Італьянская кухня

Неапалітанская піца Pizza Margherita

Адна са шматлікіх страў катэгорыі «паста»: Trenette col pesto genovese

Італьянская кухня — традыцыйная кухня Італіі, распаўсюджаная і папулярная ва ўсім свеце, дзякуючы такім стравам, як піца і спагеці. Яна вельмі разнастайная і рэгіянальная, у кожным рэгіёне ёсць свае традыцыйныя стравы.

У аснове італьянскай кухні ляжаць шматвяковыя традыцыі, якія склаліся гістарычна, з культурнымі ўплывамі рымлян, грэкаў, лангабардаў, арабаў і іншых народаў, якія калі-небудзь засялялі Італію або якія аказвалі ўплыў на фарміраванне яе культуры.

Характэрныя прадукты

Лазанья

Італьянская кухня характарызуецца, у прыватнасці, багаццем свежых прадуктаў міжземнаморскага рэгіёну, што прыкметна адрознівае арыгінальную італьянскую кухню ад спроб яе імітацыі ва ўсім свеце.

Сярод тыповых прадуктаў:

• гародніна (таматы, баклажаны, кабачкі цукіні, салата-латук, перац, артышокі)
• пшанічная мука (вырабы з тэсту, макаронныя вырабы)
• сыр (пармезан, гарганзола, мацарэла, пекарына, маскарпонэ, рыкота)
• аліўкі і аліўкавы алей
• прыправы (базілік, каперсы, часнок, размарын, пепероні, перац, арэгана)
• рыба і морапрадукты
• рыс
• ялавічына
• птушка
• бабовыя (фасоля, сачавіца)
• садавіна (лімоны, апельсіны, персікі) і ягады
• белыя грыбы
• міндаль
• віно, італьянскія лікёры, грапа

Рэгіянальная кухня

Рым

Кухня Рыма грунтуецца на сезонных інгрэдыентах, якія паступаюць галоўным чынам з Рымскай Кампаніі, і досыць простых спосабах падрыхтоўкі. Таму самымі важнымі інгрэдыентамі служаць гародніна (у асноўным гарох, артышокі і бабы), мяса (бараніна і казляціна) і сыры (пекарына рамана і рыкота). Тыповай прыправай ў рымскай кухні служыць струта — свіное сала, гатуемае і кансервуемае кожную зіму. Шырока выкарыстоўваецца тлушч ад прашута, у той час як аліўкавы алей — толькі для сырой гародніны і часам пры жарцы.

Малізэ і Абруца

Антыпаста з Абруца

Малізэ і Абруца аб’ядноўвае агульная гісторыя, дзякуючы чаму кухня гэтых рэгіёнаў вельмі падобная. Рэгіёны размешчаны на паўднёвым усходзе ад Рыма і вядомыя вэнджанымі мяснымі вырабамі і сырам. Жыхары рэгіёнаў часта ўжываюць у ежу бараніну, у больш набліжаных да ўзбярэжжа абласцях — рыбу і морапрадукты. Peperoncino, невялікі, але вельмі востры перац чылі паходзіць з рэгіёну Абруца.

Базіліката

Базіліката размяшчаецца ва «ўздыме» італьянскага «бота» і валодае самым гарыстым ландшафтам з усіх рэгіёнаў (дзве траціны тэрыторыі занятыя гарамі), што абцяжарвае развіццё сельскай гаспадаркі. Кухня Базілікаты ўключае ў сябе ў асноўным сытныя стравы: наварыстыя супы, стравы з ялавічыны, вэнджаніна. З Базілікаты паходзіць сыр правалонэ.

Калабрыя

Mastazzuoli — калабрыйскія прысмакі

«Насок бота» Калабрыя абмываецца з трох бакоў морамі і толькі на поўначы мяжуе з горнымі масівамі. Калабрыйская кухня заснавана на стравах з рыбы і морапрадуктаў, шырока распаўсюджаныя стравы з тунца і меч-рыбы. Акрамя гэтага ў рэгіёне расце вялікая колькасць гародніны і садавіны, у першую чаргу апельсіны, аліўкі, лімоны і баклажаны. На дэсерт падаюць стравы, распаўсюджаныя ў суседніх краінах на поўдзень ад Калабрыі — з інжыра, мёду і міндаля.

Кампанія

Са сталіцы рэгіёну Кампаніі — Неапаля — паходзіць не толькі распаўсюджаная цяпер ва ўсім свеце страва — піца, але і вяленыя таматы. Папулярныя стравы з рыбы і морапрадуктаў, у раёне Неапаля падаюць таксама сытныя поліўкі з вялікай колькасцю прыпраў і часнаку, у якасці дэсерту — кандытарскія вырабы мясцовай вытворчасці і фруктовыя дэсерты.

Эмілія-Раманья

Тальятэле з падліўкай баланьезэ

У сярэднявяковай сталіцы рэгіёна Эмілія-Раманья Балонні знаходзяцца найлепшыя рэстараны Італіі. Рэгіён з’яўляецца радзімай пармезану, пармскай вяндліны, бальзамічнага воцату, мартадэлы і разнастайных відаў паст. Памылкова думаць, што ў тым ліку ёсць знакамітыя Spaghetti alla Bolognese, бо традыцыйна для пасты з мясным соусам баланьезэ не выкарыстоўваюцца спагеці, а тальятэле (доўгая плоская локшына) або кароткія віды пасты. Даволі часта выкарыстоўваюцца сметанковае масла, вяршкі і іншыя малочныя прадукты. У Модэне на Новы год папулярная страва дзампонэ — фаршаваныя свіныя ногі.

Лацыа

Сталіцай Лацыа і ўсёй Італіі з’яўляецца Рым, дзе знаходзяцца адныя з найлепшых рэстаранаў і многія знакамітыя кавярні, якія спецыялізуюцца на продажы марожанага. Для кухні рэгіёна тыпова шырокае ўжыванне бараніны і цяляціны (напрыклад, шніцаль сальцімбока), а таксама спрошчанае прыгатаванне страў з высакаякасных прадуктаў. Адной з тыповых страў Лацыа з’яўляецца Suppli al telefono (літаральна «тэлефонныя лініі»), якія прадстаўляюць сабой фрыцюраваныя шарыкі з рызота з начыннем з гарачага расплаўленага сыру мацарэла.

Ламбардыя

Асабука з труфельным рызота з Ламбардыі

Ламбардыя, якая мяжуе са Швейцарыяй, з’яўляецца адным з найбольш багатых рэгіёнаў не толькі Італіі, але і ўсёй Еўропы. У паўднёва-заходняй частцы Ламбардыі глеба вельмі ўрадлівая, тут разбітыя вялікія рысавыя і кукурузныя плантацыі. З Ламбардыі паходзяць такія стравы, як рызота па-міланскі і палента. Ламбардыя з’яўляецца таксама радзімай панетонэ, лікёраў кампары і амарэта і сыроў маскарпонэ, грана падана і гаргандзолы. Папулярныя мясныя стравы, тушаныя ў віне, напрыклад, асабука, і разнавіднасці пасты з начыннем: равіолі, тартэлоні.

Лігурыя

У прыморскім рэгіёне Лігурыя папулярныя стравы з рыбы і морапрадуктаў. Партовы горад Генуя быў адным з першых гарадоў, куды пачалі пастаўляць спецыі з Азіі, і да гэтага часу там любяць пікантныя прыправы. Лігурыйцы вырошчваюць найлепшы базілік ў краіне, а знакаміты соус песта зыходзіць менавіта з Лігурыі.

Марке

Кухня Марке багатая стравамі з дароў мора і дзічыны, якую здабываюць у гарах. Асноўнымі прадуктамі жыхароў Марке з’яўляюцца таксама паста, свініна і алівы. У рэгіёне вядома вялікая колькасць метадаў прыгатавання страў.

П’емонт

П’емонцкія закускі

П’емонт мяжуе з Францыяй і Швейцарыяй, таму кухня пераняла некаторыя традыцыі кухняў гэтых краін. Падобна да кухні Ламбардыі, з якой П’емонт мае падобны ландшафт, для П’емонта характэрныя стравы з рысу, палента і ньёкі. Ва ўрадлівай Паданскай раўніне п’емонтцы займаюцца вінаробствам, да прыкладу, барбарэска вырабляюць менавіта тут. Лічыцца, што ў П’емонце вырошчваюць найлепшыя лук і часнок, а таксама белыя труфелі. Адной з папулярных страў з’яўляецца вітэла таната. П’емонт з’яўляецца радзімай аднаго з італьянскіх дэсертаў — панакота.

Апулія

Акрамя папулярных у Апуліі страў з рыбы і морапрадуктаў (асабліва папулярныя вустрыцы і мідыі), у рэгіёне вырошчваюць цудоўныя алівы, гародніну, садавіну і зеляніну. Апулійскай фірмовай стравай з’яўляецца закрытая піца кальцонэ.

Сардзінія

Сардзінская выпечка

Цэнтральная роля ў кухні Сардзінія дасталася тунцу, вугару, амару і іншым дарам мора. Традыцыйным для святаў стравай з’яўляецца маладое парася, засмажанае на ражне. Сардзінская кухня славіцца сваімі дэсертамі, многія з якіх складаюцца з мёду, арэхаў і садавіны. Pecorino sardo — адна з разнавіднасцяў пекарына.

Сіцылія

Сіцылійскія марцыпанавая садавіна

Востраў Сіцылія на працягу стагоддзяў знаходзілася пад панаваннем розных культур, таму кухня спалучае ў сабе элементы італьянскай, іспанскай, арабскай і грэчаскай кухняў. Ад гэтых кухняў сіцылійская кухня пераняла любоў да спецыям (мушкатовы арэх, гваздзік, карыца), а таксама да «экзатычным» садавіне і гародніне (дыня, абрыкосы, цытрусавыя, салодкі перац). Кухню Сіцыліі можна ў агульных рысах апісаць трыма словамі: pasta, pesce e pasticceria, то бок, паста, рыба і прысмакі.

Трэнціна — Альта-Адыджэ

Вялікі ўплыў на кухню Трэнціна — Альта-Адыджэ аказала суседняя аўстрыйская кухня. Традыцыйнымі стравамі з’яўляюцца вэнджаныя каўбаскі і клёцкі. Таксама ў рэгіёне займаюцца вінаробствам.

Таскана

Фларэнційскі біфштэкс

Урадлівыя землі Тасканы даюць цудоўныя гародніну і садавіну, а таксама пашы для гадоўлі жывёлы. Папулярныя стравы са свініны, ялавічыны і дзічыны. Сярод тасканскіх страў атрымалі вядомасць фларэнційскі біфштэкс, качуко, кросціні, рыбаліта, панцанела і інш. У Фларэнцыі папулярная страва з сычуга лампрэдота.

Умбрыя

Ва Умбрыі аддаюць перавагу свініне, бараніне, дзічыне і рачной рыбе, прыгатаваным вельмі простым спосабам. Умбрыя пастаўляе чорныя труфелі і аліўкавы алей высокай якасці. Да тыповых страў адносіцца imbrecciata — сытная густая поліўка з нута, сачавіцы і зялёных бабоў.

Венецыя і Фрыулі-Венецыя-Джулія

У Венецыі і суседнім Фрыулі папулярныя стравы з морапрадуктаў і рыбы, а таксама палента і рызота. Фірмовай стравай можна назваць risi e bisi (рыс з гарохам). Тут вырабляюць да 20 % усіх італьянскіх вінаў.

Папулярныя стравы і напоі

Рызота з белымі грыбамі

Італьянскае марожанае

• спагеці, канелоні, і іншыя шматлікія макаронныя вырабы (з шырокай і падрабязнай класіфікацыяй). Яны абавязкова падаюцца з адным са шматлікіх традыцыйных соусаў, багацце якіх стварае разнастайнасць страў, аб’яднаных у італьянскай (а таксама ў англійскай і многіх іншых мовах) адным словам «паста» (італ.: pasta). Сярод самых вядомых і простых страў: Spaghetti Napoli (спагеці па-неапалітанску) — з таматавым соусам, Spaghetti Bolognese (спагеці баланьезэ) — з таматавым соусам і мясным фаршам, Spaghetti Aglio e Olio (спагеці з часнаком і маслам) — з гарачым аліўкавым алеем і зусім злёгку абсмажанай у ім часнаком.
• піца — вядомы ва ўсім свеце адкрыты пірог, запечаны з таматавым соусам, сырам і разнастайнымі апцыянальнымі інгрэдыентамі. Сярод класічных разнавіднасцяў італьянскай піцы варта вылучыць такія, як Маргарыта (з прадуктамі колераў італьянскага сцяга: мацарэла — белы, таматавы соус — чырвоны, базілік — зялёны), Капрычыёза, Д’ябола, Куатра фармаджыа («Чатыры сыры») і Куатра стаджыёнэ («Чатыры сезоны»)
• рызота — страва з рысу (выкарыстоўваюцца гатункі з высокім утрыманнем крухмалу) на булёне/вадзе. Сярод класічных рызота — risotto alla milanese («рызота па-міланску») з лукам і шафранам
• лазанья — слаёная запяканка з тэстам
• ньёкі — вараныя клёцкі з маннай крупы або бульбяной мукі
• равіолі і тартэліні — стравы, падобныя да пельменяў
• чыябата — белы хлеб
• палента — страва з кукурузнай мукі або крупы
• агароднінны суп мінестронэ
• трыпа — страва з абсмаленай трыбухі
• панчэта — сыравяленая свіная грудзінка
• фрытата — амлет-запяканка з начыннем з гародніны і іншых прадуктаў
• брускета — традыцыйная італьянская закуска, тост.

Закускі

• антыпасто — закускі, у першую чаргу — марынаваныя ў алеі гародніна, капрезе
• карпаччо — тонкія кавалачкі сырой ялавічыны, запраўленыя аліўкавым алеем з воцатам і/або цытрынавым сокам
• песта (паста з базіліка, аліўкавага алею і кедравых арэхаў)
• грысіні — хлебныя палачкі

Дэсерты

• дэсерты тырамісу і сабаён (забаёне)
• Панакота (Panna cotta) — адзін з самых папулярных італьянскіх дэсертаў, родам з П’емонта; сметанковы крэм, які служыць яго асновай («вараныя вяршкі» у перакладзе з італьянскага), выдатна спалучаецца з многімі ягадамі, садавіной, арэхамі, таму існуе мноства відаў гэтага прысмаку.
• біскота — двойчы выпечанае сухое пячэнне
• італьянскае марожанае

Напоі

• італьянскія віны і моцныя спіртныя напоі (амарэта, грапа, кампары, ліманчэла, самбука)
• кава (капучына, эспрэса)

Літаратура

• Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2.
• Del Conte, A. The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5.
• Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food (New York, 2008).
• Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D’Onghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0.
• Faccioli, Emilio. L’Arte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
• Hazan, M., Essentials of Classic Italian Cooking, Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041.
• Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0.
• Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2.
• Riley, G. (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8.
• The Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina) (2009). La Cucina: The Regional Cooking of Italy. Trans. Jay Hyams. New York: Rizzoli. ISBN 978-0-8478-3147-0. OCLC 303040489. The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
• Thoms, Ulrike: From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe, European History Online, Mainz: Institute of European History, 2011, retrieved: 22 June 2011.

Спасылкі

• На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Італьянская кухня