Шведская кухня

Шведскія фрыкадэлькі са сметанковым соусам, бульбяным пюрэ, салёным карнішонам і бруснічным джэмам

З-за вялікіх памераў Швецыі для шведскай кухні заўсёды былі характэрны рэгіянальныя адрозненні. Гістарычна склалася, што на крайняй поўначы ўжываліся стравы з аленіны і дзічыны, некаторыя з якіх маюць свае карані ў саамскай культуры, у той час як свежая гародніна грае вялікую ролю на поўдні.

Шведская кухня адрозніваецца немудрагелістасцю. Яна ўвабрала ў сябе традыцыі сялянскай ежы (сыр, хлеб, каўбаса), багатая стравамі з рыбы, мяснога фаршу, дзічыны і вядомая сваімі дэсертамі і выпечкай. Шведы высока цэняць дары мясцовай прыроды: ягады, грыбы, спецыі, а таксама прадукты харчавання мясцовай вытворчасці (малако, сыр, каўбаса).

Шведы традыцыйна вельмі адкрыты для замежных уплываў, пачынаючы ад французскай кухні на працягу 17 і 18 стагоддзяў, і да сушы і кавы латэ сёння. У якасці фаст-фуда піца і хот-догі паўсюдна сталі часткай шведскай культуры з 1960 года. Дваццаць гадоў праз, тое ж самае можна сказаць і пра кебаб і фалафель, бо многія невялікія рэстараны спецыялізуюцца на гэтых стравах.

Агульныя рысы

Асноўнымі прадуктамі шведскай кухні з'яўляюцца малочныя прадукты, свежы і мяккі (часта салодкі) хлеб, ягады і садавіна, ялавічына, морапрадукты і рыба. Бульбу часта падаюць у якасці гарніру, пераважна адварную. Шведская кухня мае вялікую разнастайнасць хлеба розных формаў і памераў, яго пякуць з жыта, пшаніцы, аўса, суцэльнага збожжа, кіслага цеста. Хлеб можа быць белы, цёмны, у форме тонкіх аладак і хрумсткіх пласцін. Ёсць шмат гатункаў салодкага хлеба, і ў некаторыя дадаюць спецыі. Шмат мясных страў, і, асабліва, тэфтэлі, падаюцца з бруснічным варэннем. Для шведскай кухні характэрны фруктовыя супы з высокай глейкасцю, напрыклад, суп з ягад шыпшыны і чарнічны суп (шведск.: blåbärssoppa), якія падаюць гарачымі або халоднымі. Сметанковае масла і маргарын з'яўляюцца асноўнымі крыніцамі тлушчу, хоць аліўкавы алей робіцца ўсё больш папулярным. Традыцыі шведскай выпечкі адрознівае разнастайнасць дражджавых булачак, печыва і пірожных, многія з іх з'яўляюцца надзвычай папулярнымі падчас фікі.

Гісторыя

Сюрстромінг з адваранай бульбай і салатай

Бульбяная запяканка Спакушэнне Янсана

Здаўна лоў рыбы рэгуляваў колькасць шведскага насельніцтва і структуру гандлю. Рыбу салілі і вэндзілі. Соль зрабілася адным з асноўных прадуктаў гандлю на пачатку скандынаўскага сярэднявечча, якое пачалося каля 1000 года. Капусту квасілі разам з ягадамі, яблыкамі і г.д. Зімой яны выкарыстоўваліся у тыя часы як крыніца вітаміну С (сёння квашаная капуста вельмі рэдка выкарыстоўваецца ў шведскай кухні). Бруснічнае варэнне, усё яшчэ папулярнае, напэўна, найбольш традыцыйны і тыповы шведскі спосаб дадаць свежасці даволі цяжкай ежы, напрыклад, стэйкі і рагу.

Шведскія доўгія зімы з'яўляюцца прычынай адсутнасці свежай гародніны ў многіх традыцыйных рэцэптах. Таму ў старажытнасці рэдкія гароднінныя культуры, якія падтрымоўвалі насельніцтва падчас зімы, былі вельмі важнымі. Разнастайныя караняплоды, такія як рэпа і бручка (па-англійску называецца "шведка") паступова былі выцеснены бульбай на працягу 18 стагоддзя. Адсутнасць спецый зрабіла паўсядзённую ежу даволі лагоднай на сённяшні густ, хоць шэраг мясцовых зёлак і раслін выкарыстоўваліся пры гатаванні страў са старажытных часоў. Традыцыя стрыманасці ў спецыях захавалася і да сённяшніх дзён.

Шведская кухня ўзбагачалася стравамі і нямецкай кухні, дзякуючы імігрантам, якія сяліліся ў Стакгольме, Вісбю і Кальмары. Шведскія гандляры і арыстакраты таксама пераймалі кулінарныя традыцыі з замежных краін, напрыклад, галубцы (шведск.: kåldolmar). Галубцы былі прывезены ў Швецыю Карлам XII, які іх упершыню пакаштаваў падчас Палтаўскай бітвы. Галубцы былі апісаны ў 1755 годзе Кайсай Варг у яе знакамітай кухарскай кнізе "Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber".

Тыповыя стравы

Граўлакс на хрумсткім хлебе з перцам і лімонам

Традыцыйная калядная вяндліна ў сучаснай Швецыі

Талерка з smörgåstårta або сэндвіч-торт, як правіла, страва для вечарын

Лісічкі часта растуць побач з бярозамі

Свята ракаў

Талерка для палуночнай вячэры

Бутэрброд з яйкамі і ікрой траскі

Традыцыйныя шведскія стравы па-ранейшаму з'яўляюцца вельмі важнай часткай шведскай кухні, нягледзячы на тое, што ў сучаснай шведскай кухні шмат інтэрнацыянальных страў. На міжнародным узроўні найбольш вядомай шведскай кулінарнай традыцыяй з'яўляецца шведскі стол (шведск.: smörgåsbord) разам з добра вядомымі шведскімі стравамі, такімі як, напрыклад, граўлакс і тэфтэлі.

У Швецыі традыцыйна чацвер быў днём супу, бо пакаёўкі мелі паўдня выхаднога, а суп было лёгка прыгатаваць загадзя. Адзін з самых традыцыйных шведскіх супаў,які і да гэтага часу падаецца ў многіх рэстаранах і хатніх гаспадарак кожны чацвер разам з блінамі, з'яўляецца жоўты гарохавы суп (шведск.: ärtsoppa). Гэта звязана са старой традыцыяй, дзе гарох асацыяваўся з богам Торам. Гэтая немудрагелістая страва — густы суп, у асноўным складаецца з варанага жоўтага гароху, цыбулі, солі і невялікіх кавалачкаў свініны. Ён часта ўжываецца з гарчыцай і тонкімі блінамі (шведск.: pannkakor). Ва ўзброеных сілах Швецыі таксама для прызыўнікоў кожны чацвер ставяць на стол гарохавы суп і бліны.

Бульбу ядуць цэлы год у якасці асноўнай крыніцы вугляводаў. Многія традыцыйныя стравы гатуюцца з бульбы. Толькі ў апошнія 50 гадоў макароны і рыс сталі звычайнай з'явай на абедзенным стале. Ёсць некалькі розных відаў бульбы: самая папулярная — гэта маладая бульба, якая спее ў пачатку лета і якую ядуць на традыцыйным свяце сярэдзіны лета. Маладую бульбу ставяць на стол з марынаваным селядцом, цыбуляй, смятанай, а ў якасці традыцыйнага дэсерту — першыя клубніцы года.

Сярод грыбоў у Швецыі найбольш высока цэняцца лісічкі, якія лічацца далікатэсам. Лісічкі звычайна ўжываюць у якасці гарніру разам са стэйкам або абсмажанымі з цыбуляй і соусам на адкрытым бутэрбродзе. На другім месцы па папулярнасці і смаку ідуць баравікі (шведск.: karljohansvamp), названыя ў гонар Карла XIV Юхана, які зрабіў іх папулярным прадуктам харчавання. У жніўні на традыцыйным свяце ракаў (шведск.: kräftskiva) шведы ядуць ракаў у вялікай колькасці, вараных і марынаваных у булёне з соллю, цукрам і вялікай колькасцю кропу.

Асноўныя стравы

• Гарохавы суп (шведск.: Ärtsoppa)
• Крывянка (шведск.: Blodpudding або шведск.: Blodkorv), ужываецца з бруснічным соусам і часам з беконам.
• Фалукарв (шведск.: Falukorv) — вялікая і тоўстая каўбаса, якая паходзяць з горада Фалун. Пад'ёмнікі і помпы на шахце медзі ў Фалун на працягу 16 і 17 стагоддзяў да ўвядзення паравых рухавікоў працавалі пры дапамозе быкоў. Калі гэтыя быкі паміралі ад напружання або старасці, скура перараблялася на скураныя вяроўкі, а частка мяса — у фалукарв.
• Рыбныя шарыкі
• Граўлакс — слабасалёны ласось з цукрам і спецыямі.
• Inkokt lax — вараны ласось з цыбуляй і морквай у вадзе з воцатам, цукрам, соллю і іншымі спецыямі. Звычайна ядуць халодным, як правіла, разам з маянэзам, кропам і лімонам.
• Істэбанд (шведск.: Isterband) — каўбаскі са Смоланда, зробленыя з грубага свінога фаршу, ячменю і бульбы. Спачатку фарш крыху засольваюць, а потым вэндзяць. Ядуць традыцыйна з тушанай бульбай з кропам і марынаванымі буракамі.
• Спакушэнне Янсана — бульбяная запяканка.
• Калядная вяндліна (шведск.: Julskinka) — вяндліна, вараная і запанірованая з гарчыцай, хлебнымі крошкамі і яйкамі.
• Кольдальмар (шведск.: Kåldolmar) — шведскія галубцы.
• Крапкакор (шведск.: Kroppkakor) — пельмені з бульбы і начынкай з свініны.
• Лютэфіск — рыба ў шчолачы.
• Крывяныя блінчыкі (шведск.: Blodpalt)
• Paltbröd — запечаная шведская ляпёшка з крывёй.
• Варэнікі з рознымі начынкамі, напрыклад, з ліверам або чарніцамі.
• Бліны
• Бісмарк — марынаваны селядзец.
• Лабскаўс — мясная страва, падобная да шатландскага хагіса.
• Дранікі
• Бефстроганаў — кавалачкі ялавічыны ў соусе.
• Пютыпана (шведск.: Pyttipanna) — сумесь нарэзанага і смажанага мяса, цыбулі, папярэдне адваранай бульбы. Часта дадаюць, напрыклад, такія інгрэдыенты як каўбаскі, бекон ці нават ласось (замест мяса).
• Сэндвіч-торт (шведск.: Smörgåstårta)
• Сюрстромінг — кансерваваны квашаны селядзец.
• Якаб у палёце (шведск.: Flygande Jacob) — запечаная курыца з бананамі, арахісам і беконам, «вынайдзена» ў 1970 годзе.

Морапрадукты

Абмежаваны выбар рыбы і іншых морапрадуктаў з'яўляецца важнай часткай шведскай кухні. Ласось з Нарвегіі становіцца ўсё больш папулярным. Марынаваны падсалоджаны селядзец, inlagd sill, з'яўляецца найбольш традыцыйнай шведскай закускай. Крэветкі і амары — асноўная ежа на ўзбярэжжы Скагерак.

Дэсерты

• Осткака (шведск.: Ostkaka) — шведскі чызкейк.
• Розныя пірагі, напрыклад, смулпай (шведск.: Smulpaj), яблычны пірог, чарнічны пірог, пірог з рэвеню.
• Спетэкака (шведск.: Spettekaka) — пірог, які гатуецца з яек, цукру і бульбяной мукі.
• Вафлі ўжываюцца з варэннем, узбітымі вяршкамі або марожаным. 26 сакавіка ў Швецыі адзначаюць Дзень вафлі.

Выпечка

• Шакаладныя шарыкі, круглыя шарыкі са смакам шакаладнага сметанковага масла з аўсянкай/какавай/цукрам, пакрытых какосавай стружкай.
• Крынгель (шведск.: Kringla), невялікае салодкае печыва ў форме завітушкі формы з цукрам.
• Punschrulle, невялікае цыліндрычнай формы печыва з зялёнымі марцыпанамі з шакаладнымі канцамі, а ўнутры сумесь здробненага печыва, масла і какава, запраўленая пунш лікёрам. Гэтае печыва часта называюць dammsugare ("пыласос"), маючы на ўвазе не толькі яго знешні выгляд, але і звычай, калі пекар збірае крошкі ад дзённага печыва, каб зрабіць начынку.
• Торт Прынцэса, вялікі торт, выкананы з слаёў бісквіта з узбітымі вяршкамі і заварным крэмам, пакрыты зялёнымі марцыпанамі з цукровай пудрай на верхняй частцы; часта ўпрыгожваюць ружовымі ружамі з марцыпанаў.
• Будапешцкі крэмавы пірог
• Торт Напалеон
• Кладкака, плоскі шакаладны пірог
• Arraksboll, шарыкі з начынкай з арака, падобныя да шакаладных шарыкаў

• 
  Булачка з карыцай (Kanelbulle)
• 
  Торт Прынцэса (Prinsesstårta)
• 
  Будапешцкі крэмавы пірог (Budapestbakelse)
• 
  Торт Напалеон (Napoleonbakelse)
• 
  Лакрычная жэлацінавая рыбка, тыпічная шведская цукерка

Ласункі

Лусекат

Домік з імбірнага хлеба

У летні час тарты з рознай сезоннай садавіны карыстаюцца папулярнасцю, асабліва з клубніцамі і крэмам для торта. Клубніцы таксама часта ядуць з цукрам і малаком або вяршкамі. У канцы лета і ўвосень пякуць яблычныя тарты і пірагі. Яблычны пірог часта падаюць з ванільным крэмам, але часам з марожаным або ўзбітымі вяршкамі.

У перыяд зімовых святаў сярод традыцыйных цукерак і пірожных сустракаюцца:

• Кнэк, шведкія ірыскі, якія гатуюцца на Ражство.
• Ischoklad, какосавы алей з шакаладам.
• Marmelad, разнакаляровыя «мармеладныя цукеркі» прмавугольнай фармы на аснове пекціну.
• Лусекат, шведскія булачкі з шафрана, якія ядуць падчас святкавання Дня святой Люсіі (13 снежня).
• Пепаркака, падобны да імбірнага печыва, ужываецца з 14 стагоддзя.
• Семла, пшанічная булачка з начынкай з крэма і мігдальнай пастай, традыцыйна ядуць на Тлусты аўторак.

Цукеркі

Сярод іншых цукерак:

• Сальтлакрыц (шведск.: Saltlakrits), лакрычныя цукеркі з хларыдам амонію.
• Polkagris, традыцыйныя ментолавыя цукеркі з г. Грэна, таксама розных смакаў.
• Ahlgrens bilar, шведскія зефірныя цукеркі ў форме машыны.
• Daim, хрумсткі мiгдальны батончык, пакрыты малочным шакаладам.

Напоі

Юлмуст

Розныя гатункі Абсалюту

Швецыя з'яўляецца адной з 10 першых краін у свеце па ўжыванню кавы. Узровень спажывання малака ў Швецыі таксама вельмі высокі, які саступае толькі Фінляндыі. Малако закупляецца ў малочных пакетах, і зусім не выпадкова, што Tetra Pak, найбуйнейшы ў свеце вытворца скрынак для малака, быў заснаваны ў Швецыі. Малако лічыцца стандартным напоем падчас ежы на працягу будных дзён у многіх сем'ях, і для дзяцей, і для дарослых.

На Ражство Хрыстова звычайна гатуюць глёг.

Салодкія напоі

• Сокердрыка (шведск.: Sockerdricka), кісла-салодкі безалкагольны напой.
• Fruktsoda, традыцыйны безалкагольны напой са смакам лімона і лайма (газіраваны).
• Champis і Pommac, безалкагольныя напоі, альтэрнатыва ігрыстаму віну (газіраваны).
• Трокадэра (шведск.: Trocadero), безалкагольны напой з поўначы Швецыі са смакам апельсінаў і яблыкаў.
• Юлмуст

Фруктовыя супы

Фруктовыя супы, такія як шыпшынавы і чарнічны, звычайна ядуць або п'юць гарачымі ўзімку.

Алкагольныя напоі

Найбольш важныя з моцных алкагольных напояў у шведскай кухні называюцца агульным тэрмінам Brännvin, які ўключае два асноўныя віды: Акавіта і гарэлка. Рэнат (шведск.: Renat) часта лічыцца нацыянальнай гарэлкай Швецыі. Да іншых папулярных марак адносяцца Explorer Vodka і Абсалют. Апошняя з'яўляецца адным з самых вядомых у свеце брэндаў алкагольных напояў. Большасць гатункаў Brännvin маюць каля 40 % алкаголю.

Вытворчасць моцных напояў мае традыцыі, якія ўзыходзяць да 18 стагоддзя. Найбольшага росквіту дасягнула ў 1840-х гадах. З 1880-х гадоў дзяржаўная Systembolaget валодае манаполіяй на продаж алкаголю з утрыманнем больш чым 3,5% алкаголю. Раней у сельскай мясцовасці Швецыі выраблялі самагон (шведск.: Hembränt), але яго вытворчасць зменшылася ў апошнія гады ў сувязі з больш ліберальнымі правіламі ўвозу алкаголю, а таксама павелічэннем кантрабанды.

Піва

Таксама ў Швецыі шырока спажываюць піва. Тыповае шведскае піва — гэта светлы лагер, напрыклад, Pripps Blå і Norrlands Guld. У апошнія дзесяцігоддзі па ўсёй Швецыі адкрылася шмат невялікіх бровараў, якія прапануюць багаты спектр гатункаў і смакаў, напрыклад, Nils Oscar Brewery, Dugges Ale och Porterbryggeri і Närke Kulturbryggeri. Шмат маленькіх бровараў у Швецыі пераймаюць стыль саматужнага піваварства ў ЗША (American Pale Ale і American IPA).

Літаратура

• Schildt-Lundgren, Margareta (2000) Simply Swedish. ISBN 91-974561-7-9
• Widenfelt, Sam, ed. (1950) Swedish Food. Gothenburg: Esselte

Спасылкі

• На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Шведская кухня
• VisitSweden Архівавана 16 лістапада 2008.
• Sweden.se Архівавана 10 сакавіка 2011.
• Gretchen’s Cookbook — Swedish Recipes Архівавана 3 лютага 2006.
• Рэцэпты шведскай кухні Архівавана 3 снежня 2013.