Кмен звычайны

З пляцоўкі Вікіпедыя
Перайсці да: рух, знайсці
Кмен звычайны
Caraway Carum carvi Kerava VI08 H5457 C.jpg
Кмен звычайны.
Агульны выгляд квітнеючай расліны
Навуковая класіфікацыя
Міжнародная навуковая назва

Carum carvi L., 1753

Сінонімы
Carum velenovskyi Rohlena
Wikispecies-logo.svg
Сістэматыка
на Віківідах
Commons-logo.svg
Выявы
на Вікісховішчы
ITIS   29610
NCBI   48032
EOL   581712
GRIN   t:9245
IPNI   839677-1
TPL   kew-2701499

Кмен звычайны (Carum carvi) — двухгадовая(руск.) бел. травяністая расліна роду кмен (Carum) сямейства парасонавыя (Apiaceae)[3].

Батанічнае апісанне[правіць | правіць зыходнік]

Köhler's Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbildungen mit kurz erläuterndem Texte (Plate 91) (8231711713).jpg

Двухгадовая расліна[3].

Сцеблы адзінкавыя, прамыя, гладкія, полыя, у верхняй частцы моцна галінаваныя, вышынёй 30-80 см (да 1 м)[3]. Корань верацянопадобны або цыліндрычны, мясісты.

Лісце чарговае, даўгаватае, двойчы- і тройчырассечанае, яйкападобна-ланцэтападобнае, 6-20 см даўжынёй і 2-10 см шырынёй, з тонкалінейнымі, вострымі долямі[3]. Прыкаранёвае лісце на доўгіх хвосціках, верхняе — на кароткіх, якія пераходзяць у похву(руск.) бел.[3].

Суквецці - складаныя парасонікі без агульнай абгорткі або з 1-3-лінейнымі лісточкамі пры аснаванні на канцах галін і верхавіне сцябла, з 8-16 неаднолькавымі прамянямі, 4-8 см у дыяметры[3]. Кветкі дробныя, белыя або ружовыя[3]; пялёсткі зваротнаяйкападобныя, даўжынёй каля 1,5 мм. Цвіце ў маі-чэрвені[3].

Формула кветкі:

Плод — сплюшчаны падоўжаны віслаплоднік, каля 3 мм даўжынёй і 2,5 мм шырынёй, карычневы, распадаецца на два серпападобна выгнутых паўплодзіка (мерыкарпія), якія нарыхтоўшчыкі называюць "насеннем"[3]. Плады выспяваюць у ліпені-жніўні[3].

Кмен лёгка пазнаецца па характэрнаму паху расцёртых паміж пальцамі пладоў.

Распаўсюджанне і асяроддзе пражывання[правіць | правіць зыходнік]

Зверху ўніз.
Лісце. Суквецце. Насенне

У дзікім выглядзе расліна расце на ўсёй тэрыторыі Еўропы, ва ўмераным клімаце Азіі, заходзіць у субтрапічныя раёны Індыі і Пакістана. Культывуецца паўсюдна[3][4].

У Расіі натуральна расце ў лясной і лесастэпавай зонах еўрапейскай часткі, на Каўказе, у паўднёвай частцы лясной зоны Заходняй і Усходняй Сібіры, радзей на Далёкім Усходзе[5].

Расліна мала патрабавальная да цяпла. Добра расце на суглінках і супесках. Расце на мурожных і пойменных лугах, лясных палянах, каля дарог, на ўзлесках разрэджаных лясоў ва ўмовах добрага асвятлення і ўвільгатнення.

Хімічны склад[правіць | правіць зыходнік]

Плады ўтрымліваюць 3-7 % эфірнага алею[3][6], 12-16 % тлустага алею[3], а таксама флаваноіды(руск.) бел. кверцэцін(руск.) бел. і кемпферол, кумарыны(руск.) бел., умбеліферон(руск.) бел., скапалецін і іншыя. Акрамя таго, у іх выяўленыя бялковыя (10-20 %[3]) і дубільныя рэчывы арганічныя кіслоты (у тым ліку кававая кіслата), азоцістыя рэчывы (20 %), цукры (3 %), крухмал (4 %), смолы і воскі.

Склад эфірнага алею і яго ўтрыманне ў значнай меры змяняюцца ў залежнасці ад стадыі вегетацыі. Асноўнай складовай часткай эфірнага масла з'яўляецца карвон(руск.) бел. — 40-50 %[3]. Акрамя таго, у алеі змяшчаецца D-ліманен[3] (да 30 %), прычым у эфірным алеі з няспелых пладоў значна больш ліманена(руск.) бел., чым у алеі са спелых пладоў. У эфірным алеі прысутнічае карвакрол(руск.) бел., які абумоўлівае спецыфічны пах кмена, а таксама ліналаол(руск.) бел., цімол(руск.) бел., пінен(руск.) бел. і іншыя спірты і іх эфіры(руск.) бел..

У траве таксама выяўленыя флаваноіды кверцэцін, кемпферол і ізарамнецін. У каранях утрымліваюцца аскарбінавая кіслата (0,09—0,35 %) і вугляводы.

Біялогія і экалогія[правіць | правіць зыходнік]

Гісторыя вырошчвання[правіць | правіць зыходнік]

Кмен быў знойдзены падчас раскопак з ранняга каменнага века. Быў вядомы ўжо ў старажытным Егіпце, Грэцыі і Рыме як сродак для палягчэння пераварвання страў з бабовых. Паводле трактату «Аб кулінарным мастацтве» рымляне ўжывалі кмен не толькі ў якасці прыправы для бабоў і гароху, але і для соусаў і мяса. Кмен таксама шырока выкарыстоўваўся ў сярэднявечнай Еўропе.

Размнажэнне[правіць | правіць зыходнік]

Кмен аддае перавагу цёплым, сонечным месцам і добра дрэнаваным глебам, багатым арганічнымі рэчывамі.

Размножваюць насеннем, якое высейваюць з разліку 100 г на 100 м², глыбіня пасеву 2-3 см. Кмен устойлівы да вымярзання. Пасеў варта выканаць у перыяд сакавік — красавік, можна і летам, але не пазней чым у чэрвені. Усходы з'яўляюцца праз 2-3 тыдні. Для паскарэння прарастання насенне замочваюць і вытрымліваюць 2-3 дня пры тэмпературы 18-20 °C, пасля чаго высушваюць і высейваюць.

Некаторыя расліны квітнеюць у першы год жыцця, большасць — на другі і наступныя гады. Разам з кменам можна высаджваць на ўраджай аднагадовыя спецыі (каляндру (Coriandrum sativum), чарнушку (Nigella sativa)) ці гарох (Pisum sativum), іх збор праводзіцца ў першы год. Збор кмена адбываецца на другім годзе, у першай палове ліпеня, калі плады пачынаюць мяняць колер з зялёнага на карычневы. Плады збіраюць спелыя — чырванавата-бурыя. Трэба ўлічваць, што насенне лёгка асыпаецца на зямлю. Ураджайнасць складае каля 2 т/га.

Фінляндыя вырабляе каля 28% (2011) сусветнай колькасці кмену[7]. Галоўныя экспарцёры: Нідэрланды, Венгрыя.

Развіццё[правіць | правіць зыходнік]

Pink Caraway Carum carvi H5255 VI08 C.jpg
Асобнік кмену з ружовымі кветкамі

Двухгадовая расліна. У першы год развіваецца падвойная або патройная разетка лісця і тоўсты корань[3]. Расліна назапашвае ў корані пажыўныя рэчывы. Восенню, калі яна ўступае ў перыяд спакою, большасць лісця адмірае. Ранняй вясной другога года вырастае лісце на сцеблах, а затым кветканосы. Цвіце з мая да чэрвеня. Плады спеюць у першай палове ліпеня.

Экалогія[правіць | правіць зыходнік]

Кмен звычайны апыляецца насякомымі, у тым ліку пчоламі.

У прыродзе расце на сухіх лугах, абочынах, межах і палянах. Гемікрыптафіт(польск.) бел.класіфікацыі раслінных супольнасцей з'яўляецца характэрным відам(польск.) бел. для парадку (O.) Arrhenathertalia[8].

Нарыхтоўка[правіць | правіць зыходнік]

Нарыхтоўваюць насенне кмена ў сырыя дні або па расе, каб пазбегнуць масавага асыпання[3]. Надземную частку дзікарослага кмену зразаюць сярпамі. Культывіруемы кмен збіраюць жаткамі ці камбайнамі. Кмен, звязаны ў снопікі, прасушваюць у памяшканнях, абмалочваюць і чысцяць ад старонніх прымешак на веялках і сітах[3]. Насенне сушаць у добра ветраных памяшканнях або пад навесам без доступу прамых сонечных прамянёў[3].

Падобныя віды[правіць | правіць зыходнік]

Кмен звычайны мае знешняе падабенства на вельмі атрутную цыкуту ядавітую (Cicuta virosa).

Класіфікацыя[правіць | правіць зыходнік]

Таксанамія[правіць | правіць зыходнік]

  яшчэ 21 сямейства
(згодна з Сістэмай APG II)
  яшчэ ад 20 да 30 відаў
       
  парадак Парасонакветныя     род Кмен    
             
  аддзел Кветкавыя, ці Пакрытанасенныя     сямейства Парасонавыя     від Кмен звычайны
           
  яшчэ 44 парадкі кветкавых раслін
(згодна з Сістэмай APG II)
  яшчэ 81 род  
     

Значэнне і ўжыванне[правіць | правіць зыходнік]

Кмен звычайны
Харчовая каштоўнасць на 100 г прадукта
Энергетычная каштоўнасць 333 ккал 1392 кДж
Вада 9.87 g
Бялкі 19.77 g
Тлушчы 14.59 g
— насычаныя 0.620 g 
— монанасычаныя 7.125 g 
— поліненасычаныя 3.272 g 
Вугляводы 49.90 g
дыцукрыды 0.64 g 

Рэтынол (віт. A) 18 мкг
Тыямін (B1) 0.383 мг
Рыбафлавін (B2) 0.379 мг
Ніяцын (B3) 3.606 мг
Пірыдаксін (B6) 0.360 мг
Фалацын (B9) 10 мкг
Кабаламін (B12) 0 мкг
Аскарбінавая кіслата (віт. C) 21.0 мг
Такаферол (віт. E) 2.5 мг
Вітамін K 0 мкг

Кальцый 689 мг
Жалеза 16.23 мг
Магній 258 мг
Фосфар 568 мг
Калій 1351 мг
Натрый 17 мг
Цынк 5.5 мг

Крыніца: USDA Nutrient database

Харчовая, лекавая і меданосная расліна. Вырошчваецца ў культуры.

Ужыванне ў кулінарыі[правіць | правіць зыходнік]

Ser topiony z kminkiem, Sanok 2010 001.JPG
Хатні сыр(польск.) бел. з кменам
04996 pork neck schnitzel with caraway.JPG
Свіны шніцаль(руск.) бел. з кменам
Laima Riga white chocolate caraway seeds.jpg
Белы шакалад «Laima(руск.) бел.» з кменам

У ежу ўжываюць плады кмену[3] і эфірны алей (у пладах да 7 %), які атрымліваюць з іх, а таксама лісце і маладыя парасткі (салаты, заправа да супоў, паштэтаў, сыроў). Плады і алей надаюць вырабам рэзкі востры смак, своеасаблівы рэзкі водар. Плады выкарыстоўваюць як вострыя прыправы для араматызацыі хлебапякарных вырабаў, асабліва чорнага хлеба, у кулінарыі і кандытарскай вытворчасці[3].

У хатняй гаспадарцы плады выкарыстоўваюць пры засолцы агуркоў, засолцы і квашанні капусты[9][10][11][12][13], падрыхтоўцы квасу. Кмен у якасці спецый могуць дадаваць да печаных яблыкаў, смажаных і вараных прадуктаў, якія змяшчаюць вялікую колькасць тлушчу: катлет, каш, амлетаў, супоў, запяканак, соусаў і мяса (асабліва бараніну).

Кмен шырока выкарыстоўваецца ў Еўрапейскай кухні. У Вялікабрытаніі прынамсі з XVI стагоддзя з кменам пякуць традыцыйны кекс(англ.) бел.[14]. У Сербіі кменам пасыпаюць самаробныя выпечаныя салёныя аладкі ці невялікія булачкі хлеба (pogačice(руск.) бел. s kimom).

Кмен дадаюць для араматызацыі сыроў, у тым ліку шведскага бандосту(англ.) бел., нарвежскага пултосту(англ.) бел., дацкага хаварці(руск.) бел. і цільзіцеру(руск.) бел..

У Бліжнеўсходняй кухне(руск.) бел. з кменам робяць дэсерт, званы міглі(руск.) бел., з'яўляецца папулярнай стравай падчас Рамадану. Яго таксама традыцыйна гатуюць і падаюць у краінах Леванту зімой і пры нараджэнні новага дзіцяці. Кмен таксама дадаюць для араматызацыі харысы(руск.) бел., туніскай пасты з перцам чылі. У алепскай, сірыйскай кухні яго выкарыстоўваюць для прыгатавання салодкіх булачак, званых келеача.

Плады, карані, сцябло і лісце выкарыстоўваюцца ў якасці вострай прыправы.

Чаркесы гатуюць з пладоў муку для хлебапячэння[15].

Корань, утвораны ў першы год вегетацыі, з'яўляецца ядомым, яго можна патушыць ці запекчы падобна караням морквы ці пастарнаку.

Напоі з кменам[правіць | правіць зыходнік]

Кмен таксама выкарыстоўваецца ў лікёра-гарэлачнай вытворчасці[3]. У Польшчы з ім вырабляюць настойкі з агульнай назвай «кменаўка», а ў Германіі — лікёр «алаш(руск.) бел.». Кмен дадаюць у скандынаўскія акавіты, у тым ліку ў ісландскі брэнівін(англ.) бел.

Ужыванне ў медыцыне[правіць | правіць зыходнік]

У якасці лекавай сыравіны выкарыстоўваюць плод кмена звычайнага (лац.: Fructus Carvi)[5].

Плады кмена ўжываюць у афіцыйнай медыцыне Балгарыі, Румыніі, Швейцарыі, Аўстрыі, Швецыі, Фінляндыі, Нарвегіі, ЗША. Кмен узмацняе аддзяленне жоўці і дзейнасць стрававальных залоз, дэпрэсуе працэсы гніення і закісання ў кішэчніку, здымае спазмы яго гладкай мускулатуры і тым самым спрыяе нармалізацыі працэсу стрававання. Кмен рэкамендуюць пры атаніі(руск.) бел., як мяккі слабільны сродак, пры метэарызме. Плады ўваходзяць у склад жоўцегонных збораў і выкарыстоўваюць пры жоўцева-(руск.) бел. і мачакаменнай хваробах, захворваннях мачавыдзяляльных шляхоў[3]. У камбінацыі з іншымі расліннымі сродкамі іх ужываюць пры гепатытах, як седатыўны сродак, для лячэння сардэчна-сасудзістых захворванняў і ўзмацнення лактацыі ў кормячых жанчын.

Кмен папулярны ў народнай медыцыне розных краін. Плады здаўна выкарыстоўвалі ў розных лекавых зборах (гарбатах): апетытным, слабільным, ветрагонным, заспакаяльным, страўнікавым (звязальным)[3]; іх давалі кормячым маці для ўзмацнення лактацыі. Настой пладоў ужывалі пры засмучэннях кішачніка, хваробах жоўцевага пузыра, бранхіце і запаленні лёгкіх, пры спазмах стрававальных органаў, пры галаўным болю.

У ветэрынарыі кмен даюць скату пры коліках, метэарызме. Яго рэкамендуюць падсяваць да канюшыны, прызначанай для скормлівання зялёнай масы скату ў свежым выглядзе. Для птушак кмен з'яўляецца моцным ядам.

Іншае[правіць | правіць зыходнік]

З кветак кмена звычайнага меданосныя пчолы бяруць пылок-абножку і нектар[16].

Кменавы алей выкарыстоўваюць у парфумернай вытворчасці для надання водару мылу, ласьёнам(руск.) бел. і духам(руск.) бел. і ў асвяжальніках дыхання(руск.) бел.[3].

Зноскі

  1. Ужываецца таксама назва Пакрытанасенныя.
  2. Пра ўмоўнасць аднясення апісанай у гэтым артыкуле групы раслін да класа двухдольных гл. артыкул «Двухдольныя».
  3. 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 3,12 3,13 3,14 3,15 3,16 3,17 3,18 3,19 3,20 3,21 3,22 3,23 3,24 3,25 Митюков А. Д., Налетько Н. Л., Шамрук С. Г. Тмин обыкновенный // Дикорастущие плоды, ягоды и их применение — Мн: Ураджай, 1975. — С. 85-87. — 200 с. — 130 000 экз.
  4. Паводле сайта GRIN (гл. картку расліны).
  5. 5,0 5,1 Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие — м: Высш. шк., 1990. — С. 246—247. — ISBN 5-06-000085-0.
  6. Aleksander Ożarowski, Antonina Rumińska, Krystyna Suchorska, Zenon Węglarz Leksykon roślin leczniczych — Warszawa, 1990. — ISBN 83-09-01261-6.
  7. Finland a Global Leader in Caraway Exports. Архівавана з першакрыніцы 19 красавіка 2014. Праверана 19 красавіка 2014.
  8. Matuszkiewicz Władysław Przewodnik do oznaczania zbiorowisk roślinnych Polski — Warszawa, 2006. — ISBN 83-01-14439-4.
  9. Recipe - German Sauerkraut Caraway. Cooks.com. Праверана 25 студзеня 2013.
  10. Sauerkraut With Caraway Recipe - Low-cholesterol.Food.com - 206206. Recipezaar.com. Праверана 25 студзеня 2013.
  11. Fancified Sauerkraut Recipe : Emeril Lagasse : Recipes. Food Network. Праверана 25 студзеня 2013.
  12. 4+ hrs Slow Cooker Kielbasa Stew Recipe. Allrecipes.com. Праверана 25 студзеня 2013.
  13. Sauerkraut with Apple and Caraway Recipe at. Epicurious.com. Праверана 25 студзеня 2013.
  14. Matterer, James Seed Cake. A Boke of Gode Cookery. Праверана 4 красавіка 2012.
  15. Дикие съедобные растения / Под ред. акад. В. А. Келлера; АН СССР; Моск. ботан. сад и Ин-т истории матер. культуры им. Н. Я. Марра — м: б. и., 1941. — С. 17. — 40 с.
  16. Абрикосов Х. Н. и др. Тмин // Словарь-справочник пчеловода / Сост. Федосов Н. Ф. — М.: Сельхозгиз, 1955.

Літаратура[правіць | правіць зыходнік]

Спасылкі[правіць | правіць зыходнік]