычайна мае характэрнае жаўтлявае адценне

Тутавая гарэлка карысталася ў Охары асаблівай пашанай. Яна была любым напоем на вяселлях і хрэсьбінах, ёю частавалі найдаражэйшых гасцей і давалі хабар каморніку і прыставу… У вёсцы расказвалі пра многія выпадкі, калі той ці іншы, пасядзеўшы ў карасе з асадкам ад тутавай гарэлкі, вылечваўся ад рэўматызму. Сяро Ханзадзян, «Мае родныя і суседзі»

У савецкі час практыка вырабу тутавай гарэлкі была засвоена і за межамі гістарычнага арэала яе шырання. Пра гэта, у прыватнасці, сведчыць яе фігураванне ў Крымінальным кодэксе РСФСР 1961 года, указах Вярхоўнага Савета РСФСР і іншых праўных актах сярод алкагольных напояў, самаробная вытворчасць якіх забаранялася. У канцы XX — пачатку XXI стагоддзя з развіццём камерцыйнай вытворчасці тутавай гарэлкі пашырэў яе экспарт за межы краін традыцыйнага спажывання. Вядома нават пра кантрабандны правозе партый тутавай гарэлкі, у прыватнасці, на тэрыторыю Афганістана.

Тэхналогія вытворчасці

Нявытрыманая тутавая гарэлка прамысловай вытворчасці празрыстая.

Сырцом для вытворчасці тутавай гарэлкі служаць плады шаўкоўніцы, таксама вядомай як тутавае дрэва. У ход ідуць ягады як чорнай, так і белай шаўкоўніцы — абодва гэтыя віды шырока культывуюцца ў адпаведных мясцовасцях Закаўказзя.

Збор шаўкоўнічных пладоў для вырабу гарэлкі вырабляецца звычайна ў ліпені — у гэты час ягады дасягаюць піка сваёй цукрыстасці (парадку 15 % цукру). З ягад выціскаецца сок, які цягам некалькіх дзён зброджваецца ў адкрытых ёмістасцях без дадання дражджэй ці цукру. Пры традыцыйным гатаванні для закісання выкарыстоўваюцца карасы — вялікія гліняныя збаны эліпсоіднай формы, пры прамысловай — эмаляваныя металічныя кантэйнеры. Атрыманая ў выніку брага пераганяецца ў медзяных кубах — адзінарнай для атрымання напою адносна невялікай крэпасці або падвойнай для забеспячэння большай канцэнтрацыі спірту.

Вытрыманая тутавая гарэлка.

На выйсці атрымваецца празрыстая вадкасць з лёгкім водарам шаўкоўніцы. Пры надомнай вытворчасці яна звычайна мае заўважнае адценне жаўтлява-зелянявых тонаў, пры прамысловым зусім бясколерная. У залежнасці ад колькасці перагонак гарэлка можа ўтрымваць ад 40 % да 80 % алкаголю. Напой можа бутилироваться непасрэдна пасля перагонкі, або ж падпадаць пад далейшую вытрымку — апошняе звычайна адбываецца з мацнейшымі сартамі. Традыцыйна для вытрымлівання тутавай гарэлкі выкарыстоўваюцца бочкі з драўніны таго ж тутавага дрэва, унутраная паверхня якіх папярэдне падпадае пад абпал. Працягласць вытрымкі звычайна складае ад аднаго года да пяці гадоў. Па яе завяршэнні гарэлка перад бутыляваннем звычайна разводзіцца вадой. Вытрыманыя сарты тутаўкі маюць вельмі насычаны колер — ад залацістага да цёмна-карычневага, а таксама значна багацейшы і складаны смак з драўнянымі і травянымі нотамі і моцна выяўлены даўкі водар.

Нягледзячы на развіццё прамысловай вытворчасці тутавай гарэлкі, практыка яе надомнага вырабу захоўваецца вельмі шырока, асабліва ў сельскай мясцовасці. Часта індывідуальныя рэцэпты напою маюць розныя тэхналагічныя асаблівасці.

Літаратура

• Похлёбкин В. Н. История водки. — М.: Центрполиграф, 2005. — 403 с. — ISBN 978-5-9524-1895-3.
• Серо Ханзадян. Мои родные и соседи. Рассказы. — М.: Советский писатель, 1959. — 300 с.
• Кавказский календарь на 1854 год, изданный от канцелярии Наместника Кавказского. — Тифлис: Типография канцелярии Наместника Кавказского, 1853. — 776 с.
• Ж.-П. Лабурдет, Д. Озиа. Армения. Путеводитель «Пти фюте». — М.: Авангард, 2007. — 208 с. — ISBN 9785863943008.
• Лебедева Е. С. Особенности уголовно-правового регулирования производства и оборота алкогольной продукции по Уголовному кодексу РСФСР 1961 г. // Вестник Волжского университета им. В. Н. Татищева. — 2009. — № 70. — С. 149—156.