Балгарская кухня

Балгарскі кебаб з рысам.

Балгарская кухня — нацыянальная кухня, распаўсюджаная ў Балгарыі і іншых краінах Паўднёва-Усходняй Еўропы. Яе аснову складаюць гародніна, прэснаводная і марская рыба, мяса, дзічына.

З мясных прадуктаў балгары аддаюць перавагу бараніне, але шмат гатуюць з ялавічыны, свініны і хатняй птушкі. Цеплавая апрацоўка прадуктаў розная, аднак пераважае тушэнне. Мяса і гародніну тушаць звычайна з вострымі прыправамі — часнаком, перцам, цыбуляй, воцатам, духмянымі зёлкамі. Для смажання і тушэння ў асноўным выкарыстоўваюць раслінныя алеі (аліўкавы, сланечнікавы). Папулярны ў Балгарыі мясныя стравы, прыгатаваныя на ражне або на рашотцы над распаленымі вуглямі. Традыцыйную мясную страву — каўбасу «луканка», падаюць з вострым соусам.

У балгарскай кухні шырока выкарыстоўваецца гародніна: свежая і вараная, тушаная і смажаная, марынаваная. Яе падаюць як самастойную страву, а таксама на гарнір. Гародніна з'яўляецца адным з асноўных кампанентаў першых страў.

Значнае месца ў рацыёне балгараў займаюць малако і малочна-кіслыя прадукты. Асабліва папулярна прыгатаванае асаблівым чынам кіслае малако — ёгурт. Падаюць яго з рознымі прыправамі — часнаком, цукрам, джэмам, сечанай зелянінай і г.д. Ёгурт уваходзіць у склад шматлікіх першых і другіх страў.

Любімыя стравы балгараў — таратор (халодны суп з ёгурта, агуркоў, часнаку і цёртых грэцкіх арэхаў), брынза, авечы сыр, вяленае казінае мяса, лютэніца (востры соус з салодкага перцу), баніца (слоены пірог з гароднінай і брынзай) і інш.

У любы час года папулярныя салаты, якія падаюць на абед і на вячэру, на гарнір і ў якасці самастойнай стравы; іх запраўляюць вінным воцатам, алеем, вострым перцам, маянэзам, смятанай. Салаты рэдка запраўляюць цукрам.

З першых страў найбольш распаўсюджаная балгарская чорба. Яна можа быць прыгатавана з розных прадуктаў: гародніны і рыбы, птушкі і мяса, грыбоў і фасолі. У канцы варэння яе запраўляюць пасераванай мукой з даданнем чырвонага перцу, сумессю ўзбітых яек і ёгуртам. Усе стравы багата прыпраўляюць спецыямі і прыправамі.

Шырока выкарыстоўваюцца вырабы з цеста. Баніцу гатуюць з начынкай з брынзы і яек, сечанага мяса, шпінату, капусты, цыбулі-парэя. Яна можа быць і салодкай — з начынкай з молатых або тоўчаных арэхаў з цукрам, здробненага гарбуза з цукрам і г.д. Да абедзеннага стала падаюць таксама садавіну, сокі. З садавіны гатуюць салаты, кісялі, жэле, узвары і крэмы.

Традыцыйныя балгарскія стравы

Каўбасы

Балгарскі суджук

Традыцыйная балгарская каўбаса — Луканка

• Луканка
• Суджук
• Крывянка

Першыя стравы

• Таратор
• Боб чорба
• Шкембэ чорба, або флякі
• Суп тапчэта, суп з фрыкадэлькамі
• Тэлеска варэна
• Таматны суп з сырам
• Халасле, рыбны суп
• Грыбны суп
• Курыны суп
• Малочны суп з сырам або без яго

• 
  Таратор — халодны суп з ёгурта, вады, агуркоў, кропа, часнака
• 
  Суп тапчэта
• 
  Шкембэ-чорба, або флякі
• 
  Традыцыйны балгарскі суп тэлеска варэна

Салаты

Асновай шматлікіх страў балгарскай кухні з'яўляюцца сыры — мяккая брынза (балг.: сирене) і жоўты сыр (балг.: кашкавал). Сыры з'яўляюцца інгрэдыентамі многіх салатаў і запяканак. У балгарскай кухні салаты ў асноўным гатуюцца з агародніны, выкарыстоўваецца свежая і марынаваная гародніна і зеляніна. Соусы таксама з гародніны, напрыклад, лютэніца. У якасці хлеба балгары выкарыстоўваюць піту, і салодкія кулічы — казунакі.

Назва	Выява	Апісанне
Шопскі салат		гатуецца з нарэзаных агуркоў, памідораў, цыбулі, пятрушкі, смажанага або свежага перцу, цёртага белага сыру і запраўляецца соллю і алеем.
Аўчарскі салат		гатуецца з нарэзаных агуркоў, памідораў, цыбулі, пятрушкі, смажаных або сырых перцаў, вяндліны, вараных яек, сыру, цёртага белага сыру і запраўляецца соллю і алеем.
Салат з гародніны		салат з нарэзаных напалову памідораў і нарэзаных агуркоў, прыпраўлены соллю, воцатам і раслінным алеем, пасыпаны нарэзанай зелянінай пятрушкі
Салат з фасолі		салат з варанай фасолі, цыбулі, морквы, які можна ўжываць як самастойную страву і ў якасці гарніра да асноўнай стравы. Часам можа дабаўляцца лютэніца.
Бульбяны салат		гатуецца з варанай і парэзанай кубікамі бульбы, нарэзанай цыбулі і пятрушку, алівак, прыпраўляецца соллю, воцатам, алеем.
Салат з вострых перцаў		гатуецца з печаных вострых перцаў, пятрушкі і часнака, запраўляецца соллю, алеем і воцатам.
Зялёны салат		гатуецца з нарэзанай салаты, зялёнай цыбулі, радыскі, агуркоў, запраўляецца соллю, алеем і воцатам.

Асноўныя стравы

Назва	Выява	Апісанне
Мусака		запечаны фарш з бульбай або баклажанамі пад соусам бешамель
Гювеч		запечанае мяса з бульбай, баклажанамі, памідорамі і іншай гароднінай
Кебаб		тушаные кавалачкі свініны або бараніны з чырвоным перцам і спецыямі, падаецца з рысам або бульбяным пюрэ
Фаршыраваны перац		свежыя або сушаныя перцы, запоўненыя сумессю фаршу, памідораў, цыбулі і спецый
Каварма		запечанае мяса з цыбуляй і са спецыямі
Запечаная фасоля		запечаная фасоля, цыбуля і гародніна, з якімі могуць падаваць тэфтэлі, каўбасу ці мяса
Зялёная сарма		галубцы са свініны, ялавічыны або бараніны ў капустным лісці
Вінаградная сарма		галубцы са свініны, ялавічыны або бараніны ў вінаградным лісці
Запечаная бульба		страва з бульбы і гародніны ў густым сметанковым соусе
Кюфта		мясныя тэфтэлі, зробленыя з фаршу з бараніны або свініны
Кебапча		калбаскі са свініны і ялавічыны, смажаныя ў спецыяльнай печы скара
Татарская кюфта		страва з фаршу з начынкай з цыбулі, кукурузы, перца, сыру, спецый, беконам і інш.
Шашлык		страва з кавалачкаў мяса (часцей бараніны), нанізаных на металічны ражон (шампур) і засмажаных разам з кольцамі цыбулі і гароднінай на мангале.
Стэйк		страва з розных гатункаў мяса (ялавічыны, кураціны, бараніны, часцей за ўсё свініны), загадзя марынуецца і потым запекаецца на грылі або ў духоўцы
Плескавіца		страва ў форме круглай плоскай катлеты з начынкай
Яхнія		тушаная страва з мяса і гародніны

Хлеб і выпечка

Назва	Выява	Апісанне
Баніца		слаёны пірог з брынзай
Бурэкас		від несалодкай выпечкі
Пагача		маленькі круглы хлеб, часам падобны да аладкі, звычайна салёны
Пончыкі		круглы, смажаныя ў алеі, звычайна салодкі піражок з дзіркай пасярэдзіне або без яе
Мекіца		традыцыйная балгарская страва з цеста з ёгурта, абсмажанага ў фрыцюры
Пататнік		страва з таркаванай бульбы, цыбулі і солі, прыгатаваная на слабым агні
Французскі тост		традыцыйная папулярная закуска з кавалачка хлеба, абсмажанага да залацістага колеру
Казунак		традыцыйны балгарскі пірог падобны да куліча, гатуецца звычайна на Пасху

Малочныя прадукты

Сыр кашкавал у вакуумнай упакоўцы ў адным з балгарскіх магазінаў

Балгарыя як радзіма ёгурта мае трывалыя традыцыі ў вырабе розных малочных прадуктаў.

• Сірэнэ
• Кашкавал
• Ёгурт
• Смятана
• Рыкота

Дэсерты

Назва халва выкарыстоўваецца для некалькіх падобных відаў блізкаўсходняга дэсерта. Халва з тахіні з'яўляецца найбольш папулярнай, даступная ў двух розных відах — з насеннем сланечніка або кунжуту. Вядомымі вытворцамі халвы традыцыйна лічацца рэгіёны Ябланіца і Хаскава.

Запечаны гарбуз з арэхамі

Халва з тахіні і фісташкамі

Казунак, прыгатаваны на Пасху

• Дэсерты з гарбуза
• Пахлава
• Хлеб з садавіны
• Шакаладны торт (Торт Гараш)
• Пончыкі
• Кампот
• Казунак
• Кураб'е
• Лукум
• Малако з рысам
• Тарт з вішняй

Традыцыйныя балгарскія напоі

Алкагольныя напоі

Віно Мавруд

Назва	Апісанне
Масціка	моцны напой, 47 % спірту
Мента	мятны лікёр
Боза	слабы напой, 1 % спірту
Ракія	моцны напой, 40-60 % спірту: слівавіца, вінаградная ракія, абрыкосавая ракія
Віна	Мавруд, Памід, Гамза, Dimyat, Міскет, Мускат, Пелінковач

Безалкагольныя напоі

Назва	Апісанне
Ёгурт	кісламалочны напой
Айран	кісламалочны напой з ёгурта і вады
Мінеральныя воды	Bankia, Devin, Gorna Banya, Hissar

Літаратура

• Европейская кухня / Сост. Н. Б. Шешко. — Минск: Соврем. шк., 2006. — 415 с. ISBN 985-6807-11-5
• Культура питания: Энцикл. справ. — 2-е изд. Беларус. Энцыкл.; Под ред. И. А. Чаховского; Редкол.: Е. В. Малашевич и др. — Мн.: БелЭн, 1993. — 541 с.: ил.